Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.
Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).
Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии. Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.
Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.
Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80–9 °C и его влажность уменьшается на 5–7 %. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.
Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.
Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.
В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в настоящее время используют метод пропарки как более удобный для крупных предприятий. Пропаривание производится в специальных пропарочных машинах барабанного типа с продолжительностью от 1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для немедленного скручивания.
Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом пропарки состоит из следующих последовательных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °C, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80 % влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании. Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточной влажности около 60 %. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60–64 %). Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему эластичности и проведение определенных химических превращений (разрушение хлорофилла и др.).
После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания является механическое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа составляет 45–55 %. Увеличение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.
В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.
Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы (3–5 %), формирование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа. Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105 С. Под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.
