Запеканка из карпа
Ингредиенты: 400 граммов карпа, 10 граммов масла растительного, 1 луковица репчатая, 5 граммов томатного пюре, 1 лимон, 10 миллилитров вина сухого красного, 0,2 грамма листа лаврового, 0,5 граммов перца душистого горошком, соль.
Способ приготовления: рыбу очистить, нарезать не слишком крупными кусками, подсолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томатное пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу положить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставить тушить в духовку до готовности. Подавать в холодном виде. (Такую же запеканку можно приготовить, не обжаривая рыбу.)
Карп с филе анчоусов
Ингредиенты: 800 граммов карпа, 6 анчоусов (филе), 75 граммов масла растительного, 1 луковица репчатая, 1 перец красный сладкий, 2 столовые ложки томатного пюре, перец молотый, соль, грибной соус (см. рецепт).
Способ приготовления: карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.
Рыбу полить грибным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.
Грибной соус
Ингредиенты: 50 граммов грибов сушеных, 50 граммов муки, 100 граммов масла подсолнечного или оливкового, 300 граммов лука.
Способ приготовления: горячую мучную пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7–10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и спассерованный на масле лук.
Карп, тушенный в лимонном отваре
Ингредиенты: 300 граммов карпа, 15 граммов масла растительного, 1 луковица репчатая, 10 граммов лимона, 400 миллилитров воды, 150 миллилитров пива, 25 граммов пряников, 30 граммов кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.
Способ приготовления: рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом масле. Добавить кожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и натертыми пряниками. Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка подсолить и 20–25 минут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.
Карп с помидорами и сладким перцем
Ингредиенты: 300 граммов карпа, 1 луковица репчатая, 1 перец зеленый сладкий, 1 помидор, салат зеленый, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления: карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молоки, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа; бульон процедить и осветлить. Украсить блюдо зеленым салатом и ломтиками лимона.
Карп в ореховом соусе
Ингредиенты: 600 граммов карма, 1 морковка, 2 луковицы репчатые, 50 граммов корня петрушки, соль, уксус, перец, зелень.
Ингредиенты для соуса: 1/2 зубчика чеснока, 150 граммов орехов грецких, 50 граммов хлеба пшеничного, 100 граммов масла растительного.
Способ приготовления: рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковку, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Способ приготовления соуса: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа выложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп, фаршированный квашеной капустой
Ингредиенты: 1 килограмм карпа, 300 граммов капусты квашеной, 25 граммов маргарина, 2 луковицы репчатые, 1 морковка, 1 сельдерей, соль, перец.
Способ приготовления: карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, внутренности.
Мясо отделить от кожи. Капусту измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа. Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп, варенный в пиве и красном вине
Ингредиенты: 2 килограмма карпа, 1 литр пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1
морковка, 1 гриб сушеный, 2 луковицы репчатые, перец горошком, 2–4 гвоздики, цедра одного лимона, 200 граммов ржаного хлеба, 1 столовая ложка уксуса 3 %-ного, 100 миллилитров красного сухого вина, 10 граммов сахара-песка, 50 граммов изюма, 20 миллилитров сока лимонного, 15 маринованных вишен, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла растительного.
Способ приготовления: крупного карпа очистить от чешуи, внутренностей и жабр, нарезать на куски, подсолить.
Сварить в одном литре пива коренья и специи: одну петрушку, сельдерей, порей, морковку, 1 сушеный грибок, по 2 шт. – перец горошком, 2–4 гвоздики, листки лавра. Добавить лимонную цедру, корку ржаного хлеба. Сварить рыбу в этом отваре. Положить туда одну ложку поджарки из муки с маслом, влить одну ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 граммов сахара, горсть изюма, 20 миллилитров лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить процеженным соусом.
Лещ
Лещ по-волжски
Ингредиенты: 500 граммов леща, 1 морковка, 1/2 сельдерея, 10 граммов петрушки, 1 луковица репчатая, 10 граммов масла растительного, 80 миллилитров бульона рыбного (из хвостов и плавников), 300 миллилитров пива, 80 миллилитров вина десертного, 10 граммов изюма, 20 граммов ореха миндального, 30 граммов пряников, 10 миллилитров сока лимонного, 1/4 лимона, 20 миллилитров сока малинового, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
