Кухня в усадьбе Мураново – современница Герасима Степанова. И русская печь в ней уже совмещена с плитой (фото авторов)
«Новое поколение поваров, учеников французской кухни, – писал упомянутый нами в предыдущей главе Игнатий Радецкий, – было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, о чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять… почему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен».
Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневного воплощения на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что может быть что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.
Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.
Мы не случайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (alamarechale), крапыдень (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»
[71].
Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:
Тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций. Который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, чувства, аналогичные тем, что испытывали их единомышленники в веке XIX. Вообще, что касается
Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «… блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»
[72]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали:
Елена Молоховец, или Девушка из Смольного
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон…
Арсений Тарковский, 1957 год.
Сразу скажем, мы не являемся поклонниками поэтического дара А. Тарковского (что, впрочем, не умаляет его заслуг перед отечественной поэзией). Но даже с учетом этого обстоятельства, посвященные Молоховец строки – пример явного стилистического и смыслового злоупотребления. Ну что, вам и правда кажется, что рифма «малосольная – малохольная» – это венец художественного творчества? Причем понятно, что продиктована она не менее банальным словосочетанием «огурец – Молоховец».
Да и по смыслу не очень понятен гнев и возмущение автора относительно книги Елены Ивановны. Все-таки нас еще в школе учили, что поэзия – это что-то от вечности. А тут – очевидно сиюминутная задача показать, как чужда была книга Молоховец идеалам социалистического общества. Правда, чуть далее Тарковский не стесняется прибегнуть и к вовсе уж «непролетарским» сравнениям:
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой – твой череп мямлит в дуршлаге.
Откуда такая ненависть к, казалось бы, простой поваренной книжке? Загадка богатого внутреннего мира поэта…
Однако такой пролетарский подход к книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» время от времени проявляется в России. Причем, что удивительно, – это не зависит от эпохи или режима. Ругали ее и при царизме. А уж в последующем. «В наше время кулинарный труд Е. Молоховец безнадежно устарел, и не только потому, что счет в нем ведется не на граммы и килограммы, а на золотники и фунты. Дело в том, что в своих кулинарных советах супруга губернского архитектора ориентировалась исключительно на богатые слои населения, а отсюда и специфический подбор блюд, рекомендации, для наших дней непригодные»
[73], – пишет М. Медведев в довольно занимательной для своего времени книге «Мир кулинарии», изданной еще в 1977 году.
