Другая причина – это прозрачность как для фермеров, так и для потребителей. Обжарщик может сказать своим покупателям: «Эй, мы были там. Мы знаем, что этот кофе был ответственно выращен с соблюдением этических норм. Мы знаем, что фермер получил справедливую цену за эти зерна, потому что мы сами ему заплатили. Видите? Вот имя его собаки на оборотной стороне этикетки!»
Такие взаимоотношения известны как «прямая торговля» – в противовес «справедливой торговле», системе, которую отвергли многие представители третьей волны (подробнее об этом в главе 6). Тем не менее терминология никогда не была отрегулирована должным образом, поэтому теперь приобрела двусмысленный характер.
Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе»,
[45] а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.
Светлая обжарка
Так что, если вы прикладываете максимум усилий и денег, чтобы приобрести кофе из определенной местности, вы, само собой, желаете, чтобы потребитель действительно почувствовал разницу. Отсюда понятно стремление обжарщиков третьей волны к более светлой обжарке.
Это как со стейком: если вы покупаете действительно дорогой кусок говядины, вы не прожариваете его well-done;
[46] вы готовите его rare
[47] или medium-rare,
[48] чтобы почувствовать все богатство вкусовых оттенков как мяса, мясного сока, так и всего того, что делает этот кусок мяса таким дорогим. С кофе такая же ситуация: чем дольше вы его обжариваете, тем меньше у вас возможностей насладиться уникальной палитрой вкусов и тем больше вы будете ощущать просто вкус обжарки (и даже аромат жжения).
Вы можете также услышать о скандинавской обжарке, потому что обжарщики третьей волны ввели в обиход определение «скандинавский стиль» – стиль светлой обжарки. А вот большинство американских обжарщиков, в отличие от своих скандинавских коллег, предпочитают кофе более темной обжарки, ведь тем, кто привык к большим зернам темной обжарки, кофе более светлой обжарки поначалу будет трудновато проглотить (конечно, это образно, но может быть и буквально).
Кофе – свежий продукт
В то время как вторая волна знакомила все больше людей с преимуществами свежеобжаренного и свежесмолотого кофе, третья волна превратила это в настоящую проповедь. Стало обычной практикой указывать дату обжарки кофе на этикетке (я знаю, что один обжарщик даже указывал время), и настоятельно рекомендовалось употребить кофе в течение нескольких недель после этой даты. И даже очень настоятельно – некоторые обжарщики отказывались поставлять свою продукцию в продуктовые магазины или в кафе, если не было уверенности, что продукция быстро раскупится.
Итак, кофе стали рассматривать не как товар, который можно купить в забегаловке, как пачку сахара, а скорее как свежую сезонную продукцию, как, например, клубнику.
Перфекционизм в приготовлении
Итак, вы потратили кучу времени и денег на выращивание эксклюзивной партии кофе на плантации где-то в отдаленном месте планеты, затем обжарили так, чтобы подчеркнуть лучшие вкусовые качества. И конечно, вы не захотите закинуть эти потрясающие зерна в старую ржавую кофеварку. Когда речь идет о приготовлении кофе, представители третьей волны являются абсолютными пуристами как в поиске высококлассных кофейных зерен и обжаривании, так и в методах приготовления кофе.
Использование сверхдорогих машин для создания лучшего эспрессо всегда было отличительной чертой большинства кофейных магазинов третьей волны. Чтобы увидеть, насколько велико желание приготовить потрясающий эспрессо, посмотрите видеоролики Американского чемпионата бариста на канале YouTube. Начало было положено в 2002 году Американской ассоциацией спешелти-кофе. Ставки были высоки. За пятнадцать минут действия молодые люди – настоящие мастера своего дела – готовили эспрессо и капучино для судей, не переставая рассуждать о происхождении, приготовлении кофе и его вкусовых характеристиках, – и все это под музыку. Это похоже на своеобразный микс конференций Ted talk
[49] и «Кулинарного поединка».
[50]
Со временем даже приготовление кофе методом бэч-брю
[51] превратилось в серьезный бизнес. Во многих кафе стояли наготове френч-прессы, которые наполнялись сваренным бэч-брю кофе, заняв место фильтрационных машин.
Но где-то в конце 2000-х бариста третьей волны стали одержимы ручным приготовлением кофе. Каждую чашку кофе варили отдельно. Концепция не была новой, пуроверы и сифонные кофеварки были на кухне у каждого любителя кофе в Соединенных Штатах на протяжении десятилетий. Казалось, что многие бариста вдруг поняли одновременно: «Ха, эти кофеварки «Chemex» и «Melitta», которые были у моей бабушки, на самом деле очень классные». Несколько устройств для приготовления кофе из Японии, где ручное приготовление этого напитка уже давно было настоящей страстью, также начали прокладывать себе путь к берегам Соединенных Штатов где-то в это же время, что способствовало их дальнейшей популярности, потому что все любили странные японские гаджеты.
Легко понять, почему эти ручные низкотехнологичные методы пришлись всем по душе. Именно они позволяют относиться к кофе как к изготовленному вручную продукту и подчеркивают уникальность каждого зернышка. Эспрессо – это очень специфичный вид напитка, такой кофе, приготовленный в большом количестве час назад, никогда не подарит вам истинного наслаждения. Ручной способ приготовления кофе позволяет обжарщику и кофейным магазинам продемонстрировать кофе в лучшем виде, предоставляя бариста возможность максимально контролировать создание окончательного вкуса продукта. И сам процесс ручного приготовления кофе превращается в великолепное шоу, во время которого бариста еще и поддерживает разговор.
