Частый ингредиент польских блюд – грибы. В местных лесах они произрастают в изобилии, и в неурожайные годы именно грибы спасали польских крестьян от голода. Супы, гарниры, вторые блюда, начинка в выпечке и даже десерты и напитки – в Польше из грибов готовят практически любое блюдо. Часто порошок из протёртых белых грибов используют как приправу к супам, рагу и пр.
В польской кухне много кушаний из круп. Польша всегда была сельскохозяйственной страной, и простые крупяные блюда здесь постоянно присутствовали как на столе крестьянина, так и на столе короля. Каши, гарниры, выпечка, начинка – во многих блюдах крупа сочетается с овощами, квашеной капустой, картофелем и другими корнеплодами. Голубцы, пляцки, бигос, польские пироги (на самом деле больше похожие на вареники) и даже польские колбаски – крупу добавляют буквально везде. Из гречневой крупы, риса, пшена, пшеницы и пр. готовят и первые блюда, и салаты, и десерты.
Польская кухня изобилует разнообразными овощными салатами, заправленными растительным маслом, сметаной или натуральным йогуртом.
Особая страсть поляков – это соусы. Их готовят на основе консервированных овощей и солений, а также кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, кефира).
Мясо в польской кухне представлено в основном свининой и домашней птицей, много блюд из крупной и мелкой дичи. В целом кухня Польши сформировалась в гармонии с местным ландшафтом, многие века поляки не старались приспособить свою землю для проживания, а аккуратно вписывались в уже существующие природные условия. Поэтому Польша – одна из немногих европейских стран, где можно встретить леса, оставшиеся ещё со времён неолита. Так же и с кулинарными традициями, многие из них остаются неизменными уже тысячелетия, так, например, вино в Польше пьют только туристы, урождённые поляки всегда выберут местное пиво. В холодное время года поляки пьют крамбамбулю – подогретое пиво с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев. Традиционный алкогольный напиток в Польше – водка и множество настоек на её основе. Так, знаменитая «Зубровка» родом из Польши.
Традиционный польский десерт – сладкая выпечка, чаще всего это пироги из дрожжевого теста, а также разнообразные рулеты (с маком, изюмом, орехами и сухофруктами), мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одно из любимых польских лакомств – пончики с начинкой из повидла, которое варят из лепестков дикой розы. Популярны конвертики из песочного теста, начинённые сливовым джемом. Также поляки очень любят бабки – небольшие кексы из разных видов теста, по форме близкие к куличу, самая известная разновидность – ромовая бабка, которую хорошо знают и в России.
Важнейшие блюда польской кухни (в алфавитном порядке):
[1]
Бигос – горячее блюдо из тушёной капусты с колбасками.
Борщ – красный (со свёклой) и белый (на квасной основе).
Голубцы – с начинкой из мяса, крупы, овощей.
Журек – суп на основе закваски из ржаного хлеба.
Капустняк – аналог русских щей.
Капытка – блюдо из тёртого картофеля.
Колдуны – пельмени или маленькие вареники с разными начинками.
Мазурка – десертный пирог.
Мизерия – салат из огурцов со сметаной.
Пызы – аналог литовских цепелинай, но они не варятся, а обжариваются.
Росул – бульон с лапшой и зеленью.
«Русские пироги» – вареники.
Рыба по-польски – с яично-масляным соусом.
Сальтисон – отваренные или запечённые в кишке свиные потроха с пряностями.
Фляки – суп из говяжьего желудка.
Польский кислый суп (журек)
Суп на основе закваски из ржаной муки. Изначально журек был блюдом крестьянской кухни, но так как его можно было есть в дни религиозных постов, этот суп стал появляться и на столе у дворян. Сегодня о пользе журека говорят даже диетологи.
У каждого польского региона свой рецепт журека. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйства Польши, вписаны жешувский, краковский, куявский и силезский журеки. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт кушанью характерный кисловатый вкус и аромат.
Закваску можно купить готовую или приготовить самостоятельно. Закваску хранят в холодильнике до недели.
Журек едят с картошкой, но отваривают её отдельно. В суп добавляют мелко нарезанную колбасу или варёные яйца.
Подают журек в глубоких тарелках, но традиционной считается подача супа в специально приготовленном ржаном хлебе. Для этого из хлеба вырезают мякиш, затем изнутри смазывают сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекают в духовке.
На 3–4 порции
Время приготовления: 1 час + приготовление закваски
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 л воды
1 лавровый лист
3 горошины душистого перца
1 луковица
1 зубчик чеснока
100 г копчёного бекона
500 мл закваски
125 мл сливок
1 ч. л. сушёного майорана
4–5 средних отварных картофелин
100 г колбасы для подачи
соль по вкусу
Для закваски
1 стакан ржаной муки
3,5 стакана горячей воды
1 подсушенная корочка ржаного хлеба
2 зубчика чеснока
Калорийность: 71 ккал
• Приготовить закваску. Муку залить 1,5 стаканами горячей воды. Помешивая, остудить и влить ещё 2 стакана воды. Добавить в закваску корку хлеба и измельчённый чеснок. Тщательно перемешать, перелить в керамическую кастрюлю и накрыть марлей.
• Поставить закваску в тёмное тёплое место на 2–3 дня. Затем её перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 10–12 часов.
• Морковь, корень петрушки и сельдерея промыть, очистить, мелко нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.
• Влить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить по вкусу и варить 20 минут.
