Судак с грибами и кабачками
1½ кг судака, 130–150 г шампиньонов, 3 картофелины, 2 молодых кабачка, 2 головки лука, 4 ст. л. растительного масла, ½ лимона, свежемолотый черный перец, соль по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Сделать косые надрезы с обеих сторон, вложить в них половинки ломтиков лимона. Подготовленную рыбу выложить в смазанную маслом форму, вокруг разложить нарезанный кольцами лук и нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху – тонкие ломтики грибов. Посолить, поперчить, полить маслом, влить немного воды, накрыть фольгой. Запекать в духовке при 200 °С около 30 минут, затем снять фольгу и запекать еще 30 минут.
Рыба с грибами и овощами
1 щука или судак (1½ кг), 350–400 г шампиньонов, 1 маленький кабачок, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, ½ лимона, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, итальянские травы, растительное масло
Подготовленную рыбу натереть внутри и снаружи солью и перцем, сделать надрезы с обеих сторон, вложить в них ломтики лимона. Грибы нарезать на четверти, посыпать солью, перцем, травами, сбрызнуть маслом, оставить на 10–15 минут. Овощи нарезать кружочками, обжарить в масле до золотистого цвета. Форму для запекания смазать маслом, выложить овощи, на них положить рыбу и распределить грибы. Накрыть форму фольгой. Запекать в разогретой до 180–190 °С духовке 30 минут. Затем снять фольгу и запекать рыбу до готовности.
Тушеный окунь с баклажанами
800 г филе окуня, 2 баклажана, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, зелень кинзы, укропа, петрушки, 100 мл растительного масла, 2 шт. гвоздики, соль и молотый перец по вкусу
Баклажаны и помидоры нарезать кубиками. Лук и перец нарезать полукольцами, чеснок растереть с солью. Рыбное филе нарезать небольшими кусками, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить подготовленные овощи, соль, специи, тушить 15–20 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Морской окунь с цукини
800 г филе морского окуня, 3 небольших цукини, 4 веточки петрушки, 50 мл бренди, сок 1 апельсина, цедра ⅓ апельсина, 40 г сливочного масла, перец, соль
Филе натереть солью и перцем. В сотейнике разогреть масло, добавить нарезанную апельсиновую цедру, тушить на маленьком огне 2 минуты. Влить апельсиновый сок, довести до кипения, приправить солью и перцем. Добавить цукини, нарезанные очень тонкими кружочками, тушить на слабом огне 3 минуты. Снять с огня, влить бренди, аккуратно перемешать, оставить на 10 минут. Лист пергаментной бумаги сложить вдвое, выложить половину цукини в соусе. Сверху положить филе рыбы и распределить оставшуюся часть цукини с соусом. Накрыть еще одним листом пергамента, плотно завернуть, чтобы во время приготовления не вытекал сок. Запекать в разогретой до 180–200 °С духовке 30 минут. Подавать, украсив зеленью.
Пикантный окунь с овощами
500 г филе окуня, 1 цукини, 1 баклажан, 1 стручок острого перца, 150–200 мл рыбного или овощного бульона, сок ½ лимона, ½–1 ч. л. молотого имбиря, свежемолотый черный перец и соль по вкусу
Цукини очистить, нарезать кубиками, рыбное филе нарезать так же. Баклажан очистить, разрезать вдоль, посолить, оставить на 30 минут. Затем промыть, отжать и нарезать кубиками. Острый перец очистить от семян, мелко нарубить. Смешать соль и специи. В сотейник выложить баклажаны, затем рыбу и цукини. Каждый слой посыпать специями, острым перцем, сбрызнуть лимонным соком. Влить горячий бульон. Тушить под крышкой на слабом огне 30–40 минут.
Пеленгас под овощами с сыром
1–11⁄5 кг филе пеленгаса, 1 средний кабачок, 3 помидора, 3 болгарских перца, 3 моркови, 3 головки лука, 200 г твердого сыра, 100 г сметаны, 100 г майонеза, сушеный базилик, соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Лук и перец нарезать полукольцами, морковь – кружочками, очищенные от кожицы помидоры и кабачок – полукруглыми ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками, натереть перцем, солью, выложить в смазанную маслом форму. Сверху выложить овощи слоями: лук, морковь, перец, кабачок, помидоры. Посолить, присыпать базиликом, залить смесью майонеза и сметаны. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 30–40 минут. Затем посыпать тертым сыром и запекать еще 10–15 минут.
Хек с овощной подливкой
800 г филе хека, 2 помидора, 3 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, растительное масло для жарки, мука для панировки, соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Хека нарезать порционными кусками, посыпать солью, молотым перцем, оставить на 30 минут. Затем запанировать в муке и обжарить до готовности. Лук, помидоры и болгарский перец мелко нарезать, тушить под крышкой до готовности, посолить, протереть через сито, перелить в сотейник или на сковороду. Выложить в овощную массу обжаренную рыбу, тушить под крышкой пару минут.
Пангасиус с овощами в сметане
700 г филе пангасиуса, 1 крупный помидор, 1 крупный болгарский перец, 100 г маслин без косточек, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль и молотый перец по вкусу
Филе пангасиуса нарезать брусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с двух сторон в растительном масле. Переложить на тарелку. Лук и перец нарезать небольшими кубиками, чеснок – пластинками. В том же масле, в котором жарилась рыба, обжарить лук, перец и чеснок 5 минут, периодически перемешивая. Добавить нарезанный дольками помидор, тушить 2–3 минуты. Влить сметану, перемешать. Выложить кусочки рыбы, разрезанные пополам маслины, посолить, перемешать и тушить 5 минут.
Рыбный гуляш с овощами
400 г филе минтая или хека, 3 болгарских перца разного цвета, 4–5 помидоров, 200 г зеленого горошка (свежего или замороженного), 100 г черных маслин без косточек, 1 крупная головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, 100 мл овощного бульона, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, по ½ ч. л. сушеного чабера и базилика, соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Филе нарезать кусочками, полить лимонным соком. Болгарский перец нарезать полукольцами. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, выложить в холодную воду, снять кожицу и разрезать каждый на 8 частей. Чеснок мелко нарезать и растереть с солью. Разогреть на сковороде 2 ст. л. масла, запанировать рыбу в муке и обжарить до золотистой корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Разогреть в сотейнике оставшееся масло, подрумянить в нем лук, добавить болгарский перец, помидоры, чеснок, тушить 5 минут. Добавить зеленый горошек и нарезанные ломтиками маслины, влить бульон, перемешать. Выложить к овощам обжаренную рыбу, приправить чабером, базиликом, перцем и солью, тушить около 15 минут.
