На дно емкости для квашения положить слой капустных листьев, а затем переложить содержимое таза слоями, тщательно уминая каждый слой толкушкой, чтобы капуста пустила сок. Сверху оставить столько места, чтобы можно было положить кусок чистой белой ткани, а на него – деревянный круг по диаметру емкости или подходящую по размеру тарелку, на которую поставить груз, например 2– или 3-литровую банку с водой. Выделившийся рассол должен полностью покрывать уложенный деревянный круг или тарелку.
Емкость с капустой прикрыть сверху полотенцем и поставить в теплое место (температура не должна превышать 20 °C, иначе брожение пройдет слишком бурно и капуста будет невкусной).
На второй или 3-й день, когда начинается брожение, пару раз в сутки надо протыкать капусту до самого дна емкости длинной деревянной палочкой и снимать пену, которая появляется на поверхности рассола.
В зависимости от температуры готовность капусты наступит через 1,5 – 2 недели. К этому времени она станет светло-янтарного цвета и приобретет приятные аромат и вкус. В ней также должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и кисло-сладкий вкус.
На этом этапе следует убрать капусту в холодное место на длительное хранение при температуре 0 – 2 °C.
При невозможности обеспечить капусте подходящие условия для хранения надо законсервировать ее в стеклянных банках. Для чего переложить ее в подготовленные банки как можно плотнее, отдельно довести рассол до кипения, постоянно снимая появляющуюся пену, и залить им капусту, покрыв ее полностью.
Если рассола окажется недостаточно, добавить 2%-ный раствор соли. Наполненные банки закрыть крышками, стерилизовать и укупорить. Время стерилизации капусты в пол-литровых банках – 20 мин, в литровых – 25 мин.
Капуста, квашенная с морковью
Требуется: 10 кг капусты, 1 кг моркови, 200 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на терке. Овощи сложить в таз, добавить соль, тщательно перемешать. Переложить овощную смесь в емкость слоями, тщательно утрамбовывая каждый слой. Постелить сверху чистую ткань, положить тарелку и поставить груз.
Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте. Признаками готовности капусты служат осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.
Капуста, квашенная с клюквой
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г клюквы, 250 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать. Уложить овощную смесь в емкость плотными слоями, пересыпая ягодами клюквы. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с брусникой
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г брусники, 250 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать. Уложить овощную смесь в емкость плотными слоями, пересыпая ягодами брусники. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с семенами укропа
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 10 г семян укропа, 250 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать с семенами укропа. Уложить овощную смесь в емкость слоями, плотно утрамбовывая каждый. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста квашеная пряная
Требуется: 10 кг капусты, 800 г яблок, 500 г моркови, 5 г семян тмина, 2 г семян кориандра, 3 г душистого перца горошком, 100 г соли.
Способ приготовления
Яблоки очистить и нарезать дольками, морковь очистить и натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Подготовленные яблоки, морковь и капусту перемешать с солью и пряностями и уложить плотными слоями в емкость для квашения. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с овощами (1-й вариант)
Требуется: 10 кг капусты, по 1 кг болгарского перца и помидоров, 1 кабачок, 500 г моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перца.
Для рассола: 3 л воды, 6 ст. л. соли.
Способ приготовления
Перец, кабачок и морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и бланшировать. Снять кожицу с помидоров и нарезать их кружочками. Капусту нашинковать и обдать кипятком. Очистить зубчики чеснока, крупно нарезать зелень и очень мелко – кусочек горького перца. Перемешать капусту, кабачок, болгарский перец и помидоры. Уложить эту смесь в чистую посуду слоями, слегка уплотняя и пересыпая морковкой, чесноком, зеленью и острым перцем. Вскипятить рассол, остудить и залить им капусту с овощами. Положить гнет и держать в тепле несколько дней, протыкая капусту, чтобы удалить газы. Готовую капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная с овощами (2-й вариант)
Требуется: 10 кг капусты, по 1 кг болгарского перца, помидоров и огурцов, по 500 г моркови и зеленого лука, зелень укропа, 1 горький перец, 200 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Крупные помидоры и огурцы разрезать пополам, мелкие оставить целыми. Болгарский перец разрезать пополам и удалить семена, а также из горького перца. Нарезать зеленый лук и укроп. Перемешать все овощи, добавив соль. Сложить плотно в чистую посуду, поместить гнет и поставить в теплое место. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с тыквой и травами
Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг тыквы, 200 г сахара, по большому пучку мяты и эстрагона, 300 г соли.
Способ приготовления
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать средними ломтиками, пересыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Зелень вымыть и нарезать. Нашинковать капусту, перемешать ее с зеленью и солью.
В чистую емкость сложить слоями капусту и тыкву. Сверху поместить гнет. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с огурцами
Требуется: 10 кг капусты, 3 кг мелких плотных огурцов, 1 кг моркови, 100 г укропа, 350 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымочить в холодной воде 3 – 5 ч. Капусту нашинковать, морковь нарезать тонкими ломтиками, перемешать их с солью. Затем выложить смесь в эмалированную емкость слоями, чередуя их с огурцами и крупно нарезанным укропом. Накрыть капусту салфеткой, положить гнет и выждать 1 – 2 дня. Если рассола будет мало, добавить готовый, сваренный из расчета: на 1 л воды по 200 г сахара и 50 г соли. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
