Способ приготовления: для этого блюда берут самые крупные экземпляры, сантиметров по 50–70 в длину. Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников.
Подготовленную тушку рыбы разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленый лук потушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, положить лимон, пряности и варить около 20 минут.
Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения, добавить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить до готовности.
Лещ, варенный в пиве и красном вине
Ингредиенты: 1–1,5 килограмма леща, 1 литр пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 гриб сушеный, 2 луковицы репчатые, перец горошком, 2–4 гвоздики, цедра одного лимона, 1 столовая ложка уксуса, 100 миллилитров красного сухого вина, 200 граммов ржаного хлеба, 10 граммов сахара-песка, 50 граммов изюма, 20 миллилитров сока лимонного, 15 маринованных ягод крыжовника, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла растительного.
Способ приготовления: крупного леща очистить, удалить плавники, чешую, внутренности и жабры. Надрезать со спины по хребту, распластать на две части; крупные кости и хребет удалить.
В дальнейшем рыбу готовить, как указано в рецепте «Карп, варенный в пиве и красном вине», но не резать на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша уложить внутрь.
Вместо вишни положить крыжовник.
Рыбу залить пивом и поставить на огонь.
Окунь, линь, сом и другая пресноводная рыба
Угорь на вертеле
Ингредиенты: 200 граммов угря, 3–4 огурца, 100 миллилитров бульона, 10 граммов масла растительного, 5 граммов муки, зелень, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления: угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 сантиметра каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, поделить также на кусочки длиной 2 сантиметра и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, подсолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире.
Подавать с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Рыба по-кубански
Ингредиенты: 200 граммов рыбы, 20 граммов сельдерея, 20 граммов масла растительного, 5 граммов зелени, 20 граммов сухарей, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления: мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука). Залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба по-мельничьи
Ингредиенты: 400 граммов рыбы, 1 килограмм картофеля мелкого, 50 граммов соуса, 5 граммов зелени петрушки, 1 чайная ложка сока лимонного, 5 граммов масла растительного.
Ингредиенты для соуса: 20 миллилитров бульона рыбного, 20 миллилитров вина белого натурального, 10 граммов масла растительного, 3 грамма зелени петрушки, сок лимонный.
Способ приготовления: рыбу отварить в подсоленной воде, выложить на тарелку и подавать с мелким отварным картофелем, политым соусом.
Способ приготовления соуса: растительное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив маслом.
Линь, тушенный с вином и шампиньонами
Ингредиенты: 1–1,5 килограмма линя, 1 литр пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 гриб суше ный, 2 луковицы репчатые, перец горошком, 2–4 гвоздики, цедра одного лимона,
200 граммов ржаного хлеба, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 50 граммов изюма, 400 миллилитров белого сухого вина, 10 граммов сахара-песка, 20 миллилитров сока лимона, 15 ягод маринованного крыжовника, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла растительного, 2 желтка, 10–12 шампиньонов.
Способ приготовления: крупного линя потушить так же, как указано в рецепте «Карп, варенный в пиве и красном вине», только в соус добавить еще 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10–12 шт. шампиньонов.
Окуни отварные, с белым соусом, лимоном и мадерой
Ингредиенты: 1–1,5 килограмма рыбы, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 морковка, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы репчатые.
Способ приготовления: из окуней сварить крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Супы»), одной ложкой мучной поджарки, 2 луковицами. Кипятить 15–20 минут.
Перед подачей нужно полить рыбу соусом.
Солянка рыбная
Ингредиенты: 1,2 килограмма карпа, 15 раков, 1 луковица репчатая, 1 столовая ложка масла растительного, 50 граммов петрушки, 3 помидорины, 5 граммов шафрана, 700 граммов ершей, 300 миллилитров вина белого сухого, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 зубчика толченого чеснока.
Способ приготовления: потушить в кастрюле луковицу с ложкой масла и 1/2 стакана воды, добавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6–8 ершей (окуньков) в 3–4 стаканах овощного бульона, затем рыбью мелочь вынуть и бульон процедить. Взять крупную белую рыбу и раков, посолить, посыпать перцем. За 30 минут до подачи в полученный бульон из ершей, кореньев и специй влить 1,5 стакана белого вина, добавить одну ложку пюре томатов.
Положить в него крупную рыбу, раков, потушить. Перед подачей положить растертый чеснок.
Филе сома под зеленым соусом
Ингредиенты: 250 граммов филе сома, 25 граммов масла растительного, 30 миллилитров вина белого сухого, 15 граммов морковки, 15 граммов сельдерея, 10 граммов лука репчатого, 20 граммов зелени петрушки и укропа, 50 граммов риса, 5 граммов муки, 5 граммов порошка карри.
Способ приготовления: филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука, добавить немного растительного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить. Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить растительным маслом и процедить через мелкое сито.
