* * *
Копчение
Подготовка мясных продуктов к копчению
Самое главное для успешного копчения – качество мяса. О его свежести, например, можно судить по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
Свежее мясо плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.
Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса прозрачный.
У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.
Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным. Иногда сырое мясо достаточно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения начинается в толще мышц.
У свежих кроликов слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих кроликов белый, местами с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым оттенком. Поверхность кожи кроликов должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белый, легкоплавкий.
Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. У несвежих кроликов мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.
Разделывать тушки кролика начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки. Затем перерезают лонное сращение тазовой кости и удаляют кишечник и желудок. Делать это нужно осторожно, стараясь не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только после этого удаляют из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрезают пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удаляют печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватывают его двумя пальцами за узкую часть и аккуратно отделяют. Отрезают голову у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.
Парные кроличьи тушки перед посолом необходимо охладить. Для этого их подвешивают за задние лапы и выдерживают примерно 6–10 ч при температуре 0–6 °C. Остывшие тушки хранят при температуре 0–4 °C либо сразу солят, а затем коптят.
Вкус кроличьего мяса, в отличие от говяжьего, в результате посола ухудшается, мясо теряет свои кулинарные качества и пищевую ценность. Поэтому для длительного хранения мясо кроликов лучше вялить или коптить.
Подготовка птицы к копчению
У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.
Мышечная ткань должна быть плотной и упругой: у кур и индеек – светло-розового цвета (грудные мышцы – белые с розоватым оттенком); у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани должна быть слегка влажная, но не липкая, запах – специфический для каждого вида птицы.
У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительной слизью или плесенью и слабым затхлым запахом. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.
У мороженых тушек кур после длительного хранения (более 10 месяцев) жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а после 12 месяцев хранения при температуре 10 °C запах и вкус жира становится еще более резким.
Непотрошеные ощипанные тушки домашней птицы разделывают в следующем порядке. Сначала отрезают ноги до первого сустава и отрубают голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отрубают шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. И только после этого отрубают шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба). У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек – с ⅔ шейки. Крылья птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки – по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при тушке). Гортань и зоб можно удалить через разрез на шее, но можно сделать это и во время потрошения тушки. Для этого разрезают брюшко посредине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удаляют зоб вместе с пищеводом. Затем осторожно удаляют желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник). Особенно аккуратно нужно отделить печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь. Желудок тоже отделяют от кишок, разрезают и удаляют внутреннюю твердую кожицу. При потрошении необходимо следить за тем, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, иначе от этого оно может преждевременно испортиться. Внутренности также можно осторожно удалить через разрез под крылом. Выпотрошенную тушку тщательно промывают в холодной воде.
Ощипать птицу перед потрошением будет намного легче, если предварительно погрузить ее в горячую воду (65–75 °C) на 2–3 минуты.
Для посола птицы обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают крупные тушки птиц. Для разделки кладут птицу на чистую доску спинкой вниз, ставят изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубают грудную кость, а затем удаляют остатки внутренностей в образовавшихся половинках.
