Практикум: Сравните вино Marlborough (Марлборо, Новая Зеландия) Sauvignon Blanc (как можно более молодое) с Sancerre (Сансер, или белым Touraine (Турен) (которое производится из совиньон). Обратите внимание на различия в ароматах и ощущении сладости (вино из Новой Зеландии будет восприниматься слаще). Оба вина должны иметь довольно высокий уровень кислотности, так как производятся вдали от экватора, где лето не такое жаркое.
Riesling (рислинг)
Riesling произносится с длинным уважительным первым «и-и-и» и является одним из тех уникальных случаев, когда им искренне восхищаются многие профессионалы, но зачастую недооценивают потребители. Мы впечатлены Рислингом, потому что он гораздо устойчивее, чем Совиньон Блан, может продолжать развиваться и улучшаться в бутылке годами, иногда десятилетиями. Долголетие является признаком благородства вина. Мы ценим Рислинг за широкий спектр ароматов, и сравнительно низкую крепость. В отличие от Совиньон Блан и большинства Шардоне, вина из этого сорта винограда существенно отличаются друг от друга в зависимости от терруара. И хотя в аромате всегда присутствуют цветочные нотки, рислинг, выращенный на склонах из серого или голубого сланца в долине реки Мозель в Германии, приятно покалывает нёбо вибрирующей энергичностью, в то время как вина с низин из красного сланца отличаются насыщенностью и пряностью, но не теряют основных вкусовых характеристик этого благородного сорта. Сложность рислинга в том что в отличие от шардоне или пино гри/ гриджо, он обладает большим количеством ароматов, и их восприятие может оказаться слишком сложным для начинающих дегустаторов. К тому же значительная часть вин из этого винограда обладает легкой остаточной сладостью, а последняя винная мода безжалостна к малейшим проявлениям сладости.
Рислинг не так широко распространен, как шардоне и совиньон, – на данный момент он популярнее всего в Германии, а также Эльзасе, Австрии и Австралии (особенно в долинах рек Клер и Эден).
Практикум: Сравните Riesling из Мозеля с крепостью от 8 до 10 % с родственником из Австралии, крепость которого будет приближаться к 13 %. Австралийский рислинг почти наверняка будет абсолютно сухим, что отличает его от сладковатого и субтильного немецкого родственника. Чем ниже крепость, тем больше натурального неферментированного виноградного сахара осталось в вине.
Pinot Gris / Grigio (пино гри / гриджо)
Виноград пино гри/гриджо (по-немецки Grauburgunder (граубургундер), относится к белым сортам. «Серый» (gris на французском и grigio на итальянском) виноград, являющийся продуктом мутации сорта пино нуар, обладает нежно-розовой кожицей, которой явно недостает пигмента, чтобы быть причисленным к красным, хотя, если винодел оставляет сок в контакте с кожицей на некоторое время, это может придать вину бледно-розовый оттенок. Лучшие образцы, особенно из Эльзаса и области Фриули на северо-востоке Италии, обладают зазывным пьянящим ароматом и полнотельностью, выдающей родство с пино нуар. Ординарные вина едва ли могут похвастаться запоминающимся ароматом – вероятно потому, что сорт стал настолько популярным, что производители сделали ставку на урожайность и местные законы разрешили без изменения названия добавлять до 15 % недорогого безвкусного винограда сорта Trebbiano (треббиано). Еще один продукт мутации с бледно-зеленой кожицей скорее «белый», чем серый, называется Pinot Blanc/ Bianco (пино блан/бьянко) (по-немецки Weissburgunder (вайсбургундер). Из этой разновидности винограда производят вина, напоминающие добротное, но простенькое Шардоне и не такие ароматные, как Пино Гри. На выпуске таких вин специализируются в немецкоговорящих странах.
Практикум: Сравните хорошее Pino Gris из Эльзаса с недорогим Pinot Grigio, купленным в супермаркете. Очень хорошо, если вам удастся распознать общие характеристики. В любом случае эльзасское будет обладать более ярким ароматом и полнотельностью.
Самые популярные сорта винограда для красных вин
Cabernet Sauvignon (каберне совиньон)
Cabernet Sauvignon считается золотым стандартом для изготовления красных вин, предназначенных для выдержки. В первую очередь он ответствен за самые знаменитые красные бордо, такие как Chateau Lafite (Шато Лафит) и Chateau Latour (Шато Латур) из региона Медок, с так называемого левого берега реки Жиронды. Ягоды этого сорта мелкие, толстокожие, темно-синие, поэтому молодые вина, как правило, обладают высоким содержанием танинов и насыщенным цветом. Виноград каберне совиньон долго созревает, а попытка вырастить его в прохладном климате окажется пустой тратой времени. Даже кое-где в Бордо предпочитают выращивать более скороспелые сорта мерло (см. далее) и каберне фран с ягодами голубовато-синего оттенка. В долине Напа, где из этого сорта также производят превосходные вина, климат достаточно теплый для идеального созревания винограда, что сильно снижает необходимость купажирования. Являясь легендой виноделия и основой знаменитых классических вин, Каберне Совиньон выращивается везде, где теплится надежда на его созревание. Характерные для него нотки черной смородины и кедра можно распознать повсеместно. Они угадываются даже в некоторых итальянских винах, где содержание каберне свиньон минимально или даже не предполагается.
Практикум: Сравните красное бордо из Medoc или Graves (грав) с упоминанием шато на этикетке стоимостью не дороже $30 и чилийское Cabernet Sauvignon от хорошего производителя. Обратите внимание, насколько ярче и слаще ароматы у чилийского вина, благодаря теплому климату и обилию солнечных дней. Оба вина наверняка были выдержаны в дубовых бочках, но в соответствии с новомодными тенденциями дубовые нотки не должны выпячиваться.
Merlot (мерло)
Мерло относится к великим сортам с юго-запада Франции, также как каберне совиньон и каберне фран, но отличается от коллег мягкостью и фруктовостью. Лоза созревает раньше, поэтому ее можно выращивать в более прохладных местностях, например в Сен-Эмильоне и Помероле на правом берегу Жиронды. Благодаря большей неприхотливости, чем каберне совиньон, виноградники мерло расположены в Бордо почти повсюду. Для вин из мерло характерна сладость, насыщенность и способность к быстрому созреванию, что отличает их от вин с преобладанием сорта каберне. Одним из основных предназначений мерло является привнесение плотности в купажи с каберне, но и односортовые Merlot активно производятся во всем мире.
Практикум: Сравните красное бордо из Медока или Грава (объект предыдущего практикума), где основным виноградом является каберне совиньон, с бордо из другого аппелласьона приблизительно той же цены (которое почти наверняка произведено из мерло). Обратите внимание, насколько легче, мягче и округлее последнее.
Pinot Noir (пино нуар)
Этот красный виноград из Бордо справедливо носит звание любимца винного мира. В то время как каберне совиньон легко предсказуем, пино нуар дразняще переменчив. В своих лучших проявлениях он неотразим при всей кажущейся легкомысленности по сравнению с каберне.
