С индонезийским кофе вы можете насладиться вкусом и ароматом трав, корицы, табака, кожи, древесины и горького шоколада, в то время как кофе Новой Гвинеи может предложить вам тропические фрукты, цитрусовые, ванильные и цветочные ноты.
Африка
Кофе для Эфиопии – это как баскетбол для Соединенных Штатов. Конечно, в других странах есть один или два звездных игрока, но баскетбол родился в Америке, а кофе родился в Эфиопии. В то время как другие страны в течение столетия, а то и двух выращивают всего лишь небольшое количество разновидностей кофе, Эфиопия является родиной тысяч разновидностей на протяжении тысячи лет культивирования. В итоге обобщать эфиопский кофе – это то же самое, как обобщать стиль игры всей НБА. И все же давайте попробуем! Грубо говоря, мы можем разделить кофе этой страны на два доминирующих стиля обработки. Кофе, подвергнутый сухой обработке, как в восточном регионе Харэра, часто обладает диким, фруктовым вкусом и сладостью, похожей на чернику или вино. Кофе, обработанный мытым способом, распространенным в регионе Сидама и в знаменитом субрегионе Йергачеффе, как правило, более легкий в теле и (особенно кофе Йергачеффе) характеризуется интенсивными цветочными ароматами и лимонной кислотностью.
Обработка кофе в Кении – это большое дело. В этой стране есть своя фишка при обработке кофе мытым способом, которая включает в себя две ферментации, а затем замачивание зерен в воде. Добавьте это к вышеупомянутым разновидностям SL-28 и SL-34, которые составляют большую часть кенийского кофе, и вы получите чашку кофе с интенсивной кислотностью, сладким, фруктовым букетом и коронной ноткой черной смородины.
Кофе из Бурунди и Руанды похож на кофе из Кении. Он обладает немного приглушенным вкусом, иногда с цветочными и эфиопскими нотками.
Обработка зерен
Итак, мы завершили наше краткое мировое турне, теперь давайте вернемся к производственному процессу.
Сольная партия
Так же как пачки одноразовых бритв в упаковке, зерна в каждой кофейной ягоде живут парами. Но в редких случаях зерна мутируют, и вы получаете одно более крупное зерно. Они известны как «пиберри» – или «caracol», что на испанском языке означает «улитка». Производители из разных регионов иногда отсортировывают эти зерна и продают их отдельно, часто поднимая цену. Но, пожалуй, именно в Танзании такие зерна получили наибольшее распространение. Так что «танзанийский кофе» и «кофе пиберри» для многих являются синонимами. Действительно ли этот сорт так отличается от обычного танзанийского кофе, который, грубо говоря, похож на кофе Бурунди и Руанды? Одни считают, что у зерен пиберри более ярко выражен вкус, другие – что в них нет ничего особенного. Производители часто отсортировывают пиберри из-за их уникальных размеров и формы, именно поэтому их даже обжаривают по-другому.
На ферме завершается обработка зерен – первый этап называется мытая обработка, далее халлинг (то, что происходит между мытой обработкой и халлингом, очень трудно как-либо обозначить). Наверное, я удивлю вас, если скажу, что следующий этап называется сухая обработка. После этого зерна, как правило, оставляют для охлаждения в хранилище на месяц или около того, чтобы укрепить их свойства и получить необходимый уровень влажности, чтобы они смогли выдержать транспортировку и обжарку. В этот момент зерна по-прежнему покрыты пергаментной оболочкой, поэтому, после того как они «набрались сил», их отправляют на очистку. Теперь, в обнаженном виде, эти зерна являются тем, что нам известно как «зеленый кофе», или «зеленые зерна». На этой стадии они и в самом деле имеют зеленый цвет, хотя иногда скорее синий или серый. Затем зерна сортируются вручную или машиной по размеру и плотности, а зерна с дефектом – неправильный размер, неправильный цвет, поеденные жуками – выкидываются. Теперь зерна готовы к обжарке.
Готовы к путешествию
Прежде чем зерна начнут обжаривать, они должны добраться до компании-обжарщика. Круглосуточная почтовая служба FedEx не вариант. Доставка кофе занимает недели или месяцы, проведенные в портах и на кораблях, прежде чем попасть в Соединенные Штаты, затем начинается путешествие по суше, прежде чем они наконец достигнут склада, и в конечном итоге их примет ваш любимый местный обжарщик. Но вам как потребителю не следует беспокоиться об этом. Процесс транспортировки – это своего рода азартная игра, потому что зерна могут повредиться или испортиться из-за задержек, повышения температуры, влажности или плохих условий хранения.
Декофеинизирование
Пока ученые не выяснят, как выращивать хороший кофе без кофеина, от кофеина приходится избавляться после обработки зерен, но обычно до того, как они попадут к обжарщику. Существует немало способов сделать это, некоторые из них включают химические процессы, но большинство хороших обжарщиков предпочитают более экологически чистые процессы на основе воды.
Грубо говоря, вы можете извлечь кофеин, замачивая зеленые зерна в воде, но таким образом вымывается большая часть аромата и масел. Эта проблема решается путем замачивания последующей партии зеленых зерен в той же самой воде, которая была использована для предыдущей партии, но с отфильтрованным кофеином. Таким образом, зерна погружаются в свои натуральные масла, в то время как кофеин удаляется, и теряют меньше аромата.
Если процесс декофеинизирования остался для вас загадкой, то знайте, что у канадской компании со сложным названием «Swiss Water Decaffeinated Coffee Company», которая ответственна за декофеинизирование большого количества американского спешелти-кофе, имеется очень хороший мультфильм на ее веб-сайте (www.swisswater.com), в котором весь процесс показан намного лучше, чем я могу описать словами.
Обжаривание
Предположим, что наши зерна не потерялись и не испортились, перебираясь из Руанды в ваш родной город. Как только они прибудут, обжарщики обжарят небольшую партию как образец и продегустируют их (см. главу 4. Каппинг), чтобы убедиться, что зерна не испорчены, и решат, как наилучшим образом обжарить эту партию, какие вкусовые качества и ароматы нужно подчеркнуть, а какие ослабить. Это важно знать, потому что два обжарщика могут интерпретировать одни и те же зерна по-разному. В действительности бывает так, что в одном городе несколько обжарщиков работают с одними и теми же брокерами, а иногда несколько различных обжарочных цехов используют один и тот же сорт.
Подумайте об этом, как о фильмах про Бэтмена: здесь есть манерный Бэтмен Адама Вэста, «деревянный» Бэтмен Вэла Килмера, задумчивый Бэтмен Майкла Китона и еще более задумчивый Бэтмен Кристиана Бэйла, а также Бэтмен Джорджа Клуни, но чем меньше мы будем об этом говорить, тем лучше. Исходный материал один, но сценаристы, актеры и режиссеры выбирают, какого Бэтмена они хотят видеть на экране. Вы хотите раскрыть в кофе истинные, яркие нотки Адама Вэста или глубокую и сложную сторону Кристиана Бэйла? И как вы собираетесь это делать?
Настоящая обжарка для настоящего времени
Как только выбран стиль обжарки, пришло время готовить, в буквальном смысле слова. Многие люди рассматривают кофейные зерна, которые они покупают, как сахар или муку. Продукт, который прошел через определенную промышленную обработку и который нужно приготовить. Это справедливо для зеленых зерен, которые получают обжарщики. Но к тому времени, когда зерна попали на полки вашего магазина кофе, они уже были приготовлены с таким же мастерством и искусством, как маленькие партии домашнего печенья или пончиков из частных пекарен, которые прямо из печки поступают в продажу.
