Книга Энциклопедия целебного чая, страница 18. Автор книги У Вэйсинь

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Энциклопедия целебного чая»

Cтраница 18

Ломаный (брокенированный) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.

Ломаный (брокенированный) чай третьей ступени (третьего сорта) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Вые.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной и мелкой фракции полуфабриката. Удельный вес высевок в объеме общей продукции составляет приблизительно 15–17 %. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2–3 % от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Таблица 2. Требования к сортам черного чая первичной переработки

Род листа: Л-1

Настой: интенсивный, яркий, прозрачный

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): красновато-коричневый, светло-коричневый


Род листа: Л-2

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): коричневый


Род листа: Л-3

Настой: ниже среднего, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с зеленью


Род листа: М-1

Настой: выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-коричневый


Род листа: М-2

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабоватый аромат и менее терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): темно-коричневый


Род листа: М-3

Настой: ниже среднего, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с темной зеленью


Род листа: Высевки

Настой: более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими

Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая

Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая


Род листа: Крошка

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета

Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): черный или сероватый

Таблица 3. Требования к сортам зеленого чая первичной переработки

Род листа: Л-1

Настой: чистый (без мути), светло-янтарного цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, темно-зеленого цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный, с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-оливковый или оливковый


Род листа: Л-2

Настой: чистый (без мути), янтарного цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее Л-1, темно-зеленого цвета, скрученные

Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-зеленый


Род листа: Л-3

Настой: желтый, несколько красноватый, с небольшой мутью

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, темно-зеленого цвета, скрученные

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация