8 стаканов воды
3 палочки корицы
3–4 зернышка черного кардамона
1 чайная ложка сычуанского перца
1 чайная ложка горошин белого перца
3 лавровых листа
1 порция ламянь (китайской тянутой лапши со с. 118) или 450 г
сухой тонкой китайской лапши (или пасты «волосы ангела»)
1 пучок кинзы, порубить
Масло чили
Шаньсийский черный уксус
Поместите говядину вместе с костями, имбирем, сельдереем и водой в большую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Завяжите палочки корицы вместе с кардамоном, сычуанским перцем, белым перцем и лавровыми листьями в марлевый мешочек и тоже положите в кастрюлю. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего и наполовину накройте крышкой. Оставьте тушиться на 3 часа; время от времени снимайте пену. Снимите кастрюлю с огня и процедите бульон, затем снова перелейте в кастрюлю и не давайте остыть. Говядину отложите в сторону, а все остальное выбросите. Нарежьте говядину на небольшие тонкие кусочки. Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения.
Положите в кипящую воду лапшу. Если лапша свежая, варите 3 минуты. Сухую лапшу следует варить согласно инструкции на упаковке. Слейте с лапши воду и уложите в 6 суповых мисок. Залейте лапшу горячим бульоном, сверху уложите говядину и сразу подавайте на стол с кинзой, маслом чили и уксусом.
Мянь пянь (квадратики теста с острым томатным соусом)
6 порций
1 чайная ложка соли
4 стакана обычной муки
2 стакана теплой воды
1 столовая ложка растительного масла
Острый томатный соус (с. 122)
Приготовление теста
В миске смешайте соль с мукой. В середине сделайте воронку и тонкой струйкой вливайте воду, следуя инструкции по замесу и раскатке теста, размещенной на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Пока тесто стоит, приготовьте острый томатный соус.
Доведите до кипения воду в воке или большой кастрюле.
После того как вы раскатали тесто и сделали из него s-образные стопки, нарежьте его на полоски шириной 2,5 см. Нанесите на пальцы немного растительного масла. Беря по одной полоске теста, держите один ее конец между большим и указательным пальцами на одной руке, а другой конец накиньте на запястье, чтобы он не свисал слишком низко. Встаньте около кастрюли с кипящей водой. Большим и указательным пальцами быстро отщипывайте от полоски теста кусочки длиной 2,5 см, опираясь на указательный палец другой руки, и бросайте их в кипяток. Нарвав таким образом несколько полосок теста, помешайте и варите 3 минуты.
Достаньте квадратики теста из воды при помощи шумовки и поместите их в емкость с холодной водой, а затем быстро просушите, откинув на дуршлаг. Продолжайте рвать полосы и отваривать партиями. Когда отварится последняя партия, верните те квадратики, что лежали в дуршлаге, обратно в кипящую воду, подержите минуту, чтобы прогрелись, и сразу подавайте на стол, полив соусом.
Острый томатный соус
на 450–900 г макаронных изделий
1 стакан растительного масла
3 зубчика чеснока, мелко порубить
1 красная луковица, нарезать кубиками
450 г говяжьей или ягнячьей вырезки, тонко нарезать на квадратики 2,5×2,5 см
2 томата, нарезать кубиками
2 стакана крупно порубленной пекинской капусты
1 стакан стеблей чеснока, порубленных на кусочки длиной 2,5 см (по желанию)
1 стручок чили поблано или другого зеленого перца чили средней жгучести, порубить (или можно заменить смесью из сладкого болгарского перца и халапеньо)
2 черешка сельдерея без листьев, порубить на кусочки длиной 2,5 см
1 стакан соевого соуса
2 столовые ложки молотого сушеного чили
2 столовые ложки сахара
100 г томатной пасты
1 стакан шаньсийского черного уксуса
1 стакан куриного бульона
Соль и свежемолотый черный перец
Поставьте вок на сильный огонь и добавьте растительное масло. Жарьте чеснок и лук, постоянно помешивая, около 2 минут, пока они не станут мягкими и ароматными. Добавьте мясо и жарьте до легкого зарумянивания около 3 минут.
Добавьте помидоры, капусту, чесночные стебли, чили и сельдерей и жарьте еще 3 минуты. Добавьте соевый соус, молотый чили, сахар, томатную пасту, уксус, куриный бульон, соль и черный перец по вкусу, перемешивая перед добавлением следующего ингредиента. Убавьте огонь и тушите 10–15 минут, добавив 1 стакан воды, если соус станет суховат. Снимите с огня и подавайте с мянь пянь (с. 121).
Чучура (уйгурские пельмени)
5 порций
Для теста:
5 стаканов обычной муки
1 очень большое яйцо
Щепотка соли
2 стакана воды
Для бульона:
2 л воды
1 большая баранья кость (нога или несколько ребер) с хрящами и жиром
2 томата, порубить кубиками
1 средняя луковица, порубить кубиками
1 белый турнепс, порубить кубиками
Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу
Для начинки:
450 г бараньего или ягнячьего фарша
1 небольшая луковица, мелко порубить
1 пучок кинзы, стебли порубить, листья отложить
2 чайные ложки молотого кумина (зиры)
2 чайные ложки свежесмолотого черного перца
1 чайная ложка соли
Приготовление теста
В большой миске смешайте муку, яйцо и соль. Месите одной рукой, постепенно подливая другой воду. Когда вся вода впитается, переложите тесто на большой стол, присыпанный мукой, и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, пластичным и гладким. Накройте влажной тканью или заверните в пленку и оставьте как минимум на 30 минут.
Приготовление бульона
