Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты
Ингредиенты: задняя часть зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 столовая ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты краснокочанной, 2 столовые ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка укропа, лавровый лист, 2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление: заднюю часть зайца очистить от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, меняя ее несколько раз, чтобы удалить кровь. А на ночь зайца положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа, 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования мясо обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем, мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Потом разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарился заяц. Для этого растереть муку с оставшимся после жаренья жиром и разбавить бульоном так, чтобы не было комков, затем прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. В духовке мясо часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 1/2 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами.
К зайцу в салатнике подать салат из краснокочанной капусты.
Приготовление крокетов. Отваренный картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать колбаску, нарезать ее на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.
Приготовление салата из краснокочанной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить на 20 минут в кипяток, откинуть на дуршлаг, обсушить, положить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.
Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком
Ингредиенты: 4 яйца, 1‑2 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 3 брикета сливочного пломбира, 1 кг клубники.
Приготовление: отделить желтки от белков, желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в крутую пену. Насыпать на растертые желтки муку, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать массу ложкой сверху вниз. Хорошо вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Печь в духовке на небольшом огне. Испеченный бисквит остудить и горячем ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7‑8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не подрумянивая. Остывшие бисквитные сухарики разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для получения сока 0,5 кг клубники растереть с 1 стаканом сахара, добавить 1/2 стакана воды и поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир размять ложкой и покрыть им дно и стенки остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить форму на час в морозильник, чтобы пломбир окреп. Затем рядами уложить бисквиты, оставшуюся клубнику и пломбир, причем пломбир должен быть сверху. Изделие поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку, обложить бисквитами, полить клубничным соком.
VI м е н ю
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Судак в соусе
Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат
Крем баварский
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Ингредиенты: 1,5 кг мяса, 5 яиц, 1 1/4 стакана молока, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, соль по вкусу, 1 маленький кочан цветной капусты, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 столовые ложки фасоли консервированной; для пирожков – 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г масла, 0,5 кг мозгового фарша, 2 столовые ложки масла для жаренья лука, 1 головка лука репчатого, 3 столовые ложки уксуса, 2 яйца, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление: сварить бульон (см. «Бульон и слоеные пирожки с мясом»), процедить. Заготовить яичное суфле. Яйца взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень, всю массу хорошо перемешать, посолить, вылить в кастрюлю, смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20‑25 минут. Готовое суфле выставить на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед подачей положить в суповую миску все отдельно сваренных и красиво нарезанных коренья и овощи, и суфле. Залить бульоном и подавать с пирожками.
Приготовление пирожков-корзиночек. Порубить муку с маслом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10‑15 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, выемкой вырезать из него кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 минут.
Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом, в кипящую воду положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут, вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить, посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета, смешать с мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.
Судак в соусе
Ингредиенты: 1,5 кг судака, 1 столовая ложка масла топленого, соль по вкусу; для соуса – 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 головка лука, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление: рыбу очистить, нарезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса. В сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелкорубленый и обжаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, полить им рыбу и подавать на стол.
Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат
Ингредиенты: 5 куропаток, 2 столовые ложки масла топленого, 2 батона белого хлеба для крутонов, 100 г шпика, 2,5 стакана бульона; для салата – 300 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу, 1 вареное яйцо, рубленая зелень укропа для посыпки.
Приготовление: выпотрошенных куропаток посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку и растереть с соусом. Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху положить разделанных на части жареных куропаток. Когда куропатки поджарятся, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить и процедить через ситечко. Этот сок подать в соуснике. На гарнир – зеленый салат, заправленный по-польски.
