Если вам нужно согреть вино, то достаточно оставить бутылку при комнатной температуре приблизительно на час. Если времени совсем мало, прижмите на какое-то время бутылку к себе или перелейте ее содержимое в кувшин или графин, который только что ополоснули горячей водой, а затем слегка повращайте его. Еще лучше налить вино в бокал и согреть его в руках.
Чтобы открытая бутылка не нагревалась чрезмерно в условиях жаркой погоды или теплого помещения, температуру вина можно поддерживать с помощью специальных аксессуаров, например винного скипетра (между прочим, отличный подарок для любителей вина).
Воздушные ванны
Для многих откупоривание бутылки вина имеет сакральный смысл, мистические каноны которого регламентируют, как долго различные сорта вин должны «дышать», прежде чем быть выпитыми. Как винный материалист, я скептически отношусь к тому, что содержимое бутылки может ощутимо преобразиться с учетом ничтожной площади сечения горлышка, нисколько не подвергая сомнению тот факт, что воздействие воздуха имеет огромное влияние на вино. Слишком активный контакт с воздухом может нанести непоправимый вред тонкому выдержанному вину. При этом молодое вино, «подышав» в меру, может приобрести благородство выдержанного. Например, молодое терпкое красное с высоким содержанием танинов и даже юное нераскрывшееся белое (особенно белое из Бургундии) может обрести бо́льшую привлекательность, если «подышит» часок-другой. Если же говорить о молодом красном Barolo (Бароло) и перспективных молодых бордо, в которых буйствуют танины и ароматы, то им будут полезны и более длительные воздушные ванны. Наиболее эффективным способом воздействия воздуха на вино является декантирование. Глагол «декантировать» может показаться напыщенным и обескураживающим, но означает всего лишь переливание содержимого бутылки в чистую емкость – в идеале из прозрачного стекла. Подойдет и обычный кувшин, но предпочтительнее использовать для этих целей декантеры, форма которых позволяет обеспечить содержимому бутылки вина емкостью 0,75 л максимальную площадь соприкосновения с воздухом.
При желании можно найти декантеры для магнума – бутылки объемом 1,5 л. Методичное переливание вина в декантер способствует его насыщению воздухом до нужных кондиций.
Декантирование также помогает аккуратно удалить осадок, чтобы он не испортил вид и впечатление от вина. Эта процедура не имеет никакого смысла применительно к дешевым винам, которые производятся и отфильтровываются в промышленных масштабах и не дают осадка.
Пей до дна
Поскольку длительное воздействие воздуха – около недели – может лишить даже молодые вина фруктовости, есть смысл держать остатки вина в контакте с минимальным количеством воздуха – либо путем закачивания нейтрального газа в пространство между вином и пробкой (вы можете купить необходимые канистры за умеренные деньги), либо при помощи декантации более стойких вин в бутылку меньшего объема.
Длительный контакт с воздухом способен загубить даже самое невзыскательное вино. Вот несколько советов для тех, кто имеет обыкновение оставлять бутылку недопитой.
Я не в восторге от приспособлений, которые помогают откачать воздух из початой бутылки и создать вакуум между поверхностью вина и специальной, плотно прилегающей (вакуумной) пробкой, и поэтому предпочитаю убрать недопитую бутылку в холодильник.
Не забудьте достать красное из холодильника примерно за час до того, как собираетесь снова его пить.
Для тех, кто регулярно недопивает и при этом маниакально озабочен тем, чтобы вино не потеряло свои лучшие качества, существует инновационное устройство, созданное американским ученым-медиком Грегом Ламбрехтом, фанатичным любителем вина, которому по иронии судьбы досталась убежденная трезвенница жена, наотрез отказывающаяся разделить с ним восторги винопития. Изобретение Ламбрехта называется Coravin и стоит около $300. Принцип его работы заключается в протыкании бутылочной пробки тончайшей полой иглой и извлечением нужного количества вина. Освободившееся от вина пространство бутылки заполняется через ту же иглу безопасным газом, нейтрализующим кислород, который травмирует вино.
Сохранять выдержку
Существует устойчивое мнение, что вина чем старше – тем лучше. На самом деле это относится не более чем к 10 % вин.
Основная масса вин – розовые, большинство белых и значительная часть красных, продающихся недорого на массовом рынке, – предназначены для употребления в течение года с момента розлива в бутылки. Только самые роскошные, самые дорогие вина – в первую очередь из Франции и Италии – предполагают хранение в течение многих лет или десятилетий после релиза. И даже с такими винами можно переборщить, если слишком долго дожидаться особого случая или достойного собутыльника. Я бы предпочла акцентировать внимание читателей на тех винах, которые обретают зрелость и свои лучшие качества после разумного срока пребывания в бутылке (см. раздел «Всему свое время»
).
Вина, способные облагораживаться при хранении в бутылке, могут быть «обескуражены» процессом розлива, и, чтобы прийти в себя, им нужно от одного до трех месяцев. И даже после этого молодые белые могут казаться несколько терпкими, а молодые красные слишком горьковатыми и танинными.
Как правило, чем дороже вино, тем большим потенциалом выдержки оно обладает. Пить дорогое вино, которое еще не достигло зрелости, – моветон. Исключением из этого правила является Condrieu (Кондриё) – впечатляюще полнотельное белое из винограда Viognier (вионье), выросшего в Северной Роне. Оно совсем недешевое, притом что рекомендуемая выдержка всего два года.
К известным мне типичным ошибкам любителей вина относится хранение дорогого вина в неприспособленных для этого условиях или покупка дешевого вина с целью его выдержки.
Всему свое время
Ниже представлены оптимальные временные рекомендации для различных категорий вин.
Белые
• Столовые – чем моложе, тем лучше, и уж точно не дольше года.
• Pinot Grigio (Пино Гриджо) – до 2 лет
• Viognier, Condrieu (Вионье, Кондриё) – до 2 лет
• Sauvignon Blanc, Sancerre, Pouilly-Fume (Совиньон Блан, Пюи-Фюме) – 1–2 года
• Vinho Verde, Albariño (Вино Верде, Альбариньо) и другие вина из Галисии – 1–2 года
• Muscat (Мускат) – 1–3 года
• Белые из долины Роны – от 2 до 5 лет
• Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) – от 2 до 6 лет
• Chenin Blanc (Шенен Блан) – от 2 до 10 лет
• Chardonnay (Шардоне), белые бургундские – от 2 до 10 лет
• Chablis (Шабли) – от 2 до 12 лет
• Semillon (Семильон) – от 3 до 10 лет
