✓ способ приготовления
1. Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, спассеровать в масле до готовности.
2. При необходимости добавить немного воды (или бульона). К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить.
3. Суп протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку с частой решеткой), затем снова довести до кипения и заправить.
4. При подаче на стол добавить смешанный с молоком яичный желток. Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками гренки из пшеничного хлеба.
Полезная информация
Собранные грибы сразу надо рассортировать по видам, так как вкус и способы приготовления у них различны. В первую очередь отделяют грибы, которые предполагается использовать для супа или жаркого.
Капустник грибной
✓ ингредиенты
300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки свежих грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки нежирной сметаны, вода, соль, перец, оливковое масло.
✓ способ приготовления
1. Сварить грибной бульон, отварные грибы нашинковать. Отдельно в сковороде потушить квашеную капусту. Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и пассеровать. Картофель почистить и нарезать кубиками.
2. Грибной бульон процедить, перелить в горшочек, добавить пассерованные овощи, капусту, грибы, сахар и соль по вкусу, поперчить. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.
3. Готовый капустник заправить сметаной.
Грибной суп с овощами
✓ ингредиенты
2 ст. ложки грибов, 2 картофелины, 75 г белокочанной капусты, 75 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка измельченной петрушки, 1 лавровый лист, вода или бульон, соль, перец.
✓ способ приготовления
1. Грибы отварить в кастрюле с водой, затем вынуть шумовкой и нарезать.
2. Бульон перелить в горшочек, добавить горошек, измельченные белокочанную и цветную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль и перец.
3. Горшочек накрыть крышкой, поставить в холодную духовку, которую постепенно нагреть, на 35 минут.
4. За 5 минут до конца варки в суп добавить лавровый лист и петрушку.
5. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить измельченные грибы.
Солянка грибная из сухих грибов
✓ ингредиенты
40 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 20 г соленых огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 мл оливкового масла, 100 г нежирной сметаны, 10–15 г зелени, 1/2 лимона, вода.
✓ способ приготовления
1. В отвар грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут.
2. Затем положить отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения.
3. Перед подачей на стол заправить блюдо сметаной и зеленью петрушки, а также 2 кружочками лимона.
Солянка со свежими белыми грибами
✓ ингредиенты
500 г свежих белых грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. ложки томатного соуса, оливкового масла, каперсов и маслин, 1/2 лимона, вода.
✓ способ приготовления
1. Отваренные в течение 10 минут грибы крупно нашинковать и переложить в кастрюлю. Добавить жареный лук, соленые огурцы, острый соус и потушить 5–6 минут.
2. Затем влить грибной отвар, присоединить соль, перец и лавровый лист и варить еще 15 минут.
3. Перед подачей на стол положить в тарелку каперсы и маслины, а также ломтики лимона (без цедры).
Свекольник с «ушками»
✓ ингредиенты
Для свекольника: 750 г красной свеклы, 350 г говядины, 1 л воды, кусочек ржаного хлеба, коренья, соль, сахар.
Для теста для «ушек»: 1 стакан муки, вода
Для начинки: 100 г грибов, 1 ст. ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 яичный белок, 1/2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец.
✓ способ приготовления
1. Половину всего количества свеклы почистить, нарезать кусочками, вместе с куском ржаного хлеба положить в стеклянную банку и залить водой. Банку накрыть марлей и в течение недели держать в теплом месте.
2. Из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы сварить красный бульон. Когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще 1 час в теплом месте, после чего добавить свекольный настой, заправить солью и сахаром, довести до кипения.
3. Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать его тонким слоем на доске и нарезать квадратиками.
4. Для начинки потушить в масле шинкованные грибы и лук, охладить, соединить с приправами, сырым яичным белком и молотыми сухарями.
5. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть тестом так, чтобы получились маленькие треугольные пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму «ушка». Варить их в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник.
Грибной суп с овощами
✓ ингредиенты
200 г свежих, 75–100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 1 морковь, 1 ломтик брюквы, 3–4 картофелины, бульон (или вода), 1 яблоко (или помидор), 1–2 ст. ложки нежирной сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, немного свежей капусты, соль, укроп (или зелень петрушки), зеленый лук (или лук-резанец).
✓ способ приготовления
1. Грибы, коренья и морковь нарезать соломкой и тушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать брусочками и опустить в кипящий бульон (или воду). Когда овощи будут готовы наполовину, к ним добавить тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко (или помидор).
