Щуку очистить, вымыть и нарезать кусками шириной примерно 5 см (брюшко должно быть целым). Вынуть из каждого куска внутренности, промыть нарезанную щуку холодной водой, затем вырезать часть мякоти вместе с костями, чтобы получились кольца толщиной около ½ см. Вымыть хвост щуки, из головы удалить жабры. Из вырезанной мякоти удалить кости, мясо пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей и 1 картофелиной. В фарш положить соль, перец, сахар, перемешать. Заполнить фаршем кольца и голову щуки. Заранее сваренную свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Оставшийся лук нарезать кольцами. В сотейник, смазанный растительным маслом, положить половину тертой моркови, свеклы, лука. Сверху положить фаршированную щуку, на нее – оставшиеся овощи и посыпать их солью. Налить воды столько, чтобы она покрыла щуку с овощами. Поставить на огонь и тушить до готовности.
Готовую щуку выложить на блюдо в виде целой рыбы.
Скумбрия, запеченная в рукаве
2 тушки скумбрии, 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, растительное масло, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, сухие травы, соль, перец
Рыбу промыть и обсушить. Сделать по бокам надрезы. Натереть солью, сухими травами и перцем. Вставить в надрезы ломтики лука. Картофель и морковь очистить, нарезать кусочками. Приправить травами и перцем, посолить и добавить 2 ст. л. растительного масла. Выложить рыбу с овощами в рукав для запекания. Дать постоять 1 ч. Запекать в духовке 30 мин при температуре 200 °C.
Выложить рыбу с овощами на блюдо и украсить зеленью.
Стерлядь паровая
½ кг филе стерляди (или судака, форели, трески, морского окуня, хека и др.), по 1 корню петрушки и моркови, 1 головка репчатого лука, 200 мл белого вина, 100 мл бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки
Филе стерляди уложить кожицей вниз на решетку, влить белое вино, добавить воду или бульон, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо. Разложить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором варилась рыба. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 головка репчатого лука, 2 лимона, 1 ст. л. меда, 400 мл белого вина, соль, перец по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч поставить в холодильник. Репу, морковь, корень петрушки и лук нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед и специи. Кастрюлю плотно накрыть крышкой. Хорошо разогреть духовку (180–200 °C), поставить в нее кастрюлю и тушить около 1 ч. Готовую рыбу уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором она тушилась.
Щука, запеченная с капустой
500 г филе щуки, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, ½ стакана растительного масла, 600 г тушеной капусты, 120 г хлеба ржаного, соль, перец по вкусу
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу, оставляя место между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть слоем оставшейся капусты, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 20–30 мин.
При подаче на стол рыбу с капустой выложить на блюдо, посыпать зеленью, положить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на растительном масле.
Филе морского окуня с шампиньонами
500 г филе морского окуня, 2 головки репчатого лука, 200–300 г шампиньонов, 2 ст. л. белого сухого вина, ¼ лимона, зелень укропа, соль, перец, мука
Филе рыбы вымыть, обсушить, слегка натереть солью и перцем. Запанировать филе в муке с обеих сторон и обжарить на разогретой с растительным маслом сковороде 10–15 мин. Шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле на отдельной сковороде до мягкости. Добавить к луку шампиньоны и тушить 15–20 мин, посолить. К рыбе положить шампиньоны с луком, влить вино, лимонный сок, добавить мелко нарезанную зелень укропа. Тушить под крышкой 3–5 мин. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 5 мин.
Зразы из щуки
600–700 г филе щуки, 200 г свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. л. пшеничной муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук нарезать, поджарить на растительном масле, положить в него мелко нарезанные шампиньоны, поджарить. Посолить, поперчить, добавить зелень. Влить 4–5 ст. л. горячей воды, хорошо перемешать. Филе щуки нарезать ломтиками поперек волокон, отбить молотком или лопаткой, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить грибной фарш и свернуть трубочкой. Зразы обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом. Налить в сковороду с рыбой небольшое количество воды или рыбного бульона, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полной готовности рыбы.
Подавать на стол с картофельным гарниром.
Карп на овощной подушке с грибами
Карп весом 1½ – 2 кг, 1–2 сладкого болгарского перца, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 300 г свежих грибов, ½ лимона, соль, перец (белый или черный)
Карпа вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. От половины лимона отрезать 2 кружочка, каждый разрезать пополам. На одном боку карпа сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы половинки кружочков лимона. Из оставшегося лимона выжать сок и полить им карпа. Грибы отварить 20 мин в подсоленной воде. Отвар слить, грибы нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кольцами. Морковь очистить и нарезать кружочками. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обсушить и нарезать соломкой. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить кольца лука 3 мин. Добавить морковь, жарить 5 мин. К луку с морковью положить сладкий болгарский перец и жарить еще 5 мин. В смазанную маслом форму для запекания или сковороду выложить овощи, грибы, на них – рыбу (ломтики лимона должны быть сверху). Сбрызнуть рыбу маслом и запекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–190 °C.
Карп, фаршированный орехами
1 карп (весом около 1 кг)
Для фарша: 2 головки репчатого лука, растительное масло, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, 1 ст. л. томатного пюре или ½ лимона, корица, соль, перец
