Раскатка теста
Проверьте, чтобы поверхность для раскатки теста была сухой и чистой, и присыпьте ее мукой. Оторвите для работы от куска теста одну четверть; оставшееся тесто держите под влажной тканью или пленкой. Немного разомните тесто, затем расплющите и растяните руками, чтобы получился прямоугольник. Присыпьте мукой и раскатайте скалкой, чтобы получился вытянутый прямоугольник толщиной примерно 2,5 см и шириной в 3 раза меньше скалки. Начав с ближайшего края, раскатайте небольшой участок, быстро и энергично катая скалку вперед-назад с сильным нажимом. Необходимо часто останавливаться, чтобы присыпать стол, тесто и скалку мукой. Раскатав один участок, щедро присыпьте мукой поверхность теста и намотайте его на скалку, после чего переходите к следующему куску и с силой надавливайте на скалку, чтобы слои теста получались все тоньше и шире (но не шире, чем скалка). Время от времени разматывайте тесто, чтобы дополнительно присыпать его мукой, – тогда слои теста не будут слипаться. Если почувствуете, что тесто раскатывается туго, разрежьте его поперек пополам и работайте с одной половиной. После того как раскатаете все тесто, разверните его и проверьте, что толщина получилась равномерной (но тесто не должно быть тонким, как бумага); более толстые участки раскатайте. Толщина теста не должна превышать 2 мм. Снова намотайте тесто на скалку, а затем, держа скалку над столом, сложите тесто слоями в виде гармошки шириной около 8 см. Острым ножом нарежьте тесто в поперечном направлении. Для обычной китайской лапши или тальони тесто следует нарезать на полосы шириной 3 мм. Для фетучини – на полосы шириной 2,5 см. Слегка встряхните полосы, приподняв их пальцами, чтобы слои отклеились друг от друга, а затем отложите в сторону – на какую-нибудь тарелку, присыпанную мукой, – и займитесь оставшимся тестом, беря по четверти за один раз.
Варка
Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Положите в воду лапшу. Итальянскую лапшу следует варить 2–3 минуты, китайскую – 4–5 минут (китайцы предпочитают, чтобы лапша была мягкой). Итальянскую лапшу перед варкой можно немного подсушить в течение 2–3 часов – тогда она гарантированно получится аль денте. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. (В Китае лапшу обычно споласкивают холодной водой, чтобы остановить процесс варки.) Итальянскую лапшу заправьте соусом аррабиата, а китайскую – соусом из свиной пашинки от шефа Джана (рецепты приведены ниже). Или используйте другой соус по своему выбору. Сразу же подавайте на стол.
Соус из свиной пашины от Джана
4 порции
450 г свиной пашины нарезать на кубики размером 2,5 см
1 стакан растительного масла
1 стакан сахара
2 столовые ложки плюс 1 стакан светлого соевого соуса
1 л воды
1 стебель лука-порея, только белая часть, нарезать соломкой длиной 2,5 см
2 тонких ломтика имбиря
4 звездочки аниса
2 лавровых листа
1 столовая ложка порошкового куриного бульона (по желанию)
2 целых сушеных стручка красного перца чили
1 чайная ложка соли
Наполните вок до половины водой и доведите до кипения. Уложите в воду свинину, снова доведите до кипения и тушите 2 минуты. Выложите из вока и отставьте в сторону. Поставьте вок на сильный огонь, чтобы он просох, влейте растительное масло и всыпьте сахар. Тщательно перемешивайте, пока смесь не начнет карамелизоваться. Когда она будет красно-коричневой, уложите в нее бланшированную свинину, перемешайте, чтобы равномерно покрыть ее сахаром, затем добавьте 2 столовые ложки соевого соуса. Жарьте 2–3 минуты, затем добавьте воды, оставшийся 1 стакан соевого соуса, лук-порей, имбирь, звездочки аниса, лавровые листья, бульон, если используете, перец чили и соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около часа, пока соус не загустеет. Уберите лавровые листья. Подавайте, полив соусом лапшу, приготовленную по рецепту Джана (с. 112).
Пельмени от Вонг с начинкой из баранины и тыквы
80 пельменей
Для теста:
4 стакана обычной муки
2 стакана воды
Для начинки:
300 г бараньего фарша
1 стакан куриного бульона
⅓ стакана соевого соуса
1 крупное яйцо
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка кунжутного масла
1 чайная ложка тертого чеснока
1 столовая ложка порубленного зеленого лука
1 чайная ложка порубленного имбиря
2 стакана тертой мякоти тыквы сорта «Дикинсон» или «Баттернат» (или другого зимнего сорта)
Приправы:
шаньсийский черный уксус
растительное масло с чили
тертый чеснок
Приготовление теста
Приготовьте тесто по рецепту лапши Андреа (на с. 112). После того как оно постоит, разделите его на четыре равные части. Взяв один кусок (остальные держите под влажным полотенцем, чтобы они не засохли), ладонями скатайте из теста длинную веревку диаметром около 2–8 см; проделайте то же с остальными. Нарежьте веревки на ломтики длиной 2,5 см и слегка присыпьте их мукой. Скатайте из каждого кусочка шарик размером с грецкий орех, затем расплющите его ладонью, положив на стол так, чтобы в середине каждый диск благодаря рельефу вашей ладони был несколько толще, чем у краев. Присыпьте тесто и стол мукой. Беря по одному кусочку теста зараз, кладите в середину скалку (предпочтительно тонкую китайскую) и раскатывайте к краям, а затем обратно к центру. Поверните тесто на несколько градусов и продолжайте раскатывать таким же образом. Продолжая раскатывать, поворачивайте тесто в том же направлении, пока не сделаете полный оборот. Обертка должна получиться тонкой и круглой, размером примерно с вашу ладонь, и в середине она должна по-прежнему быть чуть толще, чем у краев. Повторите с остальными кусочками теста, присыпая мукой нижнюю сторону каждого готового и укладывая их стопками (не больше восьми во избежание слипания). Накройте влажной тканью, чтобы они не высохли, пока вы раскатываете остальное тесто.
Приготовление начинки
Смешайте фарш с куриным бульоном в миске среднего размера и тщательно взбейте деревянными палочками или вилкой, сделав в одном направлении 50 ударов. Добавьте соевый соус и сделайте еще 50 ударов. Введите, взбивая, яйцо, соль, кунжутное масло, чеснок, лук и имбирь. Добавьте тыкву и сделайте еще 10 ударов.
