Лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку, обжарить в разогретом растительном масле, добавить томатную пасту и пожарить.
Полученный соус снять с огня, добавить в него лимонный сок и мелко нарезанный укроп.
Из сваренного в подсоленной воде картофеля приготовить пюре. Жареную рыбу залить приготовленным соусом и подать с картофельным пюре.
Сазан жареный, фаршированный
Ингредиенты: 700–800 граммов сазана, 50 граммов филе сазана, 1 морковка, 2 грамма перца молотого черного, 1/2 луковицы репчатой, 40 граммов грибов, 50 граммов хлеба пшеничного, 10 граммов крупы манной, лист лавровый, соль.
Ингредиенты для гарнира: 100 миллилитров рыбного бульона, 15 граммов лимона.
Ингредиенты для соуса: 75 граммов свеклы, 10 граммов хрена, 10 граммов сахара-песка, соль.
Способ приготовления: рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить 1 аковые куски для фарширования.
Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами.
Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить.
Часть мякоти сазана, вымоченный в воде хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку.
Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.
Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.
Каждый кусочек полить соусом. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью.
Соус разложить вокруг рыбы.
Щука
Щука под желтым соусом с шафраном
Ингредиенты: 1,5–2 килограмма щуки, 50 миллилитров 3 %-ного уксуса, 200 миллилитров белого сухого вина, 1 пучок петрушки и укропа, 1 морковка, 2–3 штуки гвоздики и перца горошком, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона.
Ингредиенты для соуса: 1/2 столовых ложки масла растительного, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, 4 стакана рыбного бульона.
Способ приготовления: подготовить тушку щуки, разрезать на куски, посолить.
Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового белого вина, рюмку уксуса, воды, положить коренья, специи и зелень (см. раздел «Супы»), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона.
Варить на огне. Приготовить соус: взять одну ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки шафрана, развести 3–4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Добавить 1/2 ложки масла.
Полить щуку соусом, посыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями. Добавить разварной картофель.
Щука в сухариках
Ингредиенты: 1,5 килограмма щуки, 100 граммов сухарей толченых, 10 горошин перца, 1–2 мускатных ореха, 1/2 лимона, 1 столовая ложка масла растительного, 4–6 ложек бульона рыбного.
Способ приготовления: положить в кастрюлю щуку, нарезанную кусками, посолить. На каждый ряд насыпать ржаные толченые сухари, соль, перец, мускатный орех, дольки лимона, одну ложку растительного масла, налить 4–6 ложек бульона, запечь в печи.
Щука фаршированная
Ингредиенты: 100 граммов щуки, 25 граммов репчатого лука, 15 граммов белого хлеба, 10 граммов масла растительного, 1/2 свеклы, 1 морковка, соль, перец.
Способ приготовления: рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек.
Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить с маслом, солью, перцем и хорошо выбить.
Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука.
Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа.
Готовую рыбу охладить, не снимая крышку.
Вынуть, разрезать на порции, полить подогретым растительным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Филе из щуки под каперсовым соусом
Ингредиенты: 400 граммов щуки, 30 граммов масла растительного, 15 граммов муки, 40 граммов сухарей, 100 граммов соуса с каперсами, перец черный молотый.
Способ приготовления: щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовку и довести до готовности. Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать соус с каперсами.
Соус с каперсами
Ингредиенты: 500 граммов масла растительного, 100 граммов 3 %-ного уксуса, 50 граммов соуса-кетчупа, 100 граммов корнишонов, 80 граммов каперсов, 50 граммов зелени петрушки, 50 граммов эстрагона, 100 граммов лука зеленого, перец молотый по вкусу.
Способ приготовления: соус типа «Краснодарский» растереть в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон.
Одновременно добавить уксус, соль, перец.
Морские и речные субпродукты
Фаршированные кальмары
Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары.
Ингредиенты на 4 кальмара: 2 луковицы репчатые, 1–2 крупные морковки, 300–400 граммов отварной рыбы, томатное пюре, соль, перец, масло для жарки и рыбный бульон.
Способ приготовления: кальмары почистить, удалить потроха, ножки; тщательно промыть в холодной воде.
Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, морковь, кусок отварной рыбы и, растопив на сковородке масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, соль, перец и хорошенько перемешав.
