При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым кюветам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым достигается лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки рыбы. Небольшие порции рыбы удобно солить в миске с рассолом, накрыв ее тарелкой с грузом.
Рассол можно использовать только один раз: остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.
Разновидность мокрого способа – провесной посол. Он подходит для некрупной рыбы, поскольку ее солят непотрошеной. Рассол готовят такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда чистое свежее яйцо. Подготовленные тушки подвешивают к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы они не сдавливали друг друга. Как правило, так солят рыбу с нежным мясом, которое нуждается в щадящих способах соления. Через 5–7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Рыбу вынимают из рассола, обсушивают и подвяливают. Оставшийся рассол выливают.
Рыбу для длительного хранения можно солить смешанным способом. Для приготовления посолочной смеси на 1 кг рыбы берут 200 г соли, а для рассола на 1 л воды – 200 г соли. Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спинке и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают. После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб. На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок и заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом. Смену рассола повторяют еще 2 раза – на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении занимает 10 суток, а в более теплом помещении – 6–7 суток. После созревания соленую рыбу укладывают в трехлитровые банки (как можно плотнее), заливают ее свежим рассолом, накрывают крышками и хранят в холодном темном месте.
Способ провесного посола нельзя использовать в жаркую погоду.
Слишком соленую рыбу перед употреблением необходимо вымочить в холодной воде. Сначала рыбу промывают холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, ее следует вымачивать 5–10 ч, меняя воду 2–3 раза. Соленую рыбу рекомендуется вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. Количество соли, остающееся в мясе рыбы после вымачивания, должно быть в пределах 5–7 %. Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или охлажденном крепко заваренном черном чае. В этом случае достаточно 3–4 часов.
При смене рассола количество вливаемой жидкости должно быть равно количеству слитой.
Приготовить слабосоленую рыбу можно следующим образом. Свежую рыбу сначала промывают в холодной воде, затем удаляют жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промывают в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови, обсушивают. После этого засыпают соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, укладывают их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тарелкой или деревянным кругом, устанавливают гнет и помещают в холодный погреб. На 2-й день сливают образовавшийся красноватый сок, заливают рыбу свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживают в течение 2–3 дней. После этого рыбу промывают в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), обсушивают, заворачивают в чистую ткань и помещают в прохладное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы в холодном месте – 5–7 дней.
Рыбу также можно солить в заранее приготовленном насыщенном тузлучном растворе.
В ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина или чистое свежее яйцо плавали на поверхности. Такой рассол называют тузлуком. Чаще всего тузлучный раствор используется при подготовке рыбы к вялению.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5–10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол покрывал ее полностью.
Мелкая рыба в тузлуке обычно просаливается за 2–3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) – за 5–8 суток. Просоленную рыбу вынимают из посолочной посуды и, не снимая со шпагата, тщательно промывают в большом количестве холодной воды в течение 20–30 мин. После того как вода стечет, связки рыбы подвешивают для просушки и вяления.
Существует более простой быстрый способ мокрого посола. Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода. Это примерно соответствует соотношению 4:1. При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается. Например, время посола форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, филе скумбрии – 75 минут.
Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь, требует более короткого времени засолки. Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °C.
После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола. При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле. Температура воды не должна превышать 20 °C. Можно достичь наилучшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды под большим напором, а затем многократно промыть ее.
Для соления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в соленом виде такая рыба будет самой вкусной.
Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам.
Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.
У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.
Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.
Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной.
Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, тоже окажется испорченной.
Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола.
Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.
