Приготовление продуктов горячего копчения
Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °C и выше. Процесс длится от 1 до 48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и соответствующая тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если копчености предполагают в дальнейшем варить (окорока, грудинку, полукопченые колбасы), то копчение проводят дымом при температуре 40–60 °C. Если продукты в процессе копчения должны быть доведены до готовности (птица и рыба горячего копчения, окорока), то используют дым в сочетании с температурой 80–100 °C и выше. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.
Основным преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления, что, соответственно, требует меньших затрат труда. Однако это преимущество одновременно является и причиной главного недостатка этого способа. Поскольку при горячем копчении продукты готовятся быстро, в них сохраняется большое количество влаги и они слабо пропитываются составными частями дыма, в результате чего копчености имеют небольшой срок хранения. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить от 1 до 3 недель (в зависимости от температуры хранения), а рыба горячего копчения практически не подлежит хранению: максимальный срок, который она может выдержать, – 2–3 суток.
Впрочем, именно благодаря тому, что приготовленные горячим способом продукты теряют в процессе копчения мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром, они имеют великолепный вкус, аппетитный запах, мягкую сочную консистенцию и небольшое содержание соли, что является еще одним преимуществом этого способа приготовления. Все это, вместе взятое, объясняет необыкновенную популярность этого способа среди любителей домашнего копчения. А что касается ограниченного срока хранения, то для отдельных мясных копченостей его можно увеличить до 1–2 месяцев с помощью подсушивания (подвяливания) изделий после копчения. В этом случае важно строго соблюдать условия и технологию приготовления на всех этапах: начиная с выбора и обработки сырья и заканчивая температурой и влажностью воздуха во время окончательной просушки и последующего хранения.
Горячее копчение можно осуществлять двумя способами:
1. Температуру поддерживают в пределах 35–55 °C. Копчение длится 12–48 ч;
2. Температуру поддерживают на уровне 90 °C и выше, как в духовке. Возможно, правильнее было бы сказать, что при этом не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 20 мин до нескольких часов.
Горячее копчение не позволяет продуктам максимально обезводиться, но зато они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать в отварном виде для приготовления первых и вторых блюд.
Мясо для копчения требует предварительной обработки. Перед копчением его вымачивают в рассоле, некоторое время подвяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический вкус, который усиливается в процессе копчения. Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения непригодно для еды, так как приготовленное изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.
Определить готовность копченого мяса можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой. Коптить мясо до темно-коричневого цвета не следует, так как при этом продукт теряет вкус и аромат.
Горячее копчение рыбы осуществляется дымом при температуре от 60 до 100–140 °C. Умеренно посоленную рыбу выдерживают в коптильном устройстве от 1 до 3 ч, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.
Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт, который можно хранить в холоде не более 2–3 суток. В теплое время года этот срок еще более сокращается.
Для копчения рыбы пригодно далеко не всякое топливо. Как и для копчения других продуктов, недопустимо использование хвойных пород, которые при горении дают сильную копоть. Лучшим топливом для копчения считается сухая древесина ольхи и ветки можжевельника. Вполне подойдут также бук, дуб, клен, осина, каштан, тополь, орешник, ясень, ива, а также фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня и слива. Для придания копченой рыбе особого аромата к дровам рекомендуется добавить сушняк вереска, краснотала и высохшую виноградную лозу. Отличные результаты копчения с точки зрения вкуса и цвета можно получить, используя древесину и стружку граба. Хороший вкус имеет рыба, закопченная в дыму от тлеющей ржаной соломы. Если же коптить рыбу в дыму тлеющего свежего сена, ее аромат обогатится сотнями оттенков луговых трав. Можно добавлять в очаг и непосредственно травы: полынь, шалфей, базилик, тимьян. На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами: их дым обладает сильными бактерицидными свойствами – в результате копченая рыба дольше не плесневеет и лучше хранится.
Горячее копчение подходит для рыб карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус), а также для приготовления балыков из осетровых и лососевых рыб.
Перед копчением рыбу для удаления крови замачивают на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). После посола рыбу хорошо вымачивают (в течение 1 суток), промывают и подсушивают: крупную – в течение 5 дней, мелкую – в течение 3. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения заворачивают в плотную бумагу или холст.
Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Но на стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет: лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску; палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.
По окончании процесса копчения рыбу охлаждают. Делают это на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь микробов. Такая опасность возникает в связи с понижением температуры рыбы до уровня комнатной. Для ускорения охлаждения иногда применяют вентиляторы. Но при быстром понижении температуры копченая рыба теряет свойственный ей аромат копчения. По этой причине иногда, после того как полностью прекратится образование дыма, рыбу оставляют на некоторое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах и открытой вытяжке, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе. После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются пятна, портящие внешний вид рыбы.
После того как рыба будет готова, ее полезно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня – в результате она немного подвялится и станет значительно вкуснее. К тому же подвяливание (даже в течение суток) увеличивает срок хранения рыбы. Но пересушивать ее все-таки не стоит!
