Книга Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история, страница 56. Автор книги Ольга Сюткина, Павел Сюткин

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история»

Cтраница 56

Откуда «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от этой вот красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году, одним из авторов которой был Николай Иванович. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но по жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 30-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, создание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.


Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Послевоенный же расцвет национальной кулинарии (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть чем гордиться? Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением.

Среди авторов этого издания мы сможем найти также знакомых нам по «Книге о вкусной и здоровой пище» поваров и ученых: П.В. Абатурова [149], А.А. Ананьева, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгиса, Ф.П. Никашина, В.А. Сидорова [150] и др.


Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10–15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.

Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, сама книга была весьма интересной и новаторской. Прежде всего это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это – каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения? Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».

В книге – любопытные даже для сегодняшнего дня исторические замечания. Вот многие уверены, что запекание в печи – основная отличительная черта нашей кулинарии. Между тем, отмечают авторы, «это мнение ошибочно. Даже в те времена, когда русская печь была у нас основным очагом, применялось не только запекание и выпекание, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение».

Но, конечно, перечень блюд в книге был современным. Собственно, авторы и не скрывали этого, отмечая, что ассортимент продуктов особенно интенсивно изменялся после революции, и это сильно повлияло на рецептуру и технологию приготовления блюд. Исчезла солонина – «хранение мяса в холодильнике исключило необходимость его посола, который резко снижал питательную ценность и вкусовые качества».

Из новых тенденций – массовое появление на столе морской рыбы. «Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок».

Пристальное внимание – уже становившемуся классическим для советской кухни майонезу. «Теперь, когда этот соус выпускается пищевой промышленностью, блюда с майонезом получили широкое распространение во всех предприятиях общественного питания и домашнем быту».

Не забыто появление новых видов круп – пшеничной, артек, плющенных зерен, воздушной кукурузы и вообще кукурузных круп, искусственного саго. Отдельный разговор – про консервы: шпроты, сардины, кильки, фаршированные перцы, зеленый горошек.

Но за всем этим разнообразием новой гастрономии авторы не скрывают сожаления о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того, чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», – как бы подводят итог они.


Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Профессор М.Н.Куткина – соратник и соавтор Н.И.Ковалева. Она может бесконечно рассказывать про своего учителя


Это издание явилось важной вехой в творчестве Н.И. Ковалева. Оно фактически вывело его из местной ленинградской «орбиты», придав общесоюзную известность. Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай

Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финских, тюркских языков.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация