На гарнир желательно отварить картофель, полить сливочным маслом.
Лещ по-русски
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1‑1,5 кг леща, 1/2 л винного уксуса, 1 корнеплод петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10‑13 горошин черного перца, 1 лимон, 3 столовые ложки хрена, 3 яблока, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление: леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой, затем вынуть рыбу.
Сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, лука-порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15‑20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу, варить на сильном огне в открытой посуде 20‑30 минут.
Рыбу выложить на блюдо, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавить по вкусу уксус, сахар, полить бульоном, в котором варилась рыба.
Карп в молочном соусе
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,8 кг карпа, 2‑3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3‑4 горошины перца, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление: согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.
Рыбу почистить и порезать на куски, опустить в кипящее молоко и варить на малом огне 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и дать остыть.
Рыба в белом соусе
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,6‑0,8 кг филе рыбы, 50 г сливочного масла, 1 лимон; для соуса – 0,6‑0,8 л бульона, 1‑2 столовые ложки муки, 1‑2 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, соль по вкусу.
Приготовление: подготовить рыбу – удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком.
Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.
Приготовление белого соуса. Часть бульона, предназначенного для соуса, охладить, всыпать просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут. Потом добавить соль и соус прокипятить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать.
Рыба отварная под яично-масляным соусом
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 5‑6 горошин черного перца, соль; для соуса – 150 г сливочного масла, 5 яиц, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20‑30 минут. Потом рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.
Рыба отварная с картофелем
Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,8 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корнеплод петрушки, 1‑2 лавровых листа, 4‑5 горошин перца, 7‑8 картофелин, 1 стакан соуса.
Приготовление: нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, уложить рыбу в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи. Можно залить пряным отваром и варить 15‑20 минут.
Приготовление пряного отвара. На 1 л воды взять по половинке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Очищенные и вымытые морковь, коренья и лук нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, соль и варить 7‑10 минут.
Для трески, пикши, камбалы, ставриды, сома, карпа, линя и некоторых других рыб приготовить пряный отвар. Тогда на 1 л воды взять 0,5 л огуречного рассола, по 1 моркови, петрушке, 1 сельдерей, 1 головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли и 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук надо проварить, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
Отдельно к рыбе сварить очищенный целый картофель. Горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Рыбу можно полить соусом, сливочным маслом.
Треска с морковью и лимоном
Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, 1/2 лимона.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Сверху на рыбу положить лимон, нарезанный кружочками (без зерен). Залить водой так, чтобы только прикрыть рыбу, закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Потом выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.
На гарнир можно отварить картофель и посыпать его измельченной зеленью.
Рыба отварная с картофелем и шпиком
Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,7 кг рыбы, 8‑9 картофелин, 1‑2 головки лука, 100 г шпика.
Приготовление: свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, добавить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем, добавить стакан воды, накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. Потом подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
Готовые куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Треска (камбала, щука, сом, налим) в рассоле
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг рыбы,1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 стакан огуречного рассола.
Приготовление: приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола (см. «Рыба отварная с картофелем»), довести до кипения, добавить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12‑15 минут. Рыбу выложить на блюдо, полить соусом, можно положить на каждый кусок рыбы кусочек сливочного масла.
На гарнир можно отварить картофель.
