Приготовление: голову и ножки поросенка порубить на небольшие кусочки (по 50 г), залить водой, нагреть, посолить и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист. Нарезанный лук и муку слегка подрумянить в жире, развести горячей водой, добавить лимонную цедру и кипятить 4‑5 минут. Этим соусом залить мясо, добавить горчицу, перец, лимонный сок, сметану, сахар и варить еще 10 минут. Это блюдо подавать с рисом.
Рубцы, жаренные на решетке
Ингредиенты: 700 г рубцов, 2 столовые ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление: обработанные говяжьи рубцы варить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке.
Фляки телячьи
Ингредиенты: 700 г телячьих или говяжьих рубцов, 1/2 пучка лука, 150 г овощей (моркови, петрушки, репы), 2 столовые ложки жира, 1/3 стакана муки, 40 г желтого сыра, 1/2 стакана сметаны, специи; для фрикаделек – 150 г полтавской крупы, 1 яйцо, 1/3 стакана муки, пучок укропа, соль по вкусу.
Приготовление: подготовленные телячьи рубцы отварить с луком до мягкости. Отдельно отварить нарезанные соломкой овощи. Затем приготовить фрикадельки. Полтавскую крупу залить холодной водой и варить вязкую кашу, охладить ее, добавить сырое яйцо, укроп, соль и тщательно растереть. Разделать маленькие галушки, панировать их в муке и отварить в подсоленной воде. Рубец нарезать тонкими полосками, смешать с овощами и заправить слегка обжаренной мукой, заправить мускатным орехом, перцем, майораном. К флякам добавить фрикадельки, перемешать со сметаной. Подавать в салатнике, посыпать тертым сыром.
Ножки свиные тушеные
Ингредиенты на 4‑5 порций: 900 г свиных ножек, 4 столовые ложки свиного сала, 1 головка репча– того лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея,1/4 стакана уксуса, лавровый лист, черный перец; для гарни– ра – 5‑6 картофелин.
Приготовление: обработанные свиные ножки порубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю с топ– леным салом, посолить и подрумянить в духовке. Добавить пассерованные морковь, корень сельдерея, лук, лавровый лист, перец. Влить теплую воду с виноградным уксусом и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подлить воду.
Это блюдо подавать с жареным картофелем.
Говяжий рубец (из старинных русских рецептов)
Ингредиенты: 800 г рубца, 2 средних головки репчатого лука, 1 стакан костного мозга или ветчинного сала, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, имбирь, черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление: рубец залить холодной водой и вынуть из нее. Наполнить начинкой следующего состава. Лук мелко нарубить, добавить костный мозг или ветчинное сало, тертый и поджаренный белый хлеб. Заправить имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешать. Рубец зашить и отварить до мягкости, затем вынуть из отвара, охладить и обжарить на сковороде на сливочном масле, пока он не зарумянится.
Колбаса из легкого (из старинных русских рецептов)
Ингредиенты: 1 кг легкого, 4‑5 головок репчатого лука, 1 стакан говяжьего почечного сала, 4 яйца, ѕ стакана молока, имбирь, мускатный орех, говяжьи кишки; для гарнира – капуста квашеная.
Приготовление: сваренное говяжье или телячье легкое, репчатый лук и почечное сало мелко нарубить, уложить на сковороду, добавить сырое яйцо, молоко и обжарить на сале. Заправить солью, перцем, имбирем, мускатным орехом, перемешать, снять с огня и наполнить вычищенные и промытые говяжьи кишки. Колбасы завязать, отварить в воде, затем обжарить.
Колбасы особенно хороши с квашеной капустой.
Клецки из телячьих мозгов (из старинных русских рецептов)
Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1,5 стакана томатного соуса, зелень, мускатный орех.
Приготовление: телячьи мозги отварить, мелко порубить, смешать с тертым белым хлебом, обжаренным на сливочном масле, добавить яйцо, мускатный орех, зелень петрушки, сметану и замешать тесто. Из теста сформовать круглые клецки и обжарить их на маргарине до получения румяной корочки.
Клецки подавать с томатным соусом.
Колбаса из телячьего ливера (из старинных русских рецептов)
Ингредиенты: 400 г печени, 400 г легкого, 300 г сердца, 120 г белого хлеба, головка репчатого лука, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 4 столовые ложки свиного шпика, соль, перец.
Приготовление: телячий ливер (печень, легкое и сердце) пропустить 2 раза через мясорубку и смешать с белым черствым хлебом, замоченным в холодном мясном бульоне, добавить нарезанный вареный лук, сметану, сырые яйца и снова все пропустить через мясорубку. В фарш положить нарезанный кубиками свиной шпик, ввести соль, перец и начинить кишки. Колбасы варить 30‑35 минут.
Вареники
Ингредиенты на 4‑5 порций: для фарша – 150 г сердца, 200 г легкого, несколько сухих грибов, 1/2 головки лука, 2 столовые ложки маргарина; для теста – 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1,5 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.
Приготовление: в муку добавить подогретые до 30‑35 °С молоко и воду, затем – яйца, соль, сахар, растопленное масло, и замешать тесто.
Легкое и сердце промыть, отварить и измельчить на мясорубке. Нарезанный лук слегка обжарить, добавить к молотому ливеру и все вместе обжарить. Сухие грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш. Вареники с этим фаршем сделать немного крупнее обычных.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
до 0,35 у. е.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Добавить тертый голландский сыр, сливочное масло, пере– мешать, пропустить 2‑3 раза через мясорубку, посо-лить и взбить.
Салат из петушиных гребешков
Ингредиенты на 4‑5 порций: 100 г гребешков, 200 г цветной капусты, 50 г корнишонов, 1 картофелина, 40 г каперсов, 1/2 стакана майонеза, 2 яичных желтка, 2‑3 сырых шампиньона, зелень.
Приготовление: гребешки отварить в подсоленной воде до готовности и оставить в ней. Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками, корнишоны – ломтиками, отваренную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, каперсы порубить, отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Продукты смешать и заправить половиной нормы майонеза, положить в салатник, сверху уложить отваренные гребешки и залить остальным майонезом. Посыпать протертым яичным желтком. Салат оформить зеленью.
