Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
296. Биточки по-селянски
продукты
110 г говядины, 10 мл воды, 15 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 10 г жира, соль, луковый или грибной соус.
Время приготовления – 30 мин.
Говядину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша сформовать биточки, панировать их в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить соусом (луковым или грибным) и тушить, по мере необходимости добавляя соус.
297. Битки по-белорусски
продукты
160 г говядины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г топленого масла, 160 г картофеля, 50 г маринованных грибов, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцом и солью. Сформовать битки и обжарить их на топленом масле. Подать с отварным картофелем и грибами.
298. Бифштекс по-мексикански
продукты
4 бифштекса, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 большая луковица, 4 сладких перца, 4 помидора, соль, перец.
Время приготовления – 30 мин.
Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно разогретом масле, чтобы мясо внутри осталось светло-розовым. Снять бифштексы со сковороды, положить в нее рубленый лук и промытые и освобожденные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 мин, затем добавить помидоры четвертушками. Овощи слегка потушить, выложить на бифштексы и сейчас же подавать.
К этому блюду обычно подают белый хлеб, картофельное пюре или зеленый салат.
299. Битки по-украински
продукты
130 г свинины (корейка, окорок), 10 г жира, 15 г сала шпик, 30 г репчатого лука, черный молотый перец, 40 г ржаного хлеба, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Свинину нарезать широкими порционными ломтями, сформовать в виде битков, посыпать солью, перцем и слегка обжарить. На дно сотейника положить ломтики сала шпик, на них битки и спассерованный лук, залив бульоном, тушить мясо до готовности и заправить растертым чесноком. Подать битки с луком и салом шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью, на гарнир – тушеный картофель.
Отдельно подать свежие или соленые огурцы.
300. Вонтоны жареные
продукты
200 г свиного фарша, 120 г мелко накрошенных консервированных очищенных водных орехов (чилим), 1 ст. л. воды, 1 ст. л. кукурузной муки (крахмала), 2 ч. л. китайского рисового вина или сухого хереса, немного кунжутного масла, 30 лепешек для вонтонов, растительное масло для жарки, перец, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме растительного масла, и мешать до тех пор, пока мясо и водные орехи не превратятся в однородную массу. Разделить на 30 частей. Положить 1 ложку начинки на серединку квадратика из теста. Завернуть треугольником по диагонали. Острые углы полученного треугольника захлестнуть один на другой и защипнуть.
Разогреть сковороду «вок», налить растительное масло. Жарить вонтоны на среднем огне до подрумянивания. Подсушить на бумажных полотенцах и подавать на стол.
301. Вырезка по-будапештски
продукты
220 г вырезки говяжьей, 30 г лечо, 60 г шампиньонов, 20 г печени куриной, 10 г шпика, 15 г горошка зеленого, 25 г репчатого лука, 10 г смальца, 1/2 красного перца, 150 г отваренного картофеля на гарнир, черный молотый перец, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Говяжью вырезку нарезать на куски (2 на порцию), посолить и поперчить. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 мин, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и довести до готовности.
После этого мясо выложить на тарелку и залить приготовленным соусом.
На гарнир подать отваренный картофель.
302. Мититеи
продукты
110 г говядины, 5 г животного комбижира, 1/2 зубчика чеснока, сода, красный молотый перец, соль.
Для гарнира: 70 г огурцов, 70 г помидоров.
Время приготовления – 30 мин.
Мясо пропустить через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и пожарить их на рашпере.
Подавать с огурцами и помидорами.
303. Котлета свиная «Заглоба»
продукты
200 г корейки свиной, 20 г топленого масла, 100 г клецек, 150 мл соуса «Заглоба», перец, соль.
Для соуса «Заглоба»: 10 г топленого масла, 5 г сливочного масла, 50 г консервированных слив, 15 мл мадеры, 60 мл бульона, 1 ч. л. пшеничной муки, 20 г томатного пюре, 15 г яблок свежих, 1/2 ч. л. сахара.
Время приготовления – 30 мин.
Порционный кусок свиной корейки отбить, зачистить косточку, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом и дожарить в духовке.
При подаче в круглый «баранчик» положить котлеты, отваренные мучные клецки, залить соусом «Заглоба» и украсить зеленью.
Для соуса «Заглоба»: в мучную жировую пассеровку добавить бульон, томатное пюре, прокипяченное молоко, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проварить 10–15 мин, протереть, вскипятить, заправить сливочным маслом.
304. Кюфта баязетская (фрикадельки)
продукты
300 г говядины, 50 мл молока, 1/2 ч. л. муки, 1 яйцо (или 1/2 ч. л. коньяка), 20 г репчатого лука, зелень, 10 г топленого масла, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Мясо нарезать пластами толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы слабой консистенции. Затем ввести яйцо (или коньяк), пассерованный репчатый лук, соль, молоко и взбить массу венчиком, постепенно добавляя муку. Мерной ложкой брать мясные комочки и опускать их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынуть шумовкой.
При подаче полить топленым маслом и посыпать зеленью.
