Из многочисленных названий зеленого чая Китая хорошо известны шаровидный (горошистый) «Чун-ми» и «Чжу-ча», длинноватый «Мэй-ча», плоский «Лун-цзин».
Особенно высоким качеством из всех видов зеленого чая отличается «Лун-цзин». Технология его приготовления отличается от технологии других видов зеленого чая. Для получения чая «Лун-цзин» используется исключительно нежный однолистный флеш, которому плоский вид и все свойства зеленого чая придаются при поджаривании в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай «Лун-цзин» не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но «Лун-цзин» ароматизации не подвергается.
В Китае приготовляют также особый вид чая — оолонг. Этот вид чая бывает разных сортов в зависимости от сорта чайного растения. Наиболее интересны сорта «Тикваин» и «Шуисен». Чай оолонг вырабатывают особым способом: его полуфабрикат имеет специфический аромат и вкус, отличающийся как от черного, так и от зеленого чая; настой его желто-красного цвета. Оолонг больше, чем другие китайские чаи, отдает запахом дыма.
Давнюю историю и традиции имеет в Китае также производство черного плиточного и зеленого кирпичного чая. Полуфабрикат для зеленого кирпичного чая обычно вырабатывается из огрубевшего и грубого чайного листа, при этом огрубевшие листья используются для облицовки «кирпича», а грубые, со стеблями помещаются внутрь кирпича. Китайский способ приготовления полуфабриката очень длительный. Он заключается в многократном обжаривании, в ручном скручивании, брожении (в продолжение 10–15 дней) и сушке. Качество зеленого кирпичного чая зависит, главным образом, от качества полуфабриката и умелого составления смесей перед прессованием, для которого в Китае до сих пор применяются деревянные пресс-формы и давление пара.
В Японию чайное растение было завезено из Китая в 810 г. Оно постепенно распространялось до XVII в. Плантации сконцентрированы на юге Хонсю, а также на соседних островах Сикоку и Кюсю. Крупной зоной чаеразведения стала префектура Сидзуока, лежащая у подножия легендарного вулкана Фудзияма и дающая половину общего объема чайной продукции.
Приверженность самих японцев к зеленому чаю сказывается на размерах его производства и экспорта. В этой стране в основном (90–95 %) вырабатывается зеленый чай. Японский зеленый чай является высококачественным (в отличие от низкокачественного черного чая), характеризуется зеленым цветом и светлым, но крепким настоем. Лучшим сортом на островах считается зеленый байховый чай «Тьекуро», а особой известностью в мире пользуется японский зеленый чай под названием «Гиокуро».
По урожайности Япония занимает первое место в мире. Здесь хорошо изучаются агротехника возделывания чайного куста и химический состав листьев. Для выработки хорошего зеленого чая используется большое количество удобрений и затенение чайных кустов, что способствует снижению дубильных и накоплению белковых веществ в чайном листе.
В целом мировое производство чая растет. Исключительно благоприятные климатические условия для культуры чайного растения существуют в Индонезии и Вьетнаме. Эти страны имеют сравнительно крупные плантации и занимают значительное место в мировом производстве и экспорте чая.
Чай индонезийский (явский) как по внешнему виду (уборке), так и по остальным качественным показателям (аромат, вкус, настой, цвет разваренного листа) резко отличается от индийского и цейлонского. В Индонезии вырабатывают, в основном, очень мелкий чай (наподобие высевок) и частично листовой. Характерным свойством мелкого чая является большая интенсивность (темный цвет) настоя и специфичность аромата и вкуса. Индонезийский листовой чай по качеству намного отстает от листового чая Индии и Цейлона.
Много чая выращивают в Экваториальной и Черной Африке, плантации здесь расположены в долине реки Конго, в отрогах Драконовых гор, приближаются к берегам горных озер (Виктория, Ньяса и др.). В небольшом количестве чай производят в Северной, Центральной и Латинской Америке, а также в странах Азии и Океании.
Глава 3. Классификация чая
Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.
Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.
1. Неферментированные (окисление до 12 % от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.
2. Слабоферментированные (окисление от 12 % до 30 % от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, оолонги (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (оолонги), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
3. Ферментированные (окисление в пределах 35–45 % от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.
Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.
Белые сорта чая — неферментированные, в их вкусе чувствуется весенняя легкость и свежесть. Желтые — слабоферментированные, они имеют вкус-мираж, потому что запомнить его невозможно. Зеленый чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе — теплые чаи, отлично согревают в холодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи — оолонги — европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочного чайного листа, который собирается осенью. Оолонг щедро отдает свою силу людям — выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.
