Треска отварная с яйцом
Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,7 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1‑2 лавровых листа, 4‑5 горошин перца, 1/2 столовой ложки масла, 2 яйца, 8‑10 картофелин.
Приготовление: морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец и лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, потом уменьшить нагрев и варить на слабом огне при чуть заметном кипении около 20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.
Готовую рыбу, стараясь не помять, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир можно отварить картофель.
Ставрида в томатном маринаде
Ингредиенты на 5‑7 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 маленькая головка лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4‑5 горошин перца, 1‑2 лавровых листа; для томатного маринада – 1‑2 моркови, 1/2 петрушки, ломтик сельдерея, 2 головки лука, 1‑2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре (2 столовые ложки томатной пасты), 1‑2 лавровых листа, 3‑4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, 50‑75 мл уксуса.
Приготовление: подготовленную рыбу целиком положить в подсоленную кипящую воду, снять пену, добавить специи, рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ого уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15‑20 минут. Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть залить горячим томатным маринадом.
Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10‑15 минут, затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности, влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15‑20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
Рыба жареная со сметанно-томатным соусом
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,8 кг, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жаренья.
Приготовление: подготовленную и обсушенную салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (можно смочить в слегка подсоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жареньем лишнюю муку стряхнуть, чтобы она не подгорала в жире. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, а масло не проникает внутрь рыбы и сохраняется ее сочность. Обжарить рыбу с обеих сторон, более крупную немного потушить на сковороде под крышкой.
Рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной картофель или другие овощи.
Рыба с яблоками и хреном
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,6 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца; для соуса – 2 столовые ложки натертого хрена, 2‑3 яблока.
Приготовление: нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение получаса. Приготовить пряный отвар (см. «Рыба отварная с картофелем»), процедить, залить им рыбу и варить ее до готовности.
На мелкой терке натереть корень хрена и яблоки. Пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем
Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 2‑3 маринованных красных перца, 1 петрушка, 1 головка лука, 1‑2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, мелкую резать не надо. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой, так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу, варить до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом, и поварить еще 10 минут. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом, выложить рыбу на блюдо и залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.
На гарнир можно приготовить овощи.
Судак отварной с овощами
Ингредиенты на 5‑7 порций: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 6‑8 картофелин, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана молока.
Приготовление: очистить судака и нарезать на куски. Морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель – крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, картофель, прибавить 1‑2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей, добавить перец и лавровый лист. Рыбу залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа, не перемешивая, а только встряхивая кастрюлю через каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить молоко, положить масло и варить еще 15‑20 минут. Снять с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до обеда.
Рыба жареная с гарниром
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,6 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 1‑2 столовые ложки растительного масла, 6‑7 картофелин для гарнира, стакан соуса томатного.
Приготовление: разделенную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Потом обжарить рыбу с обеих сторон, довести до готовности в течение 10 минут. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, кусочками соленого огурца. Можно подлить под рыбу томатный соус.
Подавать рыбу в горячем виде с гарниром – жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей.
Филе хека или мелкая рыба, жаренные в тесте
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5‑0,6 кг филе хека (1 кг неочищенной рыбы), 2 яичных желтка (1 яйцо), 1/2 стакана молока или воды, 5‑6 столовых ложек муки, 1 столовая ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жаренья, 1 лимон, зелень укропа.
Приготовление: приготовление теста: насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1 час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жареньем рыбы.
