Книга Энциклопедия консервирования, страница 86. Автор книги Ирина Сокол

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Энциклопедия консервирования»

Cтраница 86

Горячий способ

Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2–3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки. При горячем способе засолки грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15–20 мин с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 °C, для чего кастрюлю устанавливают в таз или в ванну с холодной водой. Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрывают чистой тканью, укладывают сверху подгнетный круг и легкий груз. Грибы можно фасовать в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2–3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 °C. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы соленые консервированные

Процесс засолки грибов подробно описан выше. Некоторые грибы с привкусом горечи (например волнушки) нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы солят (см. раздел «Грибы соленые») и выдерживают до исчезновения горечи. Готовые соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3–5 г на 1 л рассола) и стерилизуют при 100 °C банки вместимостью 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 25–30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы квашеные

Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.

Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50–60 и 10–12 г на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40 °C, добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1 л раствора).

Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.

Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы консервированные

Сортируют, чистят и моют грибы. Чтобы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя недоварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15–20 мин). В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4–5 горошин душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2–3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5–7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5–7 г на банку вместимостью 1 л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.

Грибы маринованные

Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация