Важно подчеркнуть, что одним из показателей правильно заваренного чая является появление на поверхности настоя характерной пены, которая содержит много биологически активных веществ. Чтобы она вошла в настой и своим составом улучшила физиологические свойства чая, необходимо настой перемешать серебряной ложечкой или аккуратными круговыми движениями покрутить чайник вокруг своей оси, не отрывая его от поверхности стола.
Настой качественного и хорошо заваренного чая — чистый и прозрачный. Появление осадка после его остывания — «чайных сливок» — не является дефектом чая или нарушением правил его приготовления, наоборот, чем лучше качество чая, тем быстрее и в большем количестве образуются «сливки». «Сливки» хорошо растворяются в горячей воде. При ее добавлении в осадок снова получается прозрачный настой.
Нарушением правил заварки считается, когда уже после заварки чая его настой кипятят. При этом заваривается древесина, настой принимает темно-коричневый цвет, приобретает горький вкус, одновременно резко ухудшается аромат, исчезают целебные свойства чая.
Не менее древними следует считать традиции приготовления отвара из чайных листьев, что является наиболее приемлемым способом приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая. В южноазиатских странах скрученные листья издавна вываривали, извлекая тем самым из них азотистое вещество, что позволяло использовать все питательные свойства чая. Потребление ими отвара зеленого кирпичного и черного плиточного чая объясняется своеобразным и суровым климатом этих районов. Здесь продукты с высоким содержанием витаминов (например, фрукты и овощи) производятся в незначительном количестве, поэтому отвар зеленого кирпичного и черного плиточного чая восполняет недостаток биологически активных веществ.
Правила приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая заключаются в следующем: 20–30 г чая кипятят в двух литрах воды в течение десяти минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы максимально растворились в воде содержащиеся в чае экстрактивные вещества. В приготовленный таким образом отвар чая добавляют молоко по личному вкусу и еще раз кипятят. После этого настой пропускают через сито для удаления разваренных листьев и стеблей.
Потребители зеленого кирпичного и черного плиточного чая к аромату не предъявляют особенно больших требований, а основное внимание уделяют его вкусу. До добавления молока настой зеленого кирпичного чая имеет красноватый цвет и специфический вкус, а после добавления молока резкий специфический вкус настоя смягчается и становится более приятным. В приготовленный таким образом напиток добавляют соль и хорошо перемешивают. После этого напиток считается готовым для потребления. Некоторые потребители в настой зеленого кирпичного чая вместо молока добавляют сливочное или топленое масло, а иногда и перец. Все эти приправы — жиры, соль и перец — гармонично сочетаются со специфическим вкусом настоя зеленого кирпичного чая.
А вот в Англии, Голландии, Германии и Франции в старые времена чай кипятили, в основном, для получения крепкой заварки. В России же, где пили сравнительно слабый экстракт, при приготовлении чая избегали кипячения, используя настой из чайных листьев, способ приготовления которого наиболее близок к китайскому.
Вне зависимости от способа приготовления чая напиток следует употреблять в течение ближайшего получаса, тогда он не теряет своих достоинств. Оставлять его «для другого раза», разбавлять заварку в чайнике нет никакого смысла: все, что мог, чай уже отдал. Восточная мудрость гласит: «Свежий чай подобен бальзаму; чай, оставленный на ночь, подобен змее». Правда, относится это только к черному и красному чаям.
Добавки и приправы к чаю. В Китае, где культ чая не исчез по сей день, смешивание с чаем какого-либо вещества считается дикостью. Разные добавки к настою, призванные изменить его природный, терпкий вкус, отнесены здесь к категории варварских.
Однако каких только добавок и приправ к чаю не придумало человечество.
В Верхней Мьянме (бывшая Бирма), где свежий чайный лист кипятят и хранят в бамбуковых сосудах под землей, перед употреблением настой вновь кипятят, добавляют масло, чеснок и пьют с соленой водой. В Бурятии, где байховый и плиточный чай не заваривают, а варят в котле, пьют его тоже без сахара, с солью. В Узбекистане, в Каракалпакии в черный настой добавляют перец, молоко, мед.
Часуйма — кирпичный чай с маслом и солью — основное питье жителей Тибетского нагорья, одного из самых труднодоступных мест на земном шаре. В каждом доме здесь днем и ночью висит на огне чайник с чаем, заправленным топленым маслом. Это самый любимый напиток, и ему отдается предпочтение перед любой другой едой. Такой чай согревает и подкрепляет горцев, обитающих среди вечных снегов, а заодно смазывает пересохшие от ветра губы. Часто в кирпичный чай тибетцы добавляют дзампу — поджаренную ячменную муку, в результате получается вкусный питательный и тонизирующий напиток, позволяющий легко и свободно проходить длинные переходы не только по нагорью, но и через пустыню Гоби.
Традиции чаепития у бурят сходны с тибетскими. Кирпичный чай готовят на открытом огне в котле по особой технологии с дровами определенного сорта, готовят чай с молоком без сахара. Чай, приготовленный подобным образом, необычайно вкусен и так хорош, что хочется пить его бесконечно.
Не только монголы, тибетцы и калмыки, но также казахи, киргизы и другие нации и народности усиливают питательность зеленого кирпичного чая маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном, пьют и едят его с солью (иногда с перцем) как бульон или суп. В качестве приправы в разных уголках планеты используют также миндаль, имбирь, кардамон и корицу. Нередко в чай добавляют алкогольные напитки (например, ром в Англии).
И все же при столь разнообразных добавках к экстракту чайных листьев чаще всего добавляют сахар и молоко.
Специалисты в области гигиены питания, диетологи советуют не добавлять большого количество сахара в чай, ибо от его чрезмерного присутствия в чайном настое быстро разрушается витамин В. Поэтому, если уж хочется сладкого, то подслащать надо умеренно, а лучше всего заменить сахар натуральным медом или сладкими фруктами.
Ни один монгол-скотовод и сегодня не мыслит ни начала дня, ни его конца без молочного чая; узбеки пьют чай с молоком (ок-чой) и со сметаной (шир-чой). Резкие высокоэкстрактивные южноазиатские чаи англичане также потребляют с молоком или со сливками. Такой чай в Великобритании называется «белым».
При приготовлении белого чая по-английски необходимо правильно смешивать чай с молоком. Доливание молока в чай может не просто изменить, а окончательно испортить аромат и вкус настоя. Надо все делать наоборот. Естественно, чай должен быть достаточно крепким, иначе получится просто разбавленное молоко.
Использование молока совершенно меняет характер напитка: молочные белки связывают дубильные вещества и лишают чай терпкого, вяжущего вкуса. Молочная добавка делает чай высокопитательным напитком. Особенно это полезно утром, когда чашку чая добавляют в предварительно подогретое молоко или сливки (50 мл), что повышает его калорийность. Чай с молоком — легко усваиваемый напиток, оказывающий укрепляющее действие. Чай улучшает усвоение молочных белков и жиров, а молоко смягчает действие чайного кофеина (теина).
