Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей, влить уксус и размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком и укропом.
Крем баварский
Ингредиенты: 1/2 стакана риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 столовые ложки желатина, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.
Приготовление: вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду, влить в рис кипящее молоко и сварить рис до мягкости. Желтки растереть с сахаром, развести сливками и проварить на пару до густоты, при этом массу надо постоянно помешивать. Добавить разведенный желатин, холодный рис, ванильный сахар. В совсем остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе облить холодной водой, выложить в нее крем и поставить застывать в холодильник на 2‑3 часа. Потом выложить крем на тарелку, сверху полить любым фруктовым соком.
VII м е н ю
Рассольник и сырные кексы
Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком
Маринованная телятина с жареным картофелем
Малина в желе из красной смородины
Рассольник и сырные кексы
Ингредиенты: 0,5 кг мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 огурцов соленых, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка укропа рубленного, огуречный рассол по вкусу; для клецек – 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды, 1/3 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу; для кексов – 1 стакан муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.
Приготовление: сварить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком, снять пену, положить в бульон курицу и варить до готовности. Потом вынуть курицу и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречный рассол, довести до кипения, положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить, снова залить холодной водой и сварить до готовности, затем нарезать почки на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка, вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать поперек тонкими дольками и отварить отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить, втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать 2 чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, чтобы они не потеряли форму. Сварившиеся клецки всплывают на поверхность, тогда их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками.
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки, хорошо перемешать, раскатать тесто в пласт толщиной в палец и выемкой вырезать из него кружки, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими, на салфетке, лежащей на плоской тарелке.
Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком
Ингредиенты: 3 кочана цветной капусты, 2 столовые ложки сухарей толченых, соль по вкусу, 1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 1/2 стакана топленого масла; для соуса – 1/2 стакана муки, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла.
Приготовление: отварить капусту в соленой воде, обсушить на сите, положить в глубокую кастрюлю (металлическое блюдо), полить соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки. Готовую капусту обложить зеленым горошком, полить маслом, обложить крутонами из поджаренного на масле белого хлеба.
Приготовление соуса. Муку растереть с маслом и солью на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и проварить coус до его загустения.
Маринованная телятина с жареным картофелем
Ингредиенты: 1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки; для маринада – 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошин перца.
Приготовление: вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину очистить от пленки, обложить нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая мясо. Через 2 дня вынуть мясо из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими ломтиками, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, прогреть и подать на блюде, полив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Можно подать и салат из свежих огурцов.
Малина в желе из красной смородины
Ингредиенты: пол-литровая банка красной смородины, 1/2 л воды, 2 стакана малины, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина.
Приготовление: желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы он разошелся. Красную смородину обобрать с веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 1/2 л. Соединить эту жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промы– тую и обсушенную малину. Охладить в форме, вы– ложить на тарелку и обложить хрустящими бискви-тами (см. «Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком»).
VIII м е н ю
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Белые грибы в сметане
Цыплята, жареные в тесте с суфле из цветной капусты
Плумм-пудинг
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Ингредиенты: 0,5 кг мяса, 20 раков, 0,6 кг судака, 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок; для крокетов – 100 г масла, 1/2 стакана муки, 1‑2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление: приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек, рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки и посолить. Нафаршировать этой массой половину каркасов раков, а из остальных вынуть глаза, тщательно выбрать внутренность и приготовить раковое масло. Делается это так. Каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, немного прожарить, влить 2‑3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло можно было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить в воде отдельно. Приготовить белый соус из 1/2 стакана муки и 100 г масла, разбавить его бульоном и проварить. Добавить очищенных раков и свареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона и заправить этой смесью суп.
