6 небольших картофелин, разрезанных пополам
Для теста:
1 ½ стакана воды
1 яйцо
1 чайная ложка соли
4 стакана обычной муки
Порубленные петрушка и укроп для присыпки
Приготовление бульона
Положите мясо в кастрюлю с толстым дном и добавьте воды. Доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь, частично прикройте кастрюлю крышкой и дайте покипеть на медленном огне около часа, время от времени снимая пену. Добавьте лавровый лист, соль и черный перец по вкусу и дайте бульону еще покипеть на медленном огне в течение часа.
Приготовление теста
В большой миске соедините воду, яйца и соль и тщательно перемешайте. Добавьте 1 стакан муки и перемешайте руками. Затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз. Перемешивайте тщательно, пока не используете всю муку. Выложите тесто на чистую поверхность и месите 3–5 минут, пока оно не станет мягким, податливым и гладким. Покройте влажной тканью или заверните в пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Раскатка теста
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте тесто на полоски шириной 10 см, затем разрежьте эти полоски поперек, чтобы получились квадратики, каждая сторона которых равна 10 см. Присыпьте квадратики мукой, чтобы не слипались, и приготовьте несколько стопок таких квадратиков. Оставшееся тесто раскатайте и нарежьте таким же образом.
Завершение приготовления блюда
В кастрюлю, где варится бульон, добавьте лук, морковь и картофель. Оставьте кипеть на медленном огне примерно 20 минут, пока овощи не станут нежными, но не мягкими. Вытащите лавровый лист. С помощью шумовки или дырчатой ложки достаньте мясо и овощи из кастрюли и отложите в сторону. Бросьте часть квадратиков из теста в бульон, но не кладите их слишком много. Кипятите 7–8 минут. Затем достаньте их с помощью шумовки и разложите по тарелкам, на которых будете подавать блюдо. Повторите процесс, пока все квадратики не будут готовы и разложены по тарелкам.
Нарежьте мясо тонкими кусочками и положите понемногу на каждую порцию вместе с овощами. Посыпьте порубленными укропом и петрушкой и сразу же подавайте.
Самса (узбекские выпекаемые пельмени)
примерно 30 пельменей
Для теста:
1 стакан холодной воды
1 чайная ложка соли
2 ¼ стакана муки
Для начинки:
250 г молотой говядины или молодой баранины (30 процентов жира)
1 средняя луковица, порубить
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка молотого тмина
½ стакана растительного шортенинга (кулинарного жира) или маргарина
2 яичных желтка, взбить
Приготовление теста
Поместите воду и соль в большую миску и добавьте 1 стакан муки. Тщательно перемешайте, затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз, пока не используете всю. Переложите тесто на чистую, слегка присыпанную мукой поверхность и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Прикройте тесто влажной тканью или заверните его в пластиковую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Приготовление начинки
Соедините в миске среднего размера говядину или мясо молодого барашка с луком, солью, тмином и черным перцем и тщательно перемешайте. Предварительно нагрейте духовку до 180°C.
Приготовление оберток для пельменей
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), раскатывая каждую порцию теста в один очень тонкий лист – он должен быть почти прозрачным. Смажьте лист теста очень тонким слоем шортенинга или маргарина и сложите пополам. Смажьте еще раз эту поверхность и снова сверните. Положите тесто в центре вашей рабочей поверхности и раскатайте его квадратом толщиной 2 мм. Посыпьте тесто мукой и нарежьте на квадратики примерно 7 см.
Формирование пельменей
Положите квадратик теста себе на ладонь и добавьте примерно 2 столовые ложки начинки. Соедините два диаметрально противоположных уголка и защипните края, затем соедините два других диаметрально противоположных уголка и тоже защипните края. Полностью склейте пельмени по краям, чтобы у вас получилось изделие в форме пирамиды с квадратным основанием. Смажьте каждое изделие тонким слоем взбитого яичного желтка.
Выпекайте пельмени 10 минут. Затем увеличьте температуру до 218°C и выпекайте еще 10 минут. Выньте из духовки и сразу же подавайте.
Альтернативная овощная начинка
Замените молотое мясо на 2 стакана мелко нарезанной кубиками тыквы и щедро добавьте в начинку сливочное масло, перед тем как складывать и защипывать пельмени.
Манты (узбекские паровые пельмени)
примерно 30 пельменей
Для теста:
1 стакан теплой воды
1 очень крупное яйцо
1 чайная ложка соли
2 ½ стакана обычной муки
Мясная или тыквенная начинка, как для самсы (с. 194)
Жирный йогурт без добавок
Для приготовления пельменей:
3-ярусная пароварка или большая закрытая кастрюля с вставкой для приготовления продуктов на пару
1 столовая ложка растительного масла
Приготовление теста
Поместите воду, яйцо и соль в большую миску и добавьте один стакан муки. Тщательно перемешайте. Затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз, пока не используете всю муку. Переложите тесто на чистую, слегка присыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Прикройте тесто влажной тканью или заверните его в пластиковую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте тесто на полоски длиной примерно 7 см, затем разрежьте эти полоски поперек, чтобы получились квадратики, каждая сторона которых составляет 7 см. Сложите квадратики в несколько стопок, присыпая мукой, чтобы не слипались.
Формирование пельменей
