Во время брожения рассол должен полностью покрывать капусту. Если рассола недостаточно, вес груза необходимо увеличить.
Стручковая фасоль в рассоле
1 кг стручковой фасоли, 4 л воды, 1 кг соли, виноградные листья
Очищенную и вымытую фасоль ошпарить кипятком, обсушить, выложить в емкость и залить охлажденным и процеженным рассолом. Сверху выложить виноградные листья, прижать гнетом и накрыть тканью. Хранить в прохладном месте, время от времени промывая холодной водой.
Горох в стручках
1 кг гороха, 1 л воды, 250 г соли
Горох в стручках перебрать, промыть, обсушить, выложить в посуду для соления. Приготовить рассол, залить горох, прижать гнетом и оставить на 3–4 дня.
Морковь соленая
1 кг моркови, 1 л воды, 600 г соли
Морковь очистить, нарезать, выложить в посуду с широким горлом. Залить рассолом, прижать гнетом, накрыть тканью. Выдержать 14 дней при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.
Редис маринованный
500 г редиса, 20 г соли, 20 г сахара, 20 мл уксуса, 50 мл соевого соуса
Редис промыть, очистить от кожуры, нарезать, посыпать солью и оставить на 20 мин. Затем промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Редис выложить в емкость, добавить соевый соус, сахар, уксус, перемешать. Хранить в прохладном месте.
К маринованному редису для остроты можно добавить нарезанный кусочками и обжаренный в растительном масле острый красный перец.
Дайкон по-китайски
100 г редьки дайкон, 100 г соли, 100 г сахара, 80 мл соевого соуса, 40 мл уксуса
Дайкон очистить, нарезать соломкой, посыпать солью, тщательно перемешать, оставить на 20 мин. Затем промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Дайкон выложить в емкость, добавить соевый соус, сахар, уксус, перемешать. Хранить в прохладном месте.
Лук с солью
1 кг репчатого лука, 200 г соли
Лук нарезать полукольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху хорошо посыпать солью. Банки укупорить и хранить в прохладном месте.
Стебли чеснока соленые
500 г стеблей чеснока, 900 мл воды, 45 г соли, 1 ч. л. уксуса
Зеленые стебли чеснока без листьев промыть, нарезать, бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Стебли выложить в подготовленную емкость, залить охлажденным рассолом, прижать гнетом, накрыть тканью. Выдержать при комнатной температуре 14 дней. Хранить в прохладном месте.
Стебли чеснока должны быть постоянно погружены в рассол. По мере необходимости в емкость нужно доливать свежий рассол (900 мл воды, 20 г соли, 25 мл уксуса).
Чеснок малосольный
1 кг чеснока, 1 л воды, 80 г соли, листья черной смородины, укроп, листья хрена по вкусу
Зубчики чеснока очистить. На дно посуды для соления выложить несколько листьев черной смородины, укроп, листья хрена. Затем выложить зубчики чеснока и залить рассолом. Посуду накрыть марлевой салфеткой и оставить при температуре 15–22 °C на 4–5 дней.
Чеснок соленый измельченный
1 кг чеснока, 300 г соли
Дольки чеснока очистить, измельчить, перемешать с солью, плотно уложить в банки и закрыть. Хранить в прохладном месте.
Головки чеснока соленые
1 кг чеснока, 1 л воды, 100 г соли
Головки чеснока очистить, снимая только первые покровные листья и не допуская оголения долек. Срезать корневую мочку. Подготовленный чеснок выложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем откинуть на дуршлаг, обсушить, снова выложить в банки, залить охлажденным и процеженным рассолом, закрыть крышками. Хранить в прохладном помещении.
Соленые головки чеснока перед употреблением можно замариновать: залить 6 %-м уксусом и оставить на 8–10 дней.
Стрелки чеснока соленые
500 г стрелок чеснока, 1 л воды, 100 г соли, 50 г сахара, листья черной смородины, укроп, листья хрена по вкусу
Стрелки чеснока промыть, обсушить, разрезать на кусочки длиной 5–6 см. На дно посуды для соления выложить несколько листьев черной смородины, укроп, листья хрена. Затем выложить стрелки чеснока и залить рассолом. Посуду накрыть марлевой салфеткой и оставить при температуре 15–22 °C на 4–5 дней.
Щавель соленый
1 кг щавеля, 120 г соли
Щавель перебрать, промыть, обсушить. Выложить в банки с широким горлом, посыпая солью. Сверху установить гнет и выдержать при комнатной температуре 14 дней. Хранить в прохладном месте.
Сельдерей соленый (сухой способ)
1 кг листьев сельдерея, 250 г соли
Листья сельдерея тщательно промыть, обсушить, мелко нарезать. Смешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности выступит сок, закатать крышками.
Черемша соленая
1 кг черемши, 200 г соли, листья хрена, черной смородины, мяты, душистый перец по вкусу
Молодые побеги черемши связать в пучки и уложить в емкость, перекладывая листьями хрена, черной смородины, мяты и посыпая солью и перцем. Залить холодной водой, установить гнет. Выдержать в прохладном месте 1 месяц.
Петрушка соленая
1 кг петрушки, 200 г соли
Листья петрушки тщательно промыть, обсушить, мелко нарезать. Смешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности выступит сок, закатать крышками. Хранить при температуре не выше 1 °C.
Соление фруктов и ягод
Крыжовник соленый
1 кг крыжовника, 1 л воды, 20 г соли
Крыжовник промыть, обсушить, выложить в посуду с широким горлом. Залить охлажденным рассолом, прижать легким грузом, накрыть салфеткой. Выдержать в прохладном месте 2 месяца.
Яблоки моченые
10 кг яблок, 5 л воды, 50 г соли, 50 г сахара
Яблоки промыть, обсушить, крупные разрезать пополам или на четвертинки. Выложить в стерилизованные банки, залить горячим рассолом, укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Дыни соленые
1 кг дынь, 10 л воды, 250 г соли, зелень укропа, листья смородины по вкусу
Дыни без пятен и повреждений уложить в посуду для засолки, перекладывая каждый слой зеленью укропа и листьями смородины. Приготовить рассол, остудить, залить дыни. Прижать гнетом и оставить на 5 суток.
