1 способ
10 кг капусты, 200–250 г соли
Снимают с кочанов кроющие листья, обрезают кочерыгу и разрезают кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезают. Подготовленные кочаны укладывают рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовят обычным способом.
2 способ (в рассоле)
Для заливки: на 1 л воды – 40 г соли
Процесс подготовки кочанов такой же, как в 1 способе. Затем кочаны укладывают в бочку. Сверху накрывают листьями, холстом, кладут деревянный кружок и гнет. Заливают рассолом и далее делают, как обычно.
Капуста квашеная по-грузински
1 способ
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков горького перца
Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли
Вымытую столовую свеклу чистят и нарезают тонкими ломтиками. Перец измельчают. Кочан капусты разрезают на 8 частей и укладывают в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляют в рассол 6–8 ст. ложек уксуса.
2 способ
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков горького перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 60—120 г зелени, петрушки
Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли
Кочаны капусты разрезают на 8 частей, укладывают в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты.
Капуста квашеная по-армянски
Для 50 кг квашеной капусты: 60 кг белокочанной капусты, 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой), 25 шт. горького стручкового перца, 300–400 г листьев вишни, 1 кг столовой свеклы
Для заливки: на 29 л воды – 7–8 горошин душистого перца, 1,4–1,6 кг соли, 10–15 лавровых листьев, 2 кусочка ломаной корицы
На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают деревянный круг с гнетом и заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4–5 суток бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C.
Капуста квашеная по-эльзасски
1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки молотого можжевельника, 0,5 ч. ложки черного перца в горошке, 3–4 виноградных листа
Нашинкованную капусту размешивают с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовывают, а слои перекладывают молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).
Капуста квашеная по-немецки
1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена
Капусту шинкуют и перемешивают с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовывают слои капусты, перекладывают тонкими слоями хрена.
Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли
Нашинкованную капусту кладут в эмалированный таз и равномерно поливают кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 2–3 мин воду сливают, а капусту смешивают с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выкладывают капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовят обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
Капуста цветная квашеная
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Головки цветной капусты тщательно моют, очищают от листьев, разрезают на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируют 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остужают в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно укладывают капусту в подготовленную тару и заливают холодным рассолом. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), переносят капусту в холодное место.
Кимчи из белокочанной капусты
2 кг капусты, 30 г зеленого лука, 50 г чеснока, 50 г соли, 20 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки
Кочаны капусты разбирают на листья, их моют, кладут в подсоленную воду под пресс на 5–6 дней. Затем капусту промывают, слегка отжимают, перемешивают с измельченными луком и чесноком, посыпают перцем, выкладывают в посуду для засолки. Через 2–3 ч разводят в воде муку, смесь доводят до кипения, остужают, солят по вкусу, заливают капусту и накрывают ее крышкой. Хранят в холодном месте.
Кимчи из пекинской капусты
1 головка пекинской капусты, 2 зубка чеснока, горсть жгучих перчинок, уксус и соль по вкусу
Капусту, чеснок и лук измельчают, смешивают с солью, уксусом, перчинками, перекладывают в керамический горшок, закрывают и выдерживают 3 дня.
Капуста квашеная стерилизованная
Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
Капуста пастеризованная по-московски
Для заливки: на 1 л воды – 20–30 г соли и 20–30 г сахара
Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают рассолом содержимое банок, пастеризуют при 85–90 °C: банки 1 л – 40 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.
