Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5‑0,6 говядины, 100 г грудинки копченой, 6‑8 грибов белых (или шампиньонов), 1‑2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка муки, соль, специи, зелень.
Приготовление: нарезать мясо поперек волокон и слегка отбить, свиную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Мясо и грудинку положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, в конце жарки добавить репчатый лук, нарезанный дольками. Обжаренное мясо и лук поместить в сотейник, добавить спассерованный томат, соль, залить коричневым бульоном, довести до кипения, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом нагреве. За 20 минут до окончания тушения добавить перец горошком и лавровый лист. Когда мясо будет готово, бульон слить и приготовить на нем соус.
Белые грибы (шампиньоны) мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в мясо. Мясо залить приготовленным соусом, перемешать и довести до кипения.
К мясу в качестве гарнира можно поджарить или отварить картофель, приготовить картофельное пюре, рассыпчатую рисовую кашу, отварить макароны. Блюдо полить соусом с грибами, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью.
Зразы отбивные
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,6‑0,7 кг говядины, 2 столовые ложки жира, 1 стакан красного соуса, соль, перец; для фарша – 1‑2 головки лука репчатого, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 яйцо, 2‑3 гриба свежих или 4‑5 сушеных, 2 столовые ложки сухарей, 1 корнеплод петрушки, укроп.
Приготовление: куски мяса зачистить от сухожилий и пленок, нарезать на тонкие широкие куски и слегка отбить. Репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать до золотистого цвета, соединить с вареными рублеными яйцами или поджаренными белыми грибами, молотыми пшеничными сухарями, рубленой зеленью петрушки или укропа, добавить молотый перец, соль и все перемешать. На отбитые куски мяса положить необходимое количество фарша, свернуть мясо в виде прямоугольника, перевязать белыми нитками и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Обжаренные куски переложить в сотейник, залить бульоном, посолить, довести до кипения, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 45‑50 минут. Потом зразы вынуть, остудить, удалить нитки, а бульон процедить и приготовить на нем красный соус с томатом и пряными овощами.
Уложенные в сотейник зразы снова залить приготовленным соусом, добавить перец горошком, лавровый лист, посуду закрыть крышкой и тушить до готовности при слабом нагреве.
В качестве гарнира к зразам можно приготовить гречневую кашу или картофельное пюре, отварные и припущенные овощи, жареный или отварной картофель, рассыпчатый рис.
На блюдо или тарелку положить зразы и полить соусом, в котором они тушились, блюдо посыпать рубленой зеленью.
Телятина духовая с овощным гарниром
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,5 кг телятины, 2‑3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1‑2 головки лука репчатого, 1‑2 столовые ложки томата-пасты или соуса кетчуп, 6‑8 картофелин, 1 морковь, 1 репа, 1 корнеплод петрушки, соль, специи.
Приготовление: мякоть, зачищенную от сухожилий, нарезать, слегка отбить, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить с двух сторон до образования корочки. Обжаренные куски переложить в гусятницу, ставя их на ребро под углом 45°, и залить горячим бульоном или водой. Когда жидкость закипит, добавить спассерованный томат, соль, посуду закрыть крышкой и тушить 30‑40 минут. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку и картофель нарезать дольками и обжарить на жире раздельно, затем обжаренные овощи и картофель положить в мясо, добавить перец горошком, лавровый лист и продолжать тушение до полной готовности продуктов.
В порционную тарелку положить телятину вместе с гарниром и соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью. Жареный картофель можно подавать отдельно.
Мясо, тушенное с айвой
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,4 кг мяса (мякоти), 8‑10 плодов айвы, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: мясо отбить, нарезать небольшими кусками, положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо, и тушить около 1 часа. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушить мясо до полной готовности.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Азу
Ингредиенты на 6‑7 порций: 0,7 к говядины, 2‑3 столовые ложки жира, 1,5 столовые ложки томата-пасты или кетчупа, 1‑2 головки лука репчатого, 1‑2 огурца соленых, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1‑2 помидора, 8‑10 картофелин, 1‑2 зубчика чеснока, соль, специи, зелень.
Приготовление: мясо для азу нарезать в виде брусочков длиной не более 35 мм. Приготовленное мясо положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования коричневой корочки. Затем обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, добавить спассерованные томат и лук, а также свежие нарезанные дольками помидоры, посуду закрыть и тушить мясо при слабом кипении до готовности. Потом бульон слить и приготовить на нем соус. В соус добавить огурцы, очищенные от кожицы, нарезанные и припущенные, рубленый или растертый чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист. Приготовленным соусом залить мясо. Еще туда нужно положить жареный, нарезанный брусочками картофель, осторожно все перемешать, посуду закрыть крышкой и тушить 25 минут.
На блюдо или тарелку положить горкой азу вместе с картофелем и соусом и посыпать зеленью.
Рагу из баранины
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг баранины, 5‑6 картофелин, 2 моркови, 1 корнеплод петрушки, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде, в конце жаренья баранину посыпать мукой. Сложить баранину в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2‑3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1,5‑2 часа (молодую баранину через 40‑50 минут) после начала тушения переложить мясо в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист и 6‑8 горошин перца. Залить все процеженным соусом, полученным при тушении, и снова поставить тушить на полчаса.
Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Поджарка говяжья
