Осетрина холодная с хреном
Ингредиенты: 100 граммов осетрины, коренья, специи, уксус, соль, 25 граммов хрена.
Способ приготовления: ошпаренную и зачищенную осетрину целым куском отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Сняв хрящи, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Осетрина в остром маринаде
Ингредиенты: 75 граммов осетрины, 1 луковица репчатая, 2 помидора, 10 граммов растительного масла, 15 граммов зеленого лука, 5 граммов зелени петрушки, сахар, соль, лимонная кислота.
Способ приготовления: отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина в белом вине
Ингредиенты: 350 граммов осетрины, 30 граммов растительного масла, 1–2 помидора, 1/2 луковицы репчатой, 30 миллилитров белого вина, 50 граммов макарон, 5 граммов соуса помидорного, 20 граммов лимона, соль.
Способ приготовления: филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле.
При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом выложить макароны.
Осетрина по-рыбачьи
Ингредиенты: 200 граммов рыбы, 1 луковица репчатая, 10 граммов растительного масла, 5 граммов муки, 2 помидора, 50 граммов грибов, 2 дольки чеснока, 5 граммов зелени петрушки, 1 лавровый лист, 0,5 грамма черного перца горошком, соль.
Способ приготовления: рыбу нарезать порционными кусками и посолить.
Поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить муку, смешать, пожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать.
Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу в течение 30 минут.
Белуга тушеная
Ингредиенты: 150 граммов белуги, 20 граммов муки, 1 репчатый лук, 1–2 помидора, 2 дольки чеснока, 5 граммов зелени петрушки, 15 граммов оливкового масла, перец черный молотый.
Способ приготовления: филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле пассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
Карась
Караси жареные
Ингредиенты: 1,2 килограмма карасей, 100 граммов сухарей панировочных, 20 граммов зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления: карасей посолить, обвалять в сухарях, поджарить на сковороде, тушить 10–15 минут, посыпать укропом и петрушкой.
Караси жареные, с тельным
Ингредиенты для жареной рыбы: 400 граммов рыбы, 30 граммов муки, 100 граммов масла растительного.
Ингредиенты для тельного: 350 граммов рыбы, 100 граммов хлеба, 50 граммов сухарей, 2 луковицы репчатые, 100 граммов масла растительного, 50 граммов томатного соуса, зелень, перец, соль.
Способ приготовления: мелких подлещиков или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями. Затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жире. Часть рыбы использовать для приготовления тельного.
Приготовление тельного: рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем уложить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и вылепить пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, панировать в белом тертом хлебе и обжарить в масле. Начинку приготовить так: поджарить лук, добавить немного рубленой рыбы, обжарить и ввести вареные мелко нарубленные грибы. На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью.
Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.
Борщ с жареными карасями
Ингредиенты: 400 граммов рыбной мелочи, 500 граммов карасей, 2 свеклы, 2 луковицы репчатые,
250–300 граммов свежей капусты, 3 ложки масла растительного, 1 стакан муки пшеничной, 1 ложка 3 %-ного уксуса, пучок укропа, соль.
Способ приготовления: нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки развести одну столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу вынуть. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как домашний борщ. Карасей очистить. Если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить зелень.
При желании борщ можно дополнить сельдью.
Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе, обваливают в муке, поджаривают на масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Это борщ на любителя.
Карп
Карп со щавелем
Ингредиенты: 500 граммов карпа, 300 граммов щавеля, 1 луковица репчатая, 1 лист лавровый, 3 грамма укропа, перец горошком, соль.
Способ приготовления: тушку карпа очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, положить целиком на смазанную маслом сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо разогретую духовку. За это время рыбу 2–3 раза перевернуть. Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, подсолить по вкусу и смешать с маслом (при размешивании постарайтесь не превратить в пюре). Готовую рыбу выложить на блюдо и с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – отварным картофелем.
