Пюре из облепихи с сахаром
1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара
Пюре тщательно перемешивают с сахаром, подогревают на слабом огне до 70 °C до растворения сахара. Перекладывают в горячие банки и пастеризуют при 80 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревают в течение 5 мин при 85 °C, раскладывают в банки по края горлышка и сразу же закатывают.
Пюре облепихово-яблочное
250 г пюре облепихи, 500 г яблочного пюре, 250 г сахара
Протертую облепиху смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар, подогревают на слабом огне до полного растворения сахара. Перекладывают пюре в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25–30 мин.
Пюре черносмородиновое с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стакана воды
Ягоды распаривают под крышкой с небольшим количеством воды и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 70–80 °C, растворяют в нем сахар и разливают массу в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20 мин, 2 л – 25–30, 3 л – 35–40 мин.
Пюре из черники с сахаром
1 кг черники, 100–150 г сахара
Перебранные и промытые ягоды подогревают под крышкой на слабом огне до выступления сока и протирают через сито. К полученному соку добавляют сахар, перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. Разливают массу в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10, 3 л – 20 мин.
Начинки для пирогов
Из фруктов и ягод можно делать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.
Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.
Начинка из яблок
1 способ
1 кг яблок, 100–200 г сахара
Очищенные яблоки нарезают на дольки, засыпают сахаром, ставят на слабый огонь, нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно мешая в течение 5 мин, сразу раскладывают в банки и закрывают.
2 способ
Литровая банка измельченных яблок, 100–200 г сахара, 0,25 стакана воды
Нарезанные яблоки плотно укладывают в банки, пересыпают сахаром, наливают кипяченой воды, закрывают крышками и стерилизуют 15 мин.
Начинка из слив
1 способ
Твердые, не совсем зрелые плоды погружают на 3–4 с в кипящую воду, затем на 1–2 мин в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно укладывают в банки по плечики и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.
2 способ
Зрелые плоды разрезают на половинки, косточки удаляют, половинки плотно укладывают в банки разрезанной частью вниз и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.
Стружка из яблок по-словацки
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
Начинка из вишен
Из вишен вынимают косточки и кладут вишни в таз. Можно добавить к вишням сахар (на 1 кг вишен 1–2 ст. ложки сахара). Вишни раскладывают вместе с соком по банкам (0,5 и 1 л). Если сока не хватит, добавляют кипяченой воды. Стерилизуют при 100 °C 10 мин.
Фруктовые приправы и соусы
Из плодово-ягодного пюре готовят приправы к самым разнообразнейшим блюдам.
Десертные приправы
Приправа бруснично-яблочная
1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы
Яблоки очищают от кожицы и нарезают дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпают в варочный тазик, заливают водой и подогревают на слабом огне до размягчения. Протирают через сито. Ягоды брусники опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем выкладывают в таз. Добавляют яблочное пюре и сахар, варят 20–25 мин, постоянно помешивая. Раскладывают в банки в горячем виде и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.
Приправа из яблок, персиков или слив
1 кг пюре из яблок, слив или персиков, 250 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы
К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема, горячим раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин и закатывают.
Приправа из абрикосов
1 кг сухих абрикосов, 250 г сахара, 500 г воды, 10 орехов, цедра с 0,5 апельсина
Готовят из сухих абрикосов без косточек. Для этого их моют, измельчают на мясорубке, к полученной массе добавляют сахарный сироп и варят, пока абрикосы не станут мягкими. В охлажденное пюре кладут измельченные ядра грецких орехов, растертую апельсиновую цедру, все перемешивают и используют к густым молочным кашам, фруктовым пловам.
Приправа из ревеня
На 1 кг приправы: 1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, корица – по вкусу
Сырье моют, очищают, ополаскивают в воде, нарезают кусочками длиной 20–30 мм и варят в небольшом количестве воды до мягкости, добавляют сахар и варят до готовности (10–15 мин). В конце кладут корицу. Горячую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют 20 мин.
Приправа из черники
1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара
Подготовленные ягоды черники опускают на 2–3 мин в кипящую воду и перекладывают в кастрюлю. Подогревают на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протирают через частое сито. В полученное пюре добавляют сахар, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на несколько часов. Затем черничную массу ставят на огонь, доводят до кипения и варят 20–25 мин. Фасуют в горячем виде и закатывают.
Соус из персиков, слив, айвы или яблок
1 кг пюре из персиков, слив, айвы или яблок, 110 г сахара
Соус желательно готовить сразу после приготовления пюре. Пюре помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 5—10 мин (для айвы и яблок 10–15 мин). Полученный соус в кипящем состоянии расфасовывают в банки доверху, закатывают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
