Стилтон готовят из пастеризованного коровьего молока. После формирования головок в них вводят плесневый грибок, затем дают вызреть от месяца до 2 лет. Белый стилтон готовят без добавления плесени, сырьё перед вызреванием смешивают с фруктами, сухофруктами, овощами, специями или белым шоколадом. Вызревает белый стилтон до 2 месяцев.
Стир-фрай
Технология приготовления пищи, при которой мясо и овощи быстро обжариваются при постоянном помешивании на раскалённой сковороде в малом количестве масла. Название такого способа готовки произошло от английских слов stir – «помешивать» и fry – «жарить». Эта кулинарная техника особенно характерна для китайской кухни, в середине прошлого века она распространилась и на другие кухни мира. Блюда, приготовленные в этой технике, так и называются: стир-фрай, например – курица с овощами стир-фрай, грибы стир-фрай и пр.
Говядина с овощами стир-фрай
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
400 г говяжьей вырезки
1 красный перчик чили
2 см корня имбиря
150 г свежей зелёной фасоли
1 жёлтый сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
3 ст. л. соевого соуса или соуса терияки
2 ст. л. мирина или сухого белого вина
зелень петрушки или кинзы для украшения
соль и перец по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• Говяжью вырезку зачистить от плёнок и жира, завернуть в плёнку и убрать в морозилку на 10–15 минут. Затем достать и нарезать острым ножом сначала на тонкие ломтики, затем соломкой.
• Перец чили очистить от семян и перегородок, мелко нарубить. Чеснок очистить и нарезать пластинками. У стручков фасоли срезать жёсткие кончики, если стручки длинные, разрезать пополам. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать брусочками.
• В кастрюле довести до кипения воду, положить фасоль и бланшировать около 5 минут, затем переложить фасоль в холодную воду, чтобы она быстро остыла. Воду слить.
• В воке или сотейнике разогреть растительное масло, выложить перец чили и имбирь, обжаривать, помешивая, пару минут, до появления сильного аромата.
• Выложить в вок говядину и обжаривать, помешивая, около 5 минут.
• Добавить в сковороду фасоль и сладкий перец, обжаривать, помешивая, 2–3 минуты.
• Влить в сковороду соус и вино, потушить, помешивая, до почти полного выпаривания жидкости.
• Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подавать к столу.
Стифадо
Традиционное греческое блюдо, говядина, запечённая с овощами, с добавлением большого количества специй.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 кг говядины
5 ст. л. оливкового масла
0,5 стакана виноградного уксуса
1 крупная луковица
8 зубчиков чеснока
2 средних помидора
0,5 апельсина
3 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
3–4 бутончика гвоздики
1 палочка корицы
1 ч. л. сахара
2 стакана сухого красного вина
1 стакан маринованного жемчужного лука
1 ч. л. коричневого сахара
соль и перец по вкусу
Калорийность: 125 ккал
• Мясо разрезать на 8 равных кусков. В сковороде разогреть масло, обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, затем залить уксусом и довести до кипения. Достать мясо из уксуса, переложить в керамическую или стеклянную форму для запекания и прикрыть крышкой.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками. В оставшемся на сковороде масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить к мясу.
• Цедру апельсина натереть на тёрке, из мякоти отжать сок.
• Добавить в форму с мясом чеснок, помидоры, томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, цедру и сок апельсина, посолить, поперчить, залить вином, перемешать и накрыть крышкой.
• Запекать блюдо в духовке при 170 °C в течение 1,5 часов.
• Жемчужный лук обжаривать в сковороде, посыпав тростниковым сахаром, 5–7 минут, до карамелизации.
• Достать форму со стифадо из духовки, добавить жемчужный лук, аккуратно перемешать и запекать ещё 20 минут.
• Подать блюдо к столу горячим, в посуде, в которой оно готовилось.
«Столетнее яйцо» («Тысячелетнее яйцо»)
Закуска традиционной китайской кухни. Для её приготовления яйца выдерживают несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Таким образом яйца готовили ещё во II тысячелетии до н. э. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Так яйца выдерживают от 2 недель до 4 месяцев. В результате химической реакции белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. Вкус «столетних яиц» очень специфический и нравится далеко не каждому, кто осмелится их попробовать.
Столетник
см. Алоэ.
«Столичный» салат
Популярный современный российский салат. Автор рецепта – шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который когда-то служил подмастерьем у знаменитого Люсьена Оливье. В 1930 году, взяв за основу рецепт салата оливье, Иванов заменил «буржуазных» рябчиков курицей, убрал из рецепта каперсы, пикули и оливки, добавил консервированное крабовое мясо и зелёный горошек. Заправкой для салата так и остался соус майонез.
