Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же закатывают.
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.
Мармелад абрикосовый твердый
1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов)
Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и варят на слабом огне. Незадолго до готовности добавляют пектиновую заготовку из яблок (см. стр. 73) и варят до готовности.
Мармелад абрикосово-морковный по-словацки
1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара
Готовят пюре из абрикосов. Морковь очищают, моют и измельчают на крупной терке. Добавляют морковь в горячее абрикосовое пюре и варят до размягчения. Разминают и варят до загустения. Добавляют сахар и при постоянном перемешивании варят до готовности.
Мармелад из печеной айвы японской
1 кг пюре из айвы печеной, 1–1,2 кг сахара
Тщательно вымытые зрелые плоды пекут в духовом шкафу и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят до готовности. Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.
Мармелад из брусники
1 кг брусники, 400 г сахара
Спелые ягоды варят до размягчения с несколькими ложками воды, затем разминают пестиком или на дуршлаге. Пюре смешивают с сахаром. После того как сахар растворится, уваривают массу до готовности.
Мармелад из брусники и яблок по-словацки
1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из 0,5 лимона
Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разваривают при помешивании. Протирают через дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варят до готовности.
Мармелад виноградный по-грузински
Ягоды отделяют от гребня, хорошо моют, опускают в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда – 0,5 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды разминают и протирают через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уваривают на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
Мармелад вишневый мягкий
1 кг вишни, 550 г сахара
Вишню без косточек подогревают в кастрюле на слабом огне, пока она не пустит сок. Горячую вишню протирают через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивают. Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг. Раскладывают в банки в горячем виде и герметически закатывают.
Мармелад вишнево-яблочный
1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара
Готовят пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпают сахаром и, когда она пустит сок, смешивают с яблочным пюре. Варят до готовности.
Мармелад грушевый по-украински
1 кг груш, 0,5 кг сахара
Зрелые груши моют, разрезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши заливают водой с верхом, варят до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученную массу варят на слабом огне, помешивая. В конце варки добавляют сахар. Разливают горячую массу в банки и закатывают после охлаждения.
Мармелад земляничный твердый
1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты
Подготовленные ягоды распаривают и протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавляют яблочный сок или пектиновую заготовку (см. стр. 73). Варят до готовности. Фасуют в горячем виде и укупоривают.
Мармелад клюквенный
На 1 кг мармелада: 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара
Клюкву опускают на 3–4 мин в кипящую воду, затем измельчают деревянным пестиком и протирают через сито. Полученное пюре переносят в варочный тазик, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).
Мармелад из крыжовника
1 кг крыжовника, 550 г сахара
Твердые недозрелые ягоды кладут в кастрюлю, добавляют несколько ложек воды и разваривают под крышкой. Массу тщательно растирают и пропускают через сито. Полученное пюре уваривают на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавляют сахар и, помешивая, варят на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.
Мармелад из малины
1 кг малины, 500 г сахара
Ягоды подогревают на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протирают через сито. Сок смешивают с сахаром и варят на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.
Мармелад из помидоров по-чешски
1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу
Крупные зрелые помидоры нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, протирают через сито и смешивают с сахаром. Снимают цедру с лимона, мелко нарезают и варят 5 мин в воде. Снимают кожицу с апельсина, мелко нарезают и вместе с дольками апельсина кладут в томатную массу. Лимон нарезают тонкими кружочками, семена удаляют. В кипящую массу вместе с нарезанной кожицей кладут лимон, корицу и имбирь в марлевом мешочке. Варят в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности вынимают. Фасуют в горячем виде и хранят в темном и холодном месте.
Пастила
Пастилу готовят из различных фруктов. Их заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, а когда они станут мягкими, протирают через сито.
Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Пастилу можно готовить практически из любого повидла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и других его видов. Для приготовления пастилы берут готовое повидло, слегка охлаждают и выкладывают слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец. Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине равномерны и не прилипают к пальцам. Готовую пастилу нужно свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно делать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.
