Соус. Влить в сковороду, где жарилась рыба, оставшееся масло, добавить неочищенный чеснок и листочки розмарина, жарить 30 с. Влить бульон, перемешать и готовить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавить перец чили, перемешать.
Полить рыбу соусом и сразу же подавать к столу.
Турнедо из лосося
500 г филе лосося с кожицей, 1 лимон, соль, перец по вкусу
Филе лосося нарезать продольными кусочками шириной 2 см. Свернуть рулетиком кожицей наружу и обвязать кулинарной нитью. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить на растительном масле до готовности.
Подавать под апельсиновым соусом (см. с. 266).
Скумбрия, запеченная с зеленью и чесноком
2 тушки скумбрии, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или петрушки, сок ½ лимона, 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 6–8 горошин душистого перца, крупная соль
Рыбу вымыть, удалить жабры (можно воспользоваться ножницами). Аккуратно распороть брюшко и удалить внутренности. Промыть рыбу внутри и снаружи под проточной водой и хорошо обсушить. Чеснок очистить. Один зубчик чеснока нарезать тонкими лепестками и отложить. Оставшийся зубчик чеснока, большую щепотку соли и душистый перец положить в ступку и измельчить. Если нет ступки, чеснок можно мелко нарезать, а горошины перца раздавить, прижав плоской стороной лезвия широкого ножа. В чесночно-перечную смесь добавить сок лимона, растительное масло и перемешать. Рыбу уложить на сложенный вдвое лист фольги (лист должен быть довольно большой, чтобы в него можно было целиком завернуть рыбу). Натереть рыбу внутри и снаружи чесночно– перечной смесью. Зелень кинзы или петрушки соединить с нарезанным чесноком и наполнить брюшко рыбы (можно положить несколько веточек зелени сверху). Плотно завернуть рыбу в фольгу и оставить мариноваться 30–40 мин при комнатной температуре. Запекать скумбрию в духовке 35–40 мин при температуре 190 °C.
Судак в рассоле
400–500 г филе судака, 1 головка репчатого лука, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньонов), 1 ст. л. растительного масла, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, специи по вкусу
Для соуса: ½ лимона, 2 ст. л. муки, 200 мл огуречного рассола, соль
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Соус. На сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 100 мл процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5–10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом разложить отварной картофель, посыпать зеленью укропа или петрушки.
Жареный лосось в медовом маринаде
500 г филе лосося без кожицы
Для маринада: 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса, 2 см корня имбиря, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. белого вина, семена кунжута
Маринад. Имбирь измельчить и смешать с остальными ингредиентами для маринада.
Филе лосося нарезать порционными кусочками и оставить в маринаде на 1–2 ч. Обжарить с обеих сторон в небольшом количестве масла (жарить надо осторожно, потому что из-за меда корочка очень быстро чернеет).
При подаче на стол посыпать рыбу семенами кунжута.
Судак отварной с овощами
500 г судака, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 5–6 картофелин, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль, перец горошинами по вкусу
В кастрюлю положить нарезанные кружочками морковь, корень петрушки, лук, картофель, разрезанный на 4 части. Поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить лавровый лист и несколько горошин перца. Залить 200 мл воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь, добавить масло и варить в закрытой кастрюле 30–35 мин.
Готового судака вместе с гарниром выложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
Пангасиус под брусничным соусом
300 г филе пангасиуса, 50 г растительного масла, 50 г брусники, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного маргарина, соль, молотый черный перец
Филе пангасиуса разрезать на порционные кусочки. Посолить, поперчить. Обжарить на растительном масле с обеих сторон. Растительный маргарин разогреть на сковороде, добавить ягоды брусники. Немного обжарить до появления сока. Всыпать сахар, посолить.
При подаче на стол положить на тарелку кусочек рыбы и ложку брусничного соуса. Украсить зеленью и оливками.
Семга с овощным гарниром
3–4 кусочка семги, 200 г риса, 100 г шампиньонов, 100 г брокколи, ½ лимона, 2 ст. л. консервированного горошка, ½ ч. л. розмарина, оливковое масло, соль
Кусочки семги помыть, обсушить и посолить. Сбрызнуть лимоном, посыпать розмарином. Дать постоять 20 мин. Обжарить на оливковом масле по 5–7 мин с каждой стороны. Для гарнира отварить рис. Обжарить брокколи и шампиньоны на оливковом масле.
Выложить семгу и гарнир на тарелку и украсить рис консервированным горошком.
Рыба по-нижегородски
1 кг свежей скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 мл оливкового или другого растительного масла, 1 кг мелкого картофеля, 100 г лука, 200 г грибов, 250 мл воды, соль, перец по вкусу
Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушки разложить крупно нарезанный лук, картофель, сверху посыпать все мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке.
При подаче на стол блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.
Щука фаршированная
Щука весом 1,8–2 кг, 3–4 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахарного песка, 2 ч. л. молотого черного перца, соль
