Café au lait
Кафе-о-лэ – довольно веселое название, а вот пить его не так весело. В основном это латте с заваренным кофе вместо эспрессо. Существует одно место, где можно заказать этот напиток будучи туристом. Это Новый Орлеан, где для приготовления кафе-о-лэ используется цикорий, и этот напиток – непременный спутник бенье.
[102] А бенье – восхитительны.
Бутилированный колд-брю
Несколько действительно хороших компаний-обжарщиков, правда, теперь и несколько не очень хороших, производят готовый к употреблению бутилированный колд-брю. Это прекрасный вариант для пикника, при условии что вы не пожелаете потрудиться, чтобы самостоятельно приготовить такой напиток. Или если ваш единственный вариант приготовления кофе – это поход в продуктовый магазин, где вы без труда сможете найти колд-брю в бутылках. Но зачем идти в кафе, а затем платить бариста 4 доллара, чтобы он открыл вам бутылку? Тем более что этот напиток не так хорош, как колд-брю, разлитый по пакетам, который также можно найти в магазине. В любом случае, покупая колд-брю в бутылках, вы просто переплачиваете за тару. Так что забейте.
Каппинг
Если вы хотите узнать о вине, вы посещаете дегустации вин. Если вы хотите узнать о пиве, вы дегустируете пиво. И если вы хотите узнать о кофе, вы… дегустируете кофе.
Практике каппинга по меньшей мере лет сто. Традиционно это была (и остается до сих пор) техника, применяемая обжарщиками и торговцами как способ оценить качество покупаемых ими зерен. Такая долгая история превратила этот процесс в почти комичный ритуал. И появилось много специальных приспособлений для каппинга. Стандартный профессиональный набор для каппинга может включать в себя специально изготовленный вращающийся круглый стол, плевательницы, специальные ложки, чашки, подносы и даже лабораторные стулья. Предметы, которые никак не влияют на процесс, но выглядят круто и, безусловно, заставляют вас чувствовать себя очень серьезным и важным, когда вы громко отхлебываете и выплевываете кофе.
Образование в области кофе уже давно является миссионерской задачей многих обжарщиков и кафе третьей волны. В какой-то момент некоторые из них решили открыть каппинг для публики, чтобы помочь непросвещенным понять нюансы качественного кофе. И если мы такие циничные, то и объяснить, почему надо столько платить за качественный кофе. В некоторых кофейнях сейчас проводятся регулярные ежемесячные, еженедельные, а иногда и ежедневные открытые каппинги. Другие кафе проводят их время от времени, как особые мероприятия. Многие из них бесплатны, хотя даже платные каппинги, как правило, стоят тех денег, чтобы посетить их хотя бы один раз.
Если ни одно из кафе в вашем городе не проводит каппинг, определенно нужно подумать о том, чем заняться в следующий раз, когда вы окажетесь в большом городе, таком как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Чикаго или Сиэтл, где работает большое количество талантливых обжарщиков. Возьмите своих друзей и семью – они получат огромное удовольствие, а вы сможете оторвать их от карамельного мокко.
Открытые каппинги проходят, как правило, в гораздо более непринужденной обстановке, чем их профессиональные аналоги, – не ждите лабораторных стульев! – но по-прежнему придерживаются примерно одинаковых ритуалов. Вот представление о том, чего ожидать.
Шаг первый: подготовка зерен
На месте проведения каппинга, вероятно, будет представлен выбор из трех или четырех разных сортов зерен. Скорее всего, будут выбраны зерна разного происхождения и вкусовых качеств, и для этого есть две довольно веские причины: во-первых, эти дегустации (особенно те, которые проводятся в крупных кафе) привлекают множество неискушенных туристов. И демонстрация новичкам отличий кофе из Колумбии от кофе из Руанды произведет более внушительный эффект, чем дегустация двух немного разных сортов кофе с соседствующих плантаций. У большинства кафе и компаний-обжарщиков имеется только четыре-шесть различных сортов зерен на складе. Было бы довольно глупо, если бы все эти зерна были одинаковыми на вкус.
Бариста, который проводит каппинг, может рассказать вам о вкусовых особенностях зерен, но он также может провести дегустацию вслепую. Очевидно, что последний способ предназначен для того, чтобы удержать вас от предвзятой оценки кофе. Но учитывая, что большинство присутствующих на открытых каппингах мало что знают о кофе, это не такой уж важный фактор.
Шаг второй: помол
Бариста начинает кипятить воду и перемалывает равное количество зерен каждого сорта кофе. Вы все будете нюхать молотые кофейные зерна. Старайтесь не окунать нос в кофе. На этом этапе вы, вероятно, не заметите ничего существенного, но не стесняйтесь выражать приятное удивление на лице, казаться заинтригованным и задумчиво вглядываться в окружающие вас лица, пока вы вдыхаете аромат кофейных зерен, – все это нужно, чтобы произвести впечатление более осведомленного человека.
Шаг третий: заваривание
Как только вода будет готова, бариста начнет медленно выливать ее на молотые зерна в каждую чашку. На некоторых этапах каппинга вам снова придется нюхать, но, скорее всего, вы просто будете ждать три-пять минут, пока кофе заварится в чашке, перекидываясь неловкими фразами.
Шаг четвертый: ломаем корку
К тому времени, как заварится кофе, на поверхности сформируется толстая корочка, а вы услышите больше, чем вам хотелось бы узнать о маникюрном салоне дочери от вашей коллеги-дегустатора Ирэн из Каунсил-Блаффс, штат Айова. Вот теперь начинается настоящее веселье, и не только потому, что Ирэн наконец придется заткнуться. Вам велят наклониться к чашке, надломить чайной ложкой корочку и вдохнуть аромат, доносящийся из чашки. Затем надо будет вытащить ложку, вернув корочку в прежнее состояние. Двигаться нужно быстро от одной чашки к другой, ведь кто-то уже надломил корочку, а хочется быть первым. Да, вы все будете выглядеть довольно глупо, склоняясь над чашками. И, вероятно, у вас останется пятно на носу.
Шаг пятый: дегустация
Как только вы закончите нюхать, либо вы, либо бариста удалит корочку из чашек. Пришло время пробовать, но для начала вымойте свою ложку. Бариста даст вам чашку воды, и вы будете полоскать в ней ложку после каждой чашки кофе. Таким образом вы предотвратите не только перекрестное смешивание разных сортов кофе, но и перекрестное смешивание бактерий между вами и Ирэн.
«Правильный» метод дегустации кофе такой – наберите полную ложку кофе из чашки и отхлебните как можно громче и агрессивнее. Нет, серьезно. Употребление кофе таким способом равномерно распыляет его на языке и отправляет в полость носа, позволяя вкусить и обонять его одновременно. Возможно, вы видели, как дегустаторы вин делают так же, но дегустаторы кофе делают это громче и неприятнее по какой-то непонятной причине.
