3 условие: правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс брожения, посуду с подготовленными и заправленными овощами обычно держат при комнатной температуре (18–20 °C), а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8—12 °C). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.
Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций (см. гл. 1).
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят. Чаще всего применяется сухой посол.
Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
Консервирование овощей при помощи тепловой обработки
Тепловая обработка консервов заключается в их прогревании в воде (водяная баня) при температуре 80–95 °C (пастеризация) или 100 °C и выше (стерилизация).
Состав овощных консервов по желанию можно изменять – добавлять или заменять овощи. Однако это возможно только при условии строгого соблюдения режима прогревания и обеспечения кислотности за счет соленых или квашеных овощей либо добавлением пищевой кислоты (уксусной, лимонной). Низкокислотные консервы стерилизуют, высококислотные – пастеризуют. Основные приемы тепловой обработки подробно описаны в гл. 1.
Маринование
Маринование, как уже неоднократно упоминалось ранее, основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки (см. гл. 1) сырье заливают маринадной заливкой. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено в гл. 1. При мариновании овощей большую роль играет употребление соответствующих пряностей, специй и зелени. Чаще всего все, кроме соли и сахара, включая и пищевую кислоту, кладут непосредственно в банку. Большинство маринованных консервов после укладки компонентов и заливки маринадов подвергается тепловой обработке, то есть пастеризации или стерилизации (см. гл. 1). Некоторые из них консервируют методом многократной заливки кипящим маринадом. После проведения рекомендуемой рецептом тепловой обработки банки сразу же закатывают и остужают, перевернув вниз горлышком. При способе многократных заливок желательно укутывать банки одеялом для самостерилизации. Для укупорки маринадов необходимо применять желтые лакированные крышки.
Процессы сушки и замораживания овощей ничем не отличаются от аналогичных процессов для фруктов и ягод. Их подробное описание находится в гл. 2.
С грядки – в кадку
Баклажаны
Огородная культура семейства пасленовых. Плод – крупная (до 30 см в длину) ягода от узкоцилиндрической до яйцевидной формы, фиолетовая, реже красноватая, желтая или беловатая, с плотной беловатой мякотью. Цветет в июне – июле, урожай собирают в июле – сентябре. У полностью созревшего плода кожура желтая или коричневая, мякоть грубая и горьковатая, такой плод непригоден к употреблению. Баклажан содержит белок, сахара, крахмал, пектин, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, серу, магний, алюминий, железо, цинк, марганец, медь, бор, йод, кобальт). Его употребляют в пищу в поджаренном, фаршированном, сушеном, соленом и консервированном виде.
Из-за низкой калорийности баклажаны полезны полным людям. Особенно полезны баклажаны для больных малокровием. Достаточно 4 раза в день съедать по 100–200 г баклажанов, как отпадет необходимость в приеме препаратов железа, меди, цинка.
…………………………………………………………….
• Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода), имеющие правильную грушевидную форму, диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
• Для всех рецептов сначала баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны соленые
На емкость 10 л: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, зелень, горький перец
Для заливки: 150 г соли, 2 л воды
Посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20–25 г соли на 1 л воды) 7—10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15–20 °C, для стекания жидкости. На баклажаны помещают вторую доску, а на нее – груз и выдерживают 3–4 ч.
