Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Московская солянка на сковороде
Цыплята жареные с желтками на крутонах
Крем-брюле в чашках
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Ингредиенты: 0,5 кг мяса говяжьего, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 чайные ложки масла сливочного, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки, 6 огурцов соленых, 1/2 стакана огуречного рассола, 1/2 стакана муки; для теста – 3 стакана муки, 3 столовые ложки масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 25 г дрожжей, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли; для фарша – 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 столовая ложка масла, соль и перец по вкусу, 1,5 стакана жира для жаренья.
Приготовление: поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук, обжарить в 1 чайной ложке масла и 1/2 стакана муки. Соленые огурцы очистить и нарезать кусочками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, завернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, потом снять нитки и нарезать рулет тонкими ломтиками, положить в суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных вкрутую яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 1 чайной ложкой сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 1 стакана муки и 1 чайной ложки сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 2 стакана муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть тесто чистым по-лотенцем. Когда оно подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной 1 см. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим пластом и нарезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15‑20 минут. Растопить жир в кастрюльке, опускать в него пирожки и обжаривать до появления румяной корочки.
Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле. Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.
Московская солянка на сковороде
Ингредиенты: пол-литровая банка капусты квашеной, 0,6 кг осетрины, 100 г масла, 2 головки лука репчатого, 1 морковь, 1 петрушка, 10 маслин, 3 лавровых листа, 1 столовая ложка муки, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.
Приготовление: коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую квашеную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями. Потом добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями. Сковороду смазать маслом, положить в нее половину капусты, на нее положить ломтики осетрины, сверху остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда солянка зарумянится, вынуть и подать на сковороде.
Цыплята жареные с желтками на крутонах
Ингредиенты: 3 цыпленка, 10‑15 шампиньонов, 1 головка лука репчатого, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 1/2 стакана томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.
Приготовление: подготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять eгo со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить разбавленным бульоном и томатом, прожаренным на сковороде, на которой жарились цыплята. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо, разложить вокруг них крутоны с желтками.
Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и разложить вокруг цыплят.
Крем-брюле в чашках
Ингредиенты: 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки сахара для жженки, 0,5 л молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление: поставить на огонь чистую сковороду с 2 столовыми ложками сахара и, помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить 1/2 стакана воды и прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разболтать с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по чашкам, поставить их в посуду с горячей водой, накрыть бумагой, а сверху – крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать чашку только на 3/4 и не должна сильно кипеть, иначе может попасть в чашки и испортить крем. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их из воды, остудить, выложить на тарелочки и до подачи держать на холоде.
II м е н ю
Суп с блинчатыми рулетиками
Грибной пудинг со сметаной
Мясо с овощами, тушенное вод крышкой из теста
Шарлотка из яблок
Суп с блинчатыми рулетиками
Ингредиенты: 0,6 кг мяса, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, петрушка; для блинчиков – 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 1,5 стакана молока; для кнелей – 0,5 кг телятины, 1,5 стакана сливок, соль и перец по вкусу.
Приготовление: сварить бульон с жареными ко– реньями и луком. Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на 30 минут в холодильник, затем, вли– вая постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пыш– ной массы. Посолить, поперчить, хорошо выме– шать. Тонким слоем этой смеси намазывать обре– занные в виде квадратов блинчики, после чего ска– тать блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей порезать фарширован– ные блинчики на 3 части, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Грибной пудинг со сметаной
Ингредиенты: 10‑12 белых грибов, 7 яиц, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 большая головка лука репчатого, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.
