Отделка изделий
Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.
Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков
Ингредиенты
600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молока.
Способ приготовления
Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан цельного нехолодного молока, всыпать 3 стакана просеянной муки, 3 ч. л. соли, положить 6 штук яиц и стакан опары.
Затем всю эту массу тщательно размешать лопаткой (веселкой) и выбить, накрыть чистым по лотенцем, сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной для того, чтобы тесто взошло.
Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут образовываться тонкие пузыри.
Затем оставить тесто на пирожковой доске, накрыть чистым полотенцем, чтобы оно расстоялось, т. е. немного поднялось.
Часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатанного теста выложить приготовленный фарш, затем, сложив его в форме пирога, защипнуть край с краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать толчеными сухарями (из белого хлеба) и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в духовку.
Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызганной водой.
Если же нужно сделать пирожки, тогда это тесто разделить на небольшие кусочки величиной с куриное яйцо, раскатать их, положить на каждый раскатанный кусочек фарш, защипнуть и выпекать.
Для смазывания пирога яйцом нужно взять 2 перышка и, связав их вместе, сделать кисть.
Ставить в духовку пирог или пирожки нужно при такой температуре, чтобы брошенная туда щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.
Слоеное тесто для пирога (на роме)
Ингредиенты
800 г просеянной пшеничной муки, 800 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 рюмка рома (75 мл), 1 стакан холодной воды.
Способ приготовления
Масло нарезать ломтиками толщиной в 1,5–2 мм, от муки отделить 1 стакан на подмеску; затем остальную муку высыпать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и влить в эту ямку 4 стакана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 сырое яйцо и 3 ч. л. соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы образовалось тесто; затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор, пока мука вотрется вся и образуется крутое тесто.
Тогда раскатать его скалкой во все стороны, чтобы образовался круг, на кото
рый уложить приготовленное ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока масло не соединится с ним; тогда опять раскатать и вновь уложить масло, также загнув с четырех сторон, опять бить; так повторить раза четыре, пока масло растворится полностью.
После этого раскатать тесто толщиной в палец, вырезать из него правильный круг величиной с медное блюдо или сковороду (смотря по тому, на чем придется печь) и, положив этот круг на смазанный маслом противень или сковороду, поставить в холод на 1 час.
Обрезки, оставшиеся от теста, соединить в одну лепешку, затем, раскатав эту лепешку, вырезать кружочки величиной с блюдечко, загнуть края и защипнуть в виде ватрушек, положить их на смазанную маслом сковороду и также поставить в холод.
Когда духовка разогреется, поставить в нее приготовленное тесто.
Когда оно подрумянится, накрыть бумагой, обрызганной водой, чтобы не подгорело, продержать с час, затем посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и уложить варенье, посыпать сахаром и подавать.
Слоеное тесто для пирожков
Ингредиенты
600 г просеянной пшеничной муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 400 г соленого сливочного масла.
Способ приготовления
Чтобы удалось слоеное тесто, надо его готовить в холодном месте.
Взять стакан воды, 2 яйца и замесить не особенно крутое тесто, чтобы можно было раскатать скалкой.
Взять 400 г соленого сливочного масла, замочить в холодной воде; чтобы масло застыло, отжать хорошенько воду. Раскатать тесто на полпальца толщиной. Положить на середину теста тонким пластом масло, чтобы по краям осталось довольно теста, закрыть масло и хорошенько защипнуть.
Раскатать длинный пласт в палец толщиной, сложить на 3 части и поместить в холодное место на четверть часа, потом опять раскатать, опять сложить и поместить в холодное место; так поступать от 4 до 6 раз.
Духовка для слоеного теста должна быть хорошо нагрета, как для выпечки хлеба, иначе тесто не поднимется, не расслоится.
Тесто рассыпчатое
Ингредиенты
2 яйца, 200 г сливочного масла, 400 г муки, немножко воды и соли.
Способ приготовления
Смешать яйца с маслом, мукой и солью, замесить тесто, потом тонко раскатать скалкой, сложить в несколько рядов, опять раскатать.
Повторить это несколько раз, потом раскатать, как для пирожков.
Сдобное тесто на растительном масле
Ингредиенты
200 мл растительного масла, 400 г муки, 2 яйца, 2 желтка, 8 ст. л. красного столового вина, 5 ст. л. сливок, немного соли.
Способ приготовления
200 мл растительного масла смешать с 400 г муки, 2 яйцами, 2 желтками, 8 столовыми ложками вина, 5 столовыми ложками сливок и щепотью соли.
Вымесить хорошенько, раскатать тонко, сложить вчетверо и повторить это 2 раза.
Употреблять для приготовления пирожков.
Сдобное тесто на сливочном масле
Ингредиенты
200 г просеянной муки, 500 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1,5 стакана холодной воды, 3 ч. л. соли.
Способ приготовления
Насыпать муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, вливать туда по частям 1,5 стакана холодной воды, положить 3 столовые ложки сметаны, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто.
