Книга Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень), страница 19. Автор книги Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)»

Cтраница 19

1 стакан пшеничной муки

3 яйца

1 пакетик сахарной помадки


Для крема

3 ст. л. пшеничной муки

180 г сахара

500 мл молока

1 ч. л. ванильного сахара

2 яйца

180 г сливочного масла


Калорийность: 439 ккал

• Воду с солью и маслом прогреть на слабом огне. Когда масло растает, всыпать сразу всю муку и вымешать тесто. Когда тесто станет отставать от стенок кастрюли, снять с огня. Вмешать, строго по одному, яйца, каждый раз вымешивая до однородности.

• Выложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на выстеленный бумагой для выпечки противень полоски длиной около 14 см, на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать при 180 °C в течение 15 минут, затем убавить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20 минут. Остудить трубочки в духовке с приоткрытой дверцей.

• Приготовить крем. Смешать в миске муку, половину сахара и яйца, взбить венчиком до появления пены. Молоко с оставшимся сахаром и ванильным сахаром прогреть почти до кипения. Взбивая, постепенно влить горячее молоко в яичную массу. Перелить в чистую кастрюлю и, помешивая, прогреть до загустения. Полностью остудить, затем взбить с маслом до однородности.

• С помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой наполнить трубочки кремом. Покрыть сахарной помадкой и дать ей застыть.


Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)
Экстракт (вытяжка)

Концентрированная масса, извлечённая из растительного сырья или сырья животного происхождения. Экстракты могут быть жидкими, вязкими и сухими. В кулинарии чаще всего применяются экстракты различных пряных растений, например, ванили. Применяются экстракты обычно для изготовления кондитерских изделий, в выпечке, а также в пивоварении (солодовый экстракт).

Эль
Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Разновидность пива, которое, по сравнению с лагером, изготавливается методом верхового брожения, при более высокой температуре.

История эля уходит в глубину веков. Уже в Средневековье этот слабоалкогольный напиток был одним из самых распространённых в странах Европы и ценился наряду с хлебом. Современный эль отличается менее трудоёмком процессом производства, чем пиво низового брожения, для него не требуется холодильное оборудование или погреба с пониженной температурой, поэтому эль часто изготавливают небольшие пивоварни. Как и в старину, эль наиболее популярен в Великобритании, где в последнее время наблюдается повышение интереса к этому старинному напитку.

Существуют различные разновидности эля, например, пэйл-эль – пиво, которое бродит в бутылках и готовится с добавлением особого солода, придающего напитку бронзовый цвет; барливайн – тёмный крепкий эль, который готовится на основе ячменя; портер – тёмное пиво с сильным ароматом солода; стаут – тёмный эль, изготавливающийся с использованием жжёного солода, и некоторые другие.

Эмалированная посуда

Кухонная посуда, которая изготавливается из чугуна или стали и покрывается несколькими слоями эмали – окрашенной стекольной массы. К достоинствам эмалированной посуды можно отнести то, что она химически нейтральна, не впитывает запахи и не искажает вкус продуктов, не окисляется и легко моется. Эмалированная посуда универсальна, в ней можно готовить любые продукты на любом источнике нагрева – на газовой, электрической или стеклокерамической плите.


Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Однако в сравнении с посудой из нержавеющей стали, у эмалированной есть серьёзные недостатки. Так, эмалевое покрытие относительно хрупкое, и при неосторожном обращении оно может отколоться. Пользоваться посудой со сколами на эмали нельзя. Поэтому при обращении с такой посудой нужно соблюдать осторожность – не допускать резких перепадов температур, не скоблить и не царапать покрытие. Другой существенный недостаток эмалированной посуды состоит в её невысокой теплопроводности и, соответственно, неравномерности прогрева её поверхности.

Эмменталь
Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Традиционный швейцарский полутвёрдый сыр, который изготавливается из коровьего молока. Головка этого сыра обычно весит около 75 кг. Название своё сыр получил от долины Эмме в швейцарском кантоне Бёрн. У сыра эмменталь пикантный, слегка сладковатый вкус, для него характерны крупные дырки. Вместе с сыром грюйер эмменталь используется для приготовления сырного фондю (см. Фондю).

Эмпанада

Пирожок, как правило, с составной мясной начинкой, распространённый в кухнях Испании, Португалии и Латинской Америки. Эмпанадас готовят на сковороде, обжаривая на масле, или пекут в духовке, а подают к столу, как правило, с красным вином.

Эмпанадас с мясом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час


2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

400 г говяжьего фарша

щепотка сушёного орегано

щепотка кумина (зиры)

3 ст.л. изюма без косточек

3 ст. л. оливок без косточек

2 яйца, сваренных вкрутую

450 г готового слоёного теста

2 ст. л. молока

соль, острый красный перец и чёрный перец по вкусу


Калорийность: 335 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить фарш с луком до готовности (10–15 минут), посолить, поперчить по вкусу, добавить орегано и кумин, перемешать и снять с огня.

• Изюм вымыть, отжать воду. Оливки нарезать колечками. Яйца очистить, мелко порубить или натереть на крупной тёрке. Добавить в фарш изюм, оливки и яйца, перемешать.

• На присыпанном мукой столе тонко раскатать слоёное тесто, вырезать кружки диаметром около 12 см. В середину каждого положить столовую ложку начинки, свернуть пополам, чтобы получился полукруг, хорошо защипать края.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация