Грецкие орехи измельчить в муку или мелкую крошку. (Грецкие орехи можно заменить миндальными, тогда миндаль нужно опустить на 1–2 мин в кипяток, затем обсушить на полотенце и снять кожицу.) Муку просеять и смешать с разрыхлителем. По желанию в тесто можно добавить корицу – ее нужно смешать с просеянной мукой и разрыхлителем. В миску насыпать сахар, влить воду и растительное масло. Поставить миску на водяную баню. Положить мед и перемешивать, пока сахар и мед полностью не растворятся, затем добавить соду, погашенную соком лимона, перемешать. Медовая смесь должна вспениться и увеличиться в объеме. Снять миску с водяной бани, положить измельченные орехи и хорошо перемешать. Постепенно ввести муку с разрыхлителем и замесить тесто (по консистенции как для оладий). Вылить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для запекания. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. По желанию яблоки можно заменить грушами. Выложить ломтики яблок на тесто. Выпекать коврижку в духовке 30–35 мин при температуре 180 °C. Вынуть готовую коврижку из духовки и дать постоять 10 мин.
Рулет «Монашеский»
Для теста: 250 мл оливкового масла экстра-класса, 250 мл теплой воды, 50–75 г сахара, на кончике ножа сода и молотый кардамон, 400–500 г муки, 1 ст. л. муки для присыпания миски и замешивания теста
Для верха: растительное масло или 1 желток, смешанный с 1 ст. л. молока
Для присыпки: семена кунжута/чернушки, при желании можно посыпать цветным кулинарным сахаром
Для начинки: 3 чернослива, 3 сушеных инжира, 50 г сушеной клюквы, 50 г изюма, 50–100 г очищенного миндаля, 50 г ядер грецких орехов, 50 г очищенных кедровых орешков (или очищенных семян подсолнечника), 1 ч. л. цедры лимона, 75 г сахара (по желанию), 1 пакетик ванильного сахара, 125 мл оливкового масла, сок 1 большого лимона/апельсина или 2 маленьких (можно заменить 5 ст. л. Vin Santo или другим десертным вином), 2 больших сочных кислых яблока или кисло-сладкие сочные яблоки, 1 ч. л. миндальной эссенции, 1 ч. л. розовой воды, молотая корица
Соединить в миске муку, оливковое масло, воду, кардамон, соду, сахар (по желанию) и деревянной ложкой вымесить гладкое, эластичное, мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.
Начинка. Соединить мелко нарезанные сухофрукты и орехи, изюм, клюкву, цедру лимона, кедровые орешки или семена подсолнечника, сахар (по желанию), ванильный сахар, оливковое масло, сок лимона/апельсина или десертное вино. Все хорошо перемешать и дать настояться.
Присыпать мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в большой прямоугольник. Наколоть вилкой. Яблоки очистить, натереть на крупной терке, разложить по всему тесту, отступая от края, 1–2 см. Поверх яблок выложить всю фруктово-ореховую смесь, разровнять. Тесто свернуть рулетом. Духовку разогреть до 180 °C. Рулет осторожно перенести на слегка промасленную пергаментную бумагу в противень. Верх рулета смазать желтком, смешанным с молоком или растительным маслом. Немного присыпать молотой корицей. Обсыпать семенами кунжута/чернушки, поставить в духовку и выпекать 45 мин. Готовность проверять деревянной палочкой (если тесто пропеклось – она должна быть сухой). Вынуть рулет из духовки, дать немного остыть и нарезать на порции.
Пряное печенье
2½ – 3 стакана муки, ½ стакана меда, ½ стакана сахара, 100 г растительного масла или растительного маргарина, ½ ч. л. соды, пряности (корица, кардамон, гвоздика, имбирь)
Мед и сахар нагреть до появления стойкой пены, добавить масло, муку с содой и пряностями, вымесить тесто. Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа и меда. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не слишком мягким. Оно должно быть пластичным, не прилипать к рукам и столу, легко поддаваться формовке. Готовое тесто раскатать, желательно очень тонко, вырезать формочками печенья. Выпекать в духовке 5–10 мин при температуре 150–180 °C.
Торт
200 мл крепкого чая, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, ½ стакана растительного масла, сода на кончике ножа, 1 ст. л. уксуса, изюм, мука, джем или варенье
В крепком чае развести мед, сахар, добавить растительное масло, погашенную соду, изюм. Смесь хорошо размешать, осторожно ввести муку и взбить тесто до консистенции сметаны. Разделить тесто на 3 части, в одну добавить порошок какао. Раскатать коржи и выпекать при температуре 50 °C. Уложить на блюдо белый корж, смазать его джемом или вареньем, сверху положить корж с какао, снова смазать джемом или вареньем, положить третий корж.
Верх торта смазать вареньем, украсить орехами, консервированными или свежими фруктами.
Торт «Медовик» постный
Для теста: 200 мл крепкого чая, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 7 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 4 ст. л. изюма, мука
Для глазури: 1 стакан порошка какао, 1 ст. л. меда,1 ст. л. сахара, 1 ст. л. воды
Соединить крепкий чай, мед, сахар, растительное масло, погашенную соду, изюм, добавить муку и замесить тесто до консистенции густой сметаны. Разделить на 2–3 части, раскатать коржи. Испечь при температуре 150 °C. В один из коржей можно добавить порошок какао. Готовые коржи промазать джемом и соединить (средний – корж с какао). Верх смазать глазурью. Украсить орехами.
Глазурь. Все ингредиенты для глазури смешать, довести до кипения и немного остудить.
Штрудель
Для теста: 125 г муки (и 1–2 ст. л. для замешивания и вытягивания теста), 1 ст. л. арахисового масла
Для начинки: 3–4 твердые груши, 50 г изюма, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. цедры лимона, 3 ст. л. панировочных сухарей, 30 г сахара, ½ ч. л. корицы, 20 г молотого миндаля, 100 мл черного чая, щепотка соли, сахарная пудра для присыпки
Подготовить 100 мл теплой воды (примерно 40 °C). Муку всыпать в глубокую миску, добавить щепотку соли, в центре сделать углубление, влить масло. Начать замес теста рукой круговыми движениями в одну сторону, другой рукой подливая тонкой струйкой воду. Когда мука, масло и вода соединятся и масса станет более-менее однородной, но при этом будет довольно липкой, присыпать рабочую поверхность стола 1–2 ст. л. муки и выложить тесто.
Вымешивать тесто довольно энергично, подсыпая понемногу муку: тесто должно взять в себя муки ровно столько, чтобы отлипать от стола, не оставляя на нем следа. Очень важно подсыпать муку совсем по чуть-чуть, чтобы тесто в результате не стало «резиновым». Как только тесто начнет отставать от стола, его нужно хорошо отбить (30–40 раз). Процесс замешивания в среднем займет около 15 мин. Тесто собрать в шар, подготовить миску, слегка смазанную маслом. В руках растереть несколько капель масла и слегка смазать со всех сторон шар теста. Выложить его в миску, накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 30 мин.
