Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте воду, добавьте взбитое яйцо, соду, соль и замесите крутое тесто. Дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре и разделите на 3 части. Каждую часть разделите на 2 неравные части.
Разомните тесто руками в лепешки, сделав одну лепешку больше, чем другую. Большую лепешку уложите на смазанную растительным маслом сковороду. Поверх разложите треть начинки, накройте меньшей лепешкой так, чтобы она покрывала края сковороды. Срежьте лишнее тесто, сделайте надрез посередине лепешки и тщательно защипните края теста, чтобы не вытекла жидкость из начинки. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Выпекайте в духовке 20 минут до образования золотистой корочки при температуре 180 °C. Подавайте в горячем виде, обильно смазав сливочным маслом.
Для начинки жирную говядину мелко нарубите. Лук и чеснок измельчите, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного мясного бульона. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Порционные пироги с говядиной, зирой и сливочным маслом «Учкудукская самса»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 250 г сливочного масла или маргарина
✓ 250 г сметаны или каймака (густые, уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока)
✓ 1 яйцо
✓ немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 600–700 г мякоти говядины
✓ 2–3 луковицы
✓ 100 г сливочного масла
✓ зира, перец и соль – по вкусу
Для теста охладите сливочное масло (маргарин) и сметану (каймак). Сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике.
Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого уложите начинку и добавьте кусочек сливочного масла. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав изделию форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.
Подготовленные изделия переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки мясо нарежьте очень мелкими кусочками, лук измельчите, все смешайте, посолите, поперчите и добавьте зиру. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Дрожжевой пирог с отрубями, телячьим фаршем, тыквой, луком, кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»
Для теста:
✓ 450 г муки
✓ 12 г прессованных дрожжей
✓ 50 г отрубей
✓ 1 белок
✓ 6 ст. ложек молока
✓ 2 ст. ложки коньяка или водки
✓ 100 мл воды
✓ 1/4 ч. ложки молотого кумина (зиры)
✓ 3 ст. ложки оливкового масла
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 11/2 ч. ложки мелкой соли
Для начинки:
✓ 500 г телячьего фарша
✓ 500 г тыквы
✓ 4 крупные луковицы
✓ 1 пучок кинзы
✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)
✓ 1 ч. ложка сушеного чеснока
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 11/2 ч. ложки морской соли
Для украшения:
✓ 1 желток
✓ 1 ст. ложка молока
✓ 1 ч. ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.
Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.
Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.
Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 стакан воды
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 400–500 г говяжьего фарша
✓ 4–5 картофелин
✓ 1–2 луковицы
✓ приправы, перец и соль – по вкусу
Для смазывания теста:
✓ 1–2 яйца
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
Для теста в муку положите соль, влейте воду и все перемешайте. Замешенное тесто разделите на 5 частей и каждую из них разделите на 2 неравные части. Раскатайте их в пласты и поверх большего пласта уложите начинку.
Накройте меньшим пластом, края теста защипните косичкой, уложите на противень, смажьте взбитым яйцом и посередине сделайте отверстие. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 220–250 °C. Каждый готовый пирог уложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и накройте свободным краем полотенца.
