Налейте воду в большую кастрюлю, положите баранью кость и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте томаты, лук и турнепс. Приправьте солью и перцем. Снова доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 1 час.
Приготовление начинки
Смешайте в миске фарш, лук, порубленные черешки кинзы, кумин, черный перец и соль.
Приготовление пельменей
Беря по четверти теста, следуйте инструкции на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Разверните тесто, чтобы получился один длинный лист, и нарежьте его на квадратики 2,5 × 2,5 см. Уложите квадратики стопками, обязательно пересыпая мукой, чтобы они не слипались. Возьмите один квадратик, положите в ладонь и в центр поместите примерно чайную ложку начинки. Сложите квадратик пополам и защипните края, чтобы получился прямоугольник. Загните длинный заклеенный край, словно клапан конверта. Нижние углы пельменя соедините и склейте – получится кольцо. Проделайте то же самое с оставшимися квадратиками теста.
Раскатайте еще одну четверть теста и повторяйте процесс, пока не закончатся либо тесто, либо начинка – или же и то и другое.
После того как бульон постоит на маленьком огне как минимум один час, прибавьте огонь и уложите в бульон пельмени, а также остатки теста, если имеются, и листья кинзы. Когда бульон закипит, варите пельмени 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Разложите пельмени в 5 мисок, полейте каждую порцию двумя половниками бульона и сразу подавайте на стол.
Центральная Азия
5
В то утро, когда мы покидали Кашгар, разразилась песчаная буря, покрывшая все вокруг тонким слоем пыли, в том числе и салон взятого нами автомобиля. Наш водитель, очевидно давно привыкший к местной погоде, оставил свое окно приоткрытым, отчего у нас страшно першило в горле и слезились глаза. Два часа мы ехали между сухих холмов, среди которых лишь изредка попадался какой-нибудь дикий верблюд, и наконец достигли границы.
Ханец, стороживший границу с китайской стороны, был на удивление приветлив – наверное, от скуки. Я спросила, который час, и он сообщил мне пекинское время. «Мы все здесь живем по пекинскому времени. Это очень экономит время». Он изучил мое ханьское лицо, затем мой американский паспорт и в недоумении спросил, откуда я. Я дала ему заученный ответ, который оттачивала многие годы: предки родом из Китая, родители с Тайваня, а сама я родилась и выросла в Америке. После моих замысловатых объяснений собеседник обычно заключал: «Так, значит, китаянка». Этот принялся кивать в восхищении, словно родиться в Америке было большим личным достижением и заслугой перед родиной.
«Видите, какая широкая здесь пограничная полоса? – спросил он. – Это чтобы пастухи не заходили со своим скотом в другую страну!» Штамп с сочным причмокиванием опустился на мой паспорт, и я наконец оказалась за пределами Китая, не отпускавшего меня десять лет. Это было странное ощущение, хотя последнюю тысячу миль Китай был не таким уж и китайским.
Мы пересели в другую машину, с киргизским шофером, и проехали еще пару часов, и только тогда достигли пограничного поста Киргизии. После прохождения всех бюрократических процедур нам проставили штампы, затем нам пришлось перебраться через горный перевал, и только тогда мы официально оказались в Средней Азии. Здесь вместо пыли с неба сыпался дождь. Мужчины верхом перегоняли лошадей через пастбища, посреди которых изредка попадались деревянные домишки.
Ландшафт стал гористым и изобиловал зеленью – что очень отличалось от остальной части Шелкового пути и, как оказалось, было очень по душе моему мужу.
С началом сумерек мы достигли Таш-Рабата, караван-сарая, где в былые времена путешественники привязывали своих животных и располагались для еды и отдыха. Шелковый путь усыпан сотнями караван-сараев, но этот, насчитывающий более тысячи лет, особенно живописен: каменное здание с куполообразной крышей посреди изумрудной долины. Охранник открыл нам ворота, и мы, освещая себе путь фонариком, немного поблуждали по его длинным, хорошо сохранившимся коридорам, в одном из которых я отчетливо представила себе сидевших за общим столом купцов и путешественников прошлого. Сиживал здесь и Марко Поло, ужинавший степными собаками, которые и по сей день резвятся на окрестных лугах.
На ночлег мы устроились в более уютном месте: в одной из юрт по соседству (это круглые, напоминающие палатки традиционные жилища азиатских кочевников). Мы поежились, когда вошли внутрь, подняв тяжелый соломенный занавес: было так холодно, что я натянула на себя две толстовки и плащ. Внутри мы нашли плиту, гору одеял и застеленный фетровыми коврами пол со спиральными узорами из красных, коричневых и бордовых кругов. Вся семья обычно проживала в одной такой юрте, которая разбиралась и заново устанавливалась за пару часов. Но сегодня киргизы почти не живут в юртах, поскольку более не ведут кочевой образ жизни. Даже сама владелица этого палаточного городка, Борул, со смехом сказала, что они только для туристов. И указала на свое жилище – ржавый голубой фургон. Летом они с мужем живут в «вагончике», как она его называет, а зимой – в деревянном доме в соседней деревне.
Борул кажется старше своих сорока пяти лет; ее кожа морщинистая и потемневшая от высокогорного солнца. Но одевается не по возрасту: цветастая бордовая юбка, черные рейтузы и желтая толстовка, украшенная логотипом «Дольче и Габбана». Она широко улыбнулась мне, сверкнув рядом золотых зубов, приглашая войти в трейлер, где занималась приготовлением обеда. В простенькой кухне на газовой плите на огне стояли две кастрюли. Борул предложила мне устроиться в двухместном кресле около кофейного столика, заваленного очень странным набором вещей: банка «Нескафе», тарелка с русскими конфетами, жестянка сметаны из овечьего молока и, к моему полному недоумению, сырая овечья нога. Как и во многих домах, в которых мне довелось побывать, здесь тоже не было холодильника.
Я спросила у Борул, могу ли помочь ей с обедом, и, пожав плечами, она со смехом подала мне картофелину, которую нужно было почистить. В ту ночь мы были единственными ее постояльцами; прошлые уехали еще неделю назад. «Ветрено сегодня, – сказала Борул, взглянув на серое небо через тонкие окна, запотевшие от пара. – А вчера было солнце».
«А завтра какая будет погода?» – поинтересовалась я. Она лишь передернула плечами. В отсутствие телевидения, телефона и Интернета ей приходится жить без прогноза погоды.
Из трейлера мы чуть погодя перебрались в юрту, которая служила и столовой. Мы с Крэйгом сидели друг против друга за длинным столом, под питавшейся от генератора лампочкой, которая мигала, как свеча. Борул выложила на стол круглую лепешку нана – более мягкую и плотную, чем та, которую мне довелось пробовать в Синьцзяне, и банку овечьей сметаны, которая называется каймак. Из-за специфического привкуса есть ее было не очень приятно, пока я не намазала сверху слой домашнего абрикосового варенья. Запивая эту нехитрую закуску черным чаем, я вспомнила европейскую традицию пить чай со сконами.
