Приготовление: отделить филе кур (с плечевой косточкой) от костей и отбить. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они стали шире, большие нафаршировать, накрыть маленькими филейчиками, посыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле. На гарнир можно предложить картофель, жаренный соломкой.
Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели. Делают это так. Надо сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и растирать на льду, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо взбить, затем с помощью 2 чайных ложек формовать кнели и опускать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и варить, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать, надо всю ее разделить на 3 части. Одну часть оставить в натуральном виде, вторую подкрасить одной ложкой томата, а третью смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета.
Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 минут в холодную воду, затем промыть, обсушить на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опустить в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынуть. Опускать весь картофель сразу нельзя, так как он не обжарится равномерно и не станет хрустящим.
Пудинг из сливок и бисквита
Ингредиенты: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г сухого бисквита, 25 г цукатов, 2 столовые ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4 стакана воды.
Приготовление: желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар растворится, а масса загустеет и станет глянцевидной, надо хорошо остудить ее. Взбить сливки в густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином, переложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед подачей на стол форму обернуть горячим полотенцем и выложить пудинг на тарелку, облить фруктовым соком.
IV м е н ю
Зеленый суп с крокетами из яиц
Галантин из судака
Цыплята по-польски
Персики в креме
Зеленый суп с крокетами
Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 л воды, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, мисочка щавеля, 1 головка лука репчатого, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, соль; для крокетов – 6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка укропа, соль и перец по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1,5 стакана жира для жаренья.
Приготовление: мясо обмыть и нарезать на небольшие куски, кости вырезать и положить на дно кастрюли, сверху положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на огонь. Когда закипит, снять пену. Коренья и лук нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать закипеть, после чего уменьшить огонь и варить на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть. Когда мясо выварится, вынуть его из бульона, а бульон процедить. Перебрать щавель – стебли отрезать и положить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости, потом протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить мелко нарезанные листья щавеля, потушить до мягкости, соединить с соусом, который приготовлен из сока стеблей щавеля, развести всем бульоном, довести до кипения. Поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками.
В суп при подаче положить 1 столовую ложку сливочного масла, к супу подавать крокеты.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить ѕ стакана молока и кипятить, пока не загустеет. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она застыла. Потом массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, во взбитых яйцах и сухарях. Крокеты опустить в растопленный жир и обжарить до золотистого цвета.
Галантин из судака
Ингредиенты: 1,5 кг судака, 1,5 л воды, 2 головки лука репчатого, 1 морковь, кусочек корнеплода петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль; для фарша – 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перец; для украшения – 3 яйца, 1 соленый огурец; для желе – 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 столовые ложки желатина, 1 корнеплод петрушки, 1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука репчатого.
Приготовление: с очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, костей, хвоста с добавлением лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист, перец и посолив бульон в конце варки. Бульон процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, все перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 столовые ложки молока и все взбить о мокрую доску, пока масса не станет пышной.
Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинной стороне выложить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Галантин свернуть рулетом, туго завернуть салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом. Подготовленный галантин положить в кипящий бульон в длинной посуде и варить на слабом огне час-полтора. Готовый галантин оставить в бульоне, прижав дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин развернуть, нарезать на ровные ломтики, разложить на длинной тарелке и залить осветленным желе.
Приготовление желе. Желатин залить холодной водой, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место. Когда желатин разойдется, вылить его в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 1/4 стакана холодной воды. Смесь вылить в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда жидкость закипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять полчаса. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его ломтиками вареных яиц, листиками салата и т. д.
Цыплята по-польски
Ингредиенты: 5 цыплят, 100 г масла топленого, 2‑3 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 1/2 черствой булки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки зелени укропа, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка масла топленого для жаренья, 1 стакан сметаны.
