Приготовление: подготовленных цыплят нафаршировать фаршем. Делается это так. Поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек, тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить маслом и поставить в духовку. Печь 1 час, поливая тушки жиром и водой. Поджаренных цыплят переложить в кастрюльку, а на сковороду, где жарились цыплята, положить 1 cтоловую ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона и прокипятить. В соус положить сметану, залить соусом цыплят и поставить их на пар на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной.
Когда цыплята будут готовы, разрубить их пополам, залить частью соуса, а оставшийся соус подать в соуснике отдельно.
Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми белками.
Персики в креме
Ингредиенты: 10 персиков, 1/2 стакана орехов грецких очищенных, 1 стакан сахара для сиропа; для крема – 1,5 стакана молока, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 100 г масла сливочного, 1 столовая ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление: надрезать кожу персиков и на 1‑2 минуты опустить их в дуршлаге в кипяток, но не кипятить. Потом снять с них кожу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными, вынуть косточки. Сварить крем. Для этого желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить сливочное масло, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая до тех пор, пока он будет не сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин. В металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться на стол, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, положить ряд персиков, потом снова слой крема и посыпать орехами. Положить ряд персиков и слой крема. Изделие запечь в духовке. Когда крем зарумянится, вынуть его из духовки, украсить нарезанными фруктами и подавать горячим.
V м е н ю
Бульон и слоеные пирожки с мясом
Рыбный пудинг с раковым соусом
Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты
Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком
Бульон и слоеные пирожки с мясом
Ингредиенты: 1,5 кг мяса говяжьего, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка укропа, соль по вкусу; для тестa – 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли; для фарша – мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 столовая ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.
Приготовление: отделить мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить кости, разрубленные вдоль, а на них – куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо, поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона снять пену. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета нарезанные коренья и лук, добавить зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел. Так бульон должен простоять 2,5‑3 часа, чтобы мясо выварилось. С бульона снять жир, бульон процедить через мокрую салфетку, положенную в дуршлаг, и еще раз довести до кипения.
Приготовление пирожков. В миску всыпать муку, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Ножом смешать муку с водой до консистенции сметаны, тщательно вымесить тесто рукой, поставить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но меньшего размера. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать потоньше, немного присыпая мукой. Пласт сложить втрое и поставить в холодильник на 10‑15 минут. Затем тесто снова раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20‑25 минут и потом снова раскатать 2 раза, поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и станут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой.
Приготовление фарша. Мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и поджарить до золотистого цвета, добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая, подрумянить. Влить бульон, добавить, если нужно, соль, хорошо вымешать, чтобы впитался весь бульон.
Рыбный пудинг с раковым соусом
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 2 белка, 1,5 стакана сливок, соль и перец по вкусу, 10 жареных крутонов, 1 небольшая банка зеленого горошка; для соуса – 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, 1/2 лимона, 100 г сливочного масла.
Приготовление: отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи и костей сварить 2 стакана бульона. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, вливая сливки, взбивать деревянной ложкой массу до тех пор, пока она не поднимется и не станет пышной. Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. На дно кастрюли положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, стенки кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, кастрюлю поставить в холодильник. В застывшую кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Закрыть крышкой и поместить в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой и варить на пару час, следя, чтобы вода сильно не кипела. По мере выкипания воду доливать, чтобы кастрюля с пудингом наполовину была погружена в воду. Готовность пудинга определяют спичкой: если спичка выходит из пудинга сухой, значит, пудинг готов.
Выложить пудинг на тарелку, обложить вокруг подогретым консервированным горошком, политым сливочным маслом, сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от корок белого хлеба. Хлеб нарезать полумесяцем и обжарить в масле. Сверху пудинг полить раковым соусом, остальной соус поставить на стол в соуснике.
Приготовление ракового соуса. Скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке со 100 г сливочного масла, прожарить немного на плите и остудить, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 столовой ложке масла и муки хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни, влить лимонный сок половины лимона.
