Грибы отварить в течение 20 мин, остудить в холодной воде. Затем обсушить на решете, нарубить, посыпать смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. Грибы тщательно перемешать и плотно уложить в емкость для посола. Накрыть тканью, прижать гнетом и оставить на 7 дней.
Способ соления грибов в рубленом виде подходит для боровиков, опят, подберезовиков, рыжиков. Так же можно солить ассорти из этих грибов.
Вешенки с чесноком
1 кг вешенок, 100 г соли, чеснок, корень петрушки, хрена, укроп, листья дуба, черной смородины, вишни по вкусу
Шляпки вешенок промыть, обсушить. На дно посуды насыпать немного соли, уложить шляпки грибов слоями (пластинками вверх), посыпая солью, перцем, измельченным чесноком, корнем петрушки и хрена, укропом, листьями дуба, черной смородины и вишни. Последний слой хорошо посыпать солью, накрыть тканью и прижать гнетом. По мере оседания грибов добавлять новые порции шляпок, посыпая солью. Выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, затем поместить в холодильник или погреб на 30–40 дней.
Грибное ассорти
10 кг грибов, 150 г соли, 150 г сахара
Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.
Грибы с лимонной кислотой
10 кг грибов, 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты
Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.
Солить с лимонной кислотой можно белые грибы, подберезовики, подосиновики.
Грибы с чесноком
1 кг грибов, 100 г соли, чеснок, укроп, петрушка, листья черной смородины и вишни, листья хрена, перец по вкусу
Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.
Соление овощей и зелени
Баклажаны с чесноком
1 кг баклажанов, 2 л воды, 100 г соли, 6–7 зубчиков чеснока, лавровый лист или лист сельдерея
Небольшие баклажаны промыть, срезать плодоножки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. л. на 1 л) и варить до мягкости. Затем вынуть и положить под гнет на 3 ч. Чеснок измельчить, растереть с солью. На дно подготовленных банок положить лавровый лист (или лист сельдерея). На баклажаны нанести чесночную смесь, плотно уложить в банки, залить охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней. Затем поместить в прохладное место (не выше 5–8 °C) на 1–1,5 месяца.
Баклажаны с корицей и гвоздикой
1 кг баклажанов, 100 г соли, укроп, эстрагон, базилик, корица, гвоздика по вкусу
В баклажанах сделать глубокие надрезы и уложить в емкость, перекладывая зеленью укропа, эстрагона и базилика. Посыпать смесью соли, корицы и гвоздики. Когда баклажаны дадут сок, положить сверху гнет и выдержать при комнатной температуре 7 дней. Затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Баклажаны соленые
1 кг баклажанов, 100 г соли, чеснок, черный перец по вкусу
Целые баклажаны опустить в кипящий очень насыщенный раствор соли, закрыть крышкой с грузом (чтобы баклажаны были полностью погружены в рассол) и варить до мягкости. Затем вынуть, разрезать вдоль (но не до конца, чтобы можно было раскрыть как книгу), положить под пресс на 5 ч на наклонную плоскость, чтобы стекал сок. После этого баклажаны раскрыть, посыпать черным перцем и толченым чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и залить охлажденным процеженным рассолом. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны с чесноком и хреном
1 кг баклажанов, 1 л воды, 60 г соли, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корица, гвоздика по вкусу
В баклажанах сделать глубокие надрезы и уложить в емкость, перекладывая ломтиками чеснока, хрена, зеленью эстрагона и базилика. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу и гвоздику, остудить до комнатной температуры. Баклажаны залить рассолом, сверху прижать гнетом и выдержать при комнатной температуре 7 дней. Затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Баклажаны с укропом и эстрагоном
1 кг баклажанов, 1 л воды, 50 г соли, укроп, эстрагон, корень хрена, чеснок по вкусу
Баклажаны нарезать, уложить в емкость, перекладывая зеленью укропа, эстрагона, ломтиками чеснока и хрена. Залить охлажденным рассолом и прижать гнетом. Выдержать при комнатной температуре 7 дней, затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 1,5 л воды, 100 г соли, 2–3 зубчика чеснока, корень или листья хрена, укроп по вкусу
Огурцы тщательно промыть, уложить в емкость, перекладывая веточками укропа, ломтиками чеснока и хрена. Залить доверху горячим рассолом, прижать гнетом. Огурцы будут готовы через 2–3 дня. Хранить в прохладном месте.
Огурцы соленые
10 кг огурцов, 10 л воды, 700 г соли, 2–3 головки чеснока, укроп, петрушка, сельдерей, корень и листья хрена, листья черной смородины
На дно подготовленной посуды выложить немного чеснока, укропа, петрушки, сельдерея, хрена, листьев черной смородины. Установить вертикально ряд огурцов. Снова выложить немного чеснока и пряной зелени, установить ряд огурцов и так далее. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть посуду. Оставить на 2 дня при температуре 15–20 °C, затем перенести в прохладное помещение. Хранить при температуре 1–4 °C.
Для засолки огурцов также можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер, базилик и другие пряные травы.
Огурцы острые
10 кг огурцов, 10 л воды, 800 г соли, укроп, петрушка, сельдерей, листья черной смородины, черный и красный перец по вкусу
Из воды, соли и перца приготовить рассол, остудить. На дно подготовленной посуды выложить укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины. Сверху выложить огурцы, залить рассолом, прижать гнетом. Посуду накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, затем в прохладном помещении – 10–15 дней.
